Tacos de Longaniza

Geschichte und Herkunft

Die Longaniza ist eines der großen Vermächtnisse der spanischen Kolonisation in Mexiko. Von den Eroberern als Technik zur Konservierung von Schweinefleisch eingeführt – im Konzept ähnlich dem Chorizo, aber von gröberer Textur und anderem Geschmack –, wurde die Longaniza in jeder mexikanischen Region mit lokalen Zutaten angepasst: Achiote in Yucatán, Ancho-Chili und Zimt in Oaxaca, Poblano-Chilis und Gewürze in Puebla. In Puebla ist die Longaniza Poblana ein Objekt regionalen Stolzes. Ihre Märkte – besonders der Mercado 5 de Mayo und der Mercado de la Acocota – haben Stände, die ausschließlich dem Verkauf von frischer Longaniza gewidmet sind, hergestellt in kleinen Familienmetzgereien nach Rezepten, die über Generationen weitergegeben wurden. In Oaxaca geschieht etwas Ähnliches: Die Longaniza Oaxaqueña, von würzigerem Geschmack und mit sehr präsentem Achiote, ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Tlayudas. Der Longaniza-Taco ist eine ehrliche und gehaltvolle Zubereitung. Die Longaniza wird in ihrem eigenen Fett auf dem Comal gebraten, bis sie außen goldbraun und leicht knusprig ist. Die Kartoffeln werden daneben gegart und nehmen das ganze Fett und Aroma auf. Serviert wird auf der Tortilla mit refried Bohnen (frijoles refritos) als Basis, Sauerrahm und grüner oder roter Salsa. Es ist das perfekte Frühstück für einen langen Tag.