Mole zum Día de Muertos: das Gericht des Totenaltars

Was ist das?

Mole zum Día de Muertos ist eines der zentralen Gerichte des mexikanischen Totenaltars am 1. und 2. November, besonders in den Bundesstaaten im Zentrum und Süden des Landes: Puebla, Oaxaca, Tlaxcala, Bundesstaat Mexiko, Morelos, Hidalgo, Guerrero. Es wird in einem Tontopf auf den Altar gestellt, als symbolische Nahrung für die zurückkehrenden Seelen, begleitet von rotem Reis, warmen Tortillas, pan de muerto, Wasser und Salz. Nach dem Ritual der Opfergabe teilen die Familien das mole bei einer gemeinschaftlichen Mahlzeit, die die spirituelle Anwesenheit der Verstorbenen feiert. Die Sorten variieren je nach Region: mole poblano in Puebla und im Zentrum, mole negro oder amarillo in Oaxaca, mole verde aus Kürbiskernen in Guerrero, mole almendrado oder de novia in anderen Gegenden. Es ist eines der symbolträchtigsten und technisch anspruchsvollsten Gerichte der rituellen mexikanischen Küche.

Ursprung und Geschichte

Mole hat einen präkolumbischen Ursprung in seiner ursprünglichen Form als "mulli" (Sauce auf Nahuatl), von den mesoamerikanischen Völkern aus Chilis, Samen und Gewürzen zubereitet. Nach der Eroberung wurde das mole mit spanischen Zutaten (Zimt, Mandeln, Sesam, Nelke, Pfeffer), arabischen (Gewürze) und afrikanischen Zutaten bereichert. Die Legende des mole poblano schreibt es Schwester Andrea de la Asunción im Kloster Santa Rosa in Puebla im 17. Jahrhundert zu, obwohl die zeitgenössische Geschichtsschreibung anerkennt, dass das mole ein kollektives mestizisches Produkt jahrhundertelanger Entwicklung ist. Bernardino de Sahagún dokumentierte im 16. Jahrhundert die mesoamerikanischen Chilisaucen. Die Verbindung des mole mit dem Día de Muertos stammt aus der Kolonialzeit, als die indigenen Völker das präkolumbische Ritual, den Toten Speisen darzubringen, beibehielten, aber synkretistische Gerichte übernahmen. Larousse Cocina und México Desconocido stimmen darin überein, dass das mole das aufwendigste und symbolträchtigste Gericht der Totenaltäre ist. Die UNESCO nahm 2010 die traditionelle mexikanische Küche, mit dem mole als zentralem Ausdruck, in das immaterielle Kulturerbe der Menschheit auf.

Charakteristische Zutaten

Es gibt je nach Region mindestens sieben große mole-Familien für den Día de Muertos. Das mole poblano kombiniert 20-30 Zutaten: Ancho-, Mulato-, Pasilla- und Chipotle-Chili; Mandeln, Sesam, Erdnüsse, Chilisamen; Zimt, Nelke, Pfeffer, Anis; Rosinen, Schokolade aus Oaxaca, Kochbananen; altbackenes Brot und Tortillas als Bindemittel. Das mole negro aus Oaxaca ist noch komplexer (30+ Zutaten) mit schwarzen Chilhuacle-Chilis und verbrannter Schokolade. Das mole amarillo aus Oaxaca ist einfacher und krautiger mit Chilcosle-Chili. Das mole verde aus Kürbiskernen verwendet Kürbiskerne und frische Kräuter (epazote, Koriander). Das mole de novia ist hell mit Mandeln und Sahne. Die gemeinsame Technik besteht darin, die Zutaten zu rösten, einzuweichen und auf dem metate (Reibstein) oder in der Mühle zu mahlen, die Paste in Schmalz anzubraten, mit Brühe zu verdünnen und stundenlang bei schwacher Hitze zu kochen. Serviert wird es über Truthahn, Hähnchen oder Schwein. Seine traditionelle Zubereitung dauert 2-3 Tage.

Kulturelle Bedeutung

Mole am Día de Muertos ist der Höhepunkt des mexikanischen kulturellen Synkretismus: Das komplexeste, symbolträchtigste und gemeinschaftlichste Gericht der nationalen Küche wird den Verstorbenen als Geste der Liebe, des Gedenkens und der Kontinuität dargebracht. Die Zubereitung des mole ist ein kollektives Ritual: Traditionell beteiligt sich die ganze Familie am Mahlen der Zutaten auf dem metate, was Tage dauert und mehrere Generationen zusammenbringt. Der mole-Topf wird in einem Tontopf auf den Totenaltar gestellt und symbolisiert die Küche als Ort der Begegnung zwischen Lebenden und Toten. Nach der Opfergabe wird das mole bei einer zeremoniellen Mahlzeit geteilt, die Großfamilien zusammenbringt. Die traditionelle mexikanische Küche, 2010 von der UNESCO anerkannt (mit Michoacán als Paradigma), hat im mole eine ihrer repräsentativsten Ausdrucksformen. Die indigenen Totenfeste wurden 2008 ebenfalls von der UNESCO anerkannt. Das mole trägt ländliche Wirtschaften: die Produktion von Chilis, Gewürzen, Kakao und Sesam und schafft Einkommen für Tausende mexikanischer Bauernfamilien.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen mole poblano und mole aus Oaxaca für den Día de Muertos?

Das mole poblano (Puebla, Zentrum Mexikos) ist dunkel mahagonifarben, süß-scharf mit Schokolade, Mandeln und vielen getrockneten Chilis. Das mole negro aus Oaxaca ist fast schwarz, rauchiger und tiefer, mit verbrannten Chilhuacle-Chilis. Beide werden zum Día de Muertos dargebracht, aber in unterschiedlichen Regionen: poblano im Zentrum, negro und amarillo aus Oaxaca in Oaxaca. Die oaxakanische Komplexität ist meist größer.

Wie schmeckt das mole zum Día de Muertos?

Es schmeckt nach einer tiefen Kombination aus gerösteten getrockneten Chilis (rauchig, leicht scharf), süßen Gewürzen (Zimt, Nelke, Anis), Trockenfrüchten und Nüssen (Mandeln, Sesam), bitteren Schokoladennoten und fruchtigen Tönen (Rosinen, Banane). Es ist komplex, dicht, mit vielen Geschmacksschichten, die sich beim Kauen entfalten. Es ist nicht extrem scharf, sondern aromatisch-süß-geröstet, mit mäßiger Süße.

Wie wird das mole auf dem Altar serviert?

Es wird in einem kleinen Tontopf auf den Altar als symbolische Opfergabe für die zurückkehrenden Seelen gestellt, begleitet von rotem Reis, warmen, in eine Serviette gewickelten Tortillas, pan de muerto, einem Krug Wasser, calabaza en tacha (kandiertem Kürbis) und anderen Lieblingsspeisen des Verstorbenen. Nach der nächtlichen Opfergabe vom 1. zum 2. November verzehrt die Familie das mole bei einer gemeinschaftlichen Mahlzeit.

Woher stammt das mole ursprünglich?

Das mole hat präkolumbische Wurzeln im mesoamerikanischen mulli (Sauce aus Chili und Samen), nach der Eroberung bereichert mit europäischen Zutaten (süße Gewürze, Mandeln), arabischen und afrikanischen. Die Legende schreibt es dem Kloster Santa Rosa in Puebla im 17. Jahrhundert zu, doch die moderne Geschichtsschreibung betrachtet es als kollektives mestizisches Produkt. Die traditionelle mexikanische Küche wurde von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt.