Pasilla-Chili gefüllt mit Picadillo

Geschichte und Herkunft

Gefüllte Chilis (chiles rellenos) gehören zu den symbolträchtigsten Zubereitungen der mexikanischen Küche, mit einer jahrhundertelangen Geschichte, die indigene Techniken mit Zutaten der spanischen Kolonisatoren verbindet. Der Pasilla-Chili, dessen Name "kleine Rosine" (pasita) bedeutet, in Anspielung auf seine runzelige Haut im getrockneten Zustand, ist einer der wichtigsten getrockneten Chilis Mexikos. In frischem Zustand heißt er Chilaca-Chili und wird vor allem in Durango, Oaxaca und Mexiko-Stadt angebaut. Das Picadillo ist eine Füllung aus fein gehacktem oder durchgedrehtem Fleisch mit Gemüse, Gewürzen und manchmal Trockenfrüchten, die ihre Wurzeln in der arabisch-spanischen Küche hat, die mit den Eroberern ins Land kam. Das Wort "Picadillo" stammt von "picar", was fein schneiden bedeutet. Diese Zubereitung wurde zur klassischen Füllung vieler Gerichte der kolonialen mexikanischen Küche, von Tamales bis zu gefüllten Chilis, denn sie ermöglichte es, das Fleisch mit günstigem und nahrhaftem Gemüse zu strecken. Das Ausbacken in Ei (capeado) – bei dem der gefüllte Chili vor dem Frittieren mit einer Schicht aus steif geschlagenem Eischnee überzogen wird – ist die Technik, die den gefüllten Chilis ihre charakteristische luftige und goldbraune Hülle verleiht. Dieser Vorgang erfordert Geschick: Das Eiweiß wird sehr steif geschlagen, das Eigelb behutsam untergehoben, und der gefüllte Pasilla-Chili wird in diese Eierwolke gehüllt, bevor er in heißes Öl getaucht wird. Das Ergebnis ist ein knusprig-luftiges Äußeres, das mit dem aromatischen Inneren des Chilis und der herzhaften Mischung aus Fleisch und Gemüse kontrastiert.