Salsa aus Chilhuacle Negro

Geschichte und Herkunft

Die Salsa aus Chilhuacle Negro ist eines der kulinarischen Juwele der oaxacanischen Küche und des tiefen Mexiko. Der Chilhuacle-Chili ist ein getrockneter Chili, der im Bundesstaat Oaxaca endemisch ist und hauptsächlich in der Region der Cañada in Oaxaca angebaut wird. Sein Name stammt aus dem Náhuatl und bedeutet wörtlich "alte Brühe" oder "Chili aus dem alten Topf". Es gibt drei Varietäten des Chilhuacle: den roten oder colorado, den gelben und den schwarzen. Der Chilhuacle Negro ist der dunkelste, der intensivste und der komplexeste der drei. Er hat einen zutiefst fruchtigen Geschmack mit Noten von Rosine, getrockneter Pflaume, leichter Rauchigkeit und einer moderaten Schärfe, die am Gaumen verweilt, ohne aggressiv zu sein. Es ist der Chili, der dem oaxacanischen Mole Negro seinen unverwechselbaren Charakter verleiht. Die Salsa aus Chilhuacle Negro wird zubereitet, indem man den Chili auf dem trockenen Comal röstet, bis er glänzend und duftend wird, und ihn dann mit Knoblauch, Zwiebel, Tomate und etwas Brühe püriert. Das Ergebnis ist eine sehr dunkle, fast schwarze Salsa mit einer Textur, die gut umhüllt, und einem Geschmack, der ohne Kosten schwer zu beschreiben ist: komplex, tief, leicht süß und mit jener eleganten Bitterkeit, die den schwarzen oaxacanischen Chili kennzeichnet. Diese Salsa ist vielseitig: Man verwendet sie für die Zubereitung von Chilaquiles Negros, zum Übergießen von Tacos mit Bohnen oder Ei, zum Marinieren von Fleisch vor dem Grillen und als Basis für Schmorgerichte. Auf den Märkten von Oaxaca wird sie fertig an Essensständen verkauft, wo ihr dunkles, rauchiges Aroma schon aus mehreren Metern Entfernung auf sich aufmerksam macht.