Taco de Ojo (Rinderaugen-Taco)

Geschichte und Herkunft

Der Taco de Ojo ist Teil der reichen Tradition der mexikanischen Innereienküche (casquería), der Kunst, jeden Teil des Tieres in der Küche zu verwerten. In Mexiko-Stadt sind die Innereien-Taquerías – die Hirn (sesos), Kutteln (tripas), Magen (buche), Suadero und Augen anbieten – ein untrennbarer Bestandteil der gastronomischen Viertelkultur, besonders in Stadtteilen wie Tepito, La Merced, Doctores und auf den Volksmärkten. Die Tradition, Rinderaugen zu essen, hat tiefe Wurzeln in der prähispanischen Küche, in der die Mexica das gesamte Tier verwerteten. Mit der Ankunft des europäischen Viehs wurden diese Techniken auf die neuen Tiere angewandt. Das Rinderauge ergibt aufgrund seines hohen Gehalts an Kollagen und intramuskulärem Fett ein Fleisch von gelatinöser Textur und konzentriertem Geschmack, das Kenner der Innereienküche als Delikatesse betrachten. Die Zubereitung ist einfach, erfordert aber Zeit: Das Auge wird bei sehr niedriger Hitze in Wasser mit Zwiebel, Knoblauch, Gewürzkräutern (hierbas de olor) und Salz gegart, bis sich das Fleisch in zarte Fasern löst. Anschließend wird es fein gehackt und in einer Tortilla mit grüner Salsa, gehackter weißer Zwiebel und Koriander (cilantro) serviert. In den Innereien-Taquerías steht der Taco de Ojo nicht jeden Tag auf der Speisekarte, sondern ist früh am Morgen erhältlich, wenn geschlachtet wird – ein Produkt von begrenzter Verfügbarkeit, das seinen Status für Eingeweihte zur Delikatesse erhebt.