Pute in schwarzem Mole (Pavo en Mole Negro)
Pute in oaxacanischem schwarzem Mole mit Chilhuacle Negro, Mulato und Bitterschokolade.
Über dieses Rezept
Pute in oaxacanischem schwarzem Mole, zubereitet mit Chilhuacle Negro, Mulato, Chipotle und Zartbitterschokolade. Der dunkelste, tiefste und aromatischste Mole Mexikos.
Geschichte und Herkunft
Der Mole Negro aus Oaxaca gilt als König der sieben oaxacanischen Moles und als eine der komplexesten kulinarischen Zubereitungen der Welt. Im Gegensatz zum Mole Poblano zeichnet sich der Mole Negro durch seine absolut schwarze Farbe aus, die entsteht, indem die Chilis und die Tortilla vollständig verbrannt werden, bis sie zu Kohle werden. Dieser Prozess, der wie ein Fehler wirken mag, ist in Wahrheit der Schlüssel zu seinem einzigartigen Geschmack: Die Kohle verleiht eine kontrollierte Bitterkeit, die alle anderen Aromen ausbalanciert. Die Zapoteken und Mixteken aus Oaxaca bereiteten schon vor der spanischen Eroberung Versionen dieses Mole zu. Der Chilhuacle Negro, der ausschließlich in der Region der Cañada in Oaxaca wächst, ist die Hauptzutat und hat keinen echten Ersatz. Dieser getrocknete, sehr dunkle Chili bringt einen fruchtigen, leicht bitteren und komplexen Geschmack mit, der den Charakter des Mole Negro bestimmt. Bei oaxacanischen Festen und Hochzeiten ist der Mole Negro mit Pute oder Guajolote (Truthahn) das Ehrengericht. Die traditionellen Köchinnen, wegen der vielen Stunden am Herd "cocineras de humo" (Rauchköchinnen) genannt, hüten ihre Rezepte wie Familiengeheimnisse, die von der Mutter an die Tochter weitergegeben werden. Manche Rezepte umfassen bis zu 30 Zutaten und erfordern zwei volle Tage der Zubereitung. Was den oaxacanischen Mole Negro von allen anderen Moles unterscheidet, ist seine Komplexität an Schichten: Er hat süße Noten von gebratener Kochbanane (plátano macho), bittere vom verbrannten Chili, fruchtige vom Chilhuacle, würzige von Zimt und Kreuzkümmel und die tiefe Grundlage der Putenbrühe. Es ist ein Gericht, das mit jedem Löffel die Geschichte von Oaxaca erzählt.
Geschätzte Kosten
41.20€
Gesamtkosten
4.12€
Pro Portion
* Ungefähre Preise basierend auf deutschen Supermärkten
Nährwertangaben pro Portion
490
Kalorien
42g
Eiweiß
40g
Kohlenhydrate
20g
Fett
7g
Ballaststoffe
580mg
Natrium
* Ungefähre Werte. Können je nach verwendeten Zutaten variieren.
Zubereitung
- 1
Koche 1 zerteilten Truthahn von 4 kg in Wasser mit Zwiebel, Knoblauch, Thymian und Salz 2 Stunden lang. Die gesamte Brühe aufbewahren.
💡 Die Brühe soll sehr aromatisch sein; füge bei Bedarf mehr Salz und Kräuter hinzu.
- 2
Verbrenne in einem sehr heißen Comal (Bratplatte) 5 schwarze Chilhuacle-, 4 Mulato- und 2 Chipotle-Chilis vollständig, bis sie ganz schwarz sind. Verbrenne auch 1 Tortilla und 2 Knoblauchzehen. 30 Minuten in Wasser einweichen. Das Wasser wird schwarz; gieße es weg.
💡 Ja, sie werden vollständig verbrannt. Das ist richtig und grundlegend für den Geschmack.
- 3
Brate in Schmalz einzeln an: eine halbe Zwiebel, 4 Tomaten, 2 reife Kochbananen in Scheiben, 50 g Mandeln, 50 g Rosinen, 3 Esslöffel Sesam, 5 schwarze Pfefferkörner, 3 Nelken, 1 Zimtstange, 1 Teelöffel Kreuzkümmel, Thymian und Majoran.
- 4
Püriere die verbrannten Chilis mit gerade so viel Wasser, dass der Mixer läuft. Püriere separat alle übrigen gebratenen Zutaten mit Truthahnbrühe. Passiere beide Mischungen getrennt durch ein Sieb.
💡 Verwende für die verbrannten Chilis sauberes Wasser, nicht das Einweichwasser.
- 5
Brate in einem großen Topf mit heißem Schmalz zuerst die pürierten verbrannten Chilis 10 Minuten unter Rühren an. Gib die Mischung der gebratenen Zutaten und 100 g dunkle oaxacanische Schokolade hinzu. Gare unter ständigem Rühren 15 Minuten.
💡 Die Salsa blubbert und spritzt; verwende einen hohen Topf und einen langen Löffel.
- 6
Gib 4-5 Tassen heiße Truthahnbrühe, Salz und einen Teelöffel Zucker hinzu. Gare bei niedriger Hitze 1,5 Stunden, bis der Mole die Konsistenz einer dicken Creme hat. Gib den Truthahn hinzu und gare weitere 20 Minuten. Serviere mit schwarzem Reis und oaxacanischen Tortillas.
💡 Der Mole Negro sollte vor dem Servieren mindestens 1 Stunde ruhen.
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Gründer, Recetas Mexas
Mexikaner aus Puebla, IT-Profi und Foodie. Autor von über 1.000 authentischen mexikanischen Rezepten, angepasst für Küchen auf der ganzen Welt. Lebt seit 2018 in Madrid.
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