Recado Rojo (Achiote-Paste)

Geschichte und Herkunft

Das Recado Rojo – auch Achiote-Paste oder schlicht Recado genannt – ist die Seele der yukatekischen Küche, jene Zubereitung, die sie am stärksten von allen anderen regionalen Küchen Mexikos unterscheidet. Ohne das Recado Rojo gibt es keine Cochinita Pibil, keinen Pollo en Relleno Negro, keine Panuchos, keinen Tikinxic und keine der Dutzenden Gerichte, die die Gastronomie der Halbinsel ausmachen. Der Achiote (Bixa orellana) ist eine im tropischen Amerika heimische Pflanze, die die Maya vor der Ankunft der Spanier sowohl als Speisegewürz wie auch zum Färben von Textilien und als Körperpigment in Ritualen verwendeten. Das intensive Rot des Achiote – ein Produkt der Carotinoide Bixin und Norbixin – färbt nicht nur die Speisen: Es verleiht einen milden, leicht erdigen Geschmack mit nussigen Noten, der in der yukatekischen Küche unverwechselbar ist. Die Recado-Paste, die wir heute kennen, ist ein Produkt der kulinarischen Vermischung der Kolonialzeit: Die Maya steuerten den Achiote, den getrockneten Chili und die Techniken des Mahlens auf dem Stein bei; die Spanier brachten die Gewürze der Alten Welt – Kreuzkümmel, Nelke, schwarzen Pfeffer, mediterranen Oregano – und die Techniken des Marinierens mit Zitrusfrüchten. Die Bitterorange (Citrus aurantium), im 16. Jahrhundert von den Franziskanern eingeführt, wurde zur bevorzugten Säure, um das Recado aufzulösen und das Fleisch zu marinieren, und ersetzte den Saft grüner Tomaten, den die vorspanischen Maya vermutlich verwendeten. Auf den Märkten von Mérida wird das Recado noch immer als feste, zu Blöcken oder Zylindern gepresste Paste verkauft, handwerklich in Steinmühlen hergestellt. Kommerzielle Marken wie La Extra und La Anita haben die Produktion industrialisiert, doch traditionelle yukatekische Köche bestehen darauf, ihr eigenes zu Hause zu mahlen, mit dem Argument, dass frische, geröstete und auf Stein gemahlene Gewürze einen unvergleichlich überlegenen Geschmack ergeben.