Tacos de Cabeza

Geschichte und Herkunft

Tacos de Cabeza sind eine der tief verwurzeltsten Taco-Traditionen von Mexiko-Stadt und Zentralmexiko. Ihre Geschichte reicht bis ins koloniale Mexiko zurück, als die weniger edlen Teile des Rindes – der gesamte Kopf – Nahrung der arbeitenden Schichten waren, die im langsamen Dampfgaren eine Methode entdeckten, um diese Stücke in unglaublich zartes und schmackhaftes Fleisch zu verwandeln. Der Rinderkopf wird stundenlang ganz in einem großen Topf mit aromatischen Kräutern gegart, wobei ein Dampf entsteht, der langsam jeden Teil durchdringt: Die Backe (cachete) wird saftig und gelatineartig, die Zunge (lengua) erhält eine feste, aber zarte Textur, das Maul (trompa) bleibt kaubar mit intensivem Geschmack, das Auge (ojo) ist eine Delikatesse für Kenner, und das Hirn (sesos) ist cremig wie Butter. Die Cabeza-Taqueros sind nächtliche Gestalten der Stadt: Sie bauen ihre Stände bei Einbruch der Dunkelheit auf und servieren bis in die frühen Morgenstunden, wenn der Kopf bereits genug Stunden gegart hat. Der aus dem Topf aufsteigende Dampf ist hypnotisch und aromatisch, und die erfahrenen Taqueros hacken das Fleisch im Moment mit bewundernswerter Geschicklichkeit. Die Tradition gebietet, surtido (gemischt) zu bestellen, um von allem ein wenig zu probieren, oder seinen Lieblingsschnitt zu wählen. Serviert werden sie stets in der Maistortilla mit Koriander, Zwiebel und grüner Salsa, begleitet von der Brühe (consomé), die am Boden des Topfes zurückbleibt und in einem kleinen Becher gereicht wird.