Tacos de Nana (Schweinegebärmutter)

Geschichte und Herkunft

Die Tacos de Nana gehören zu den authentischsten und tief verwurzelten Gerichten der mexikanischen Innereienküche. In Mexiko-Stadt sind die Metzgereien und Marktstände, die sich auf Innereien und weniger gängige Teile des Schweins spezialisiert haben, ein fester Bestandteil der volkstümlichen Gastronomie. "Nana" ist der umgangssprachliche Name, den man in Mexiko der Gebärmutter (Matrix bzw. Uterus) des Schweins gibt. Die mexikanische Innereienküche hat ihre Wurzeln sowohl in den indigenen vorspanischen Traditionen, in denen die vollständige Verwertung des Tieres eine Frage des Überlebens war, als auch im spanischen Einfluss, der ebenfalls eine lange Tradition im Zubereiten von Innereien und "kleinen Teilen" hat. Das Ergebnis ist eine Küche der Resteverwertung, die einige der schmackhaftesten und identitätsstiftendsten Gerichte Mexikos hervorgebracht hat. Auf den historischen Märkten von Mexiko-Stadt wie La Merced, Jamaica oder Medellín öffnen die Taco-Stände mit Innereien schon in den frühen Morgenstunden. Die Tacos de Nana bilden zusammen mit denen aus Tripa (Darm), Bofe (Lunge), Buche (Magen) und Mollejas (Bries) das alltägliche Frühstück vieler Chilangos (Einwohner von Mexiko-Stadt). Sie werden in einer Chile-Morita-Sauce geschmort, die jenes charakteristische Räucheraroma beisteuert, und in kleinen Tortillas mit Zwiebel, Koriander (Cilantro) und grüner Salsa serviert. Der Geschmack der Tacos de Nana ist intensiv, leicht gelatinös und besitzt jene zarte, fast butterweiche Textur, die sie auszeichnet. Sie sind nicht für jeden Gaumen, doch wer sie probiert, wird oft zum überzeugten Liebhaber.