Vegane Tlacoyos mit Ackerbohnen

Geschichte und Herkunft

Die Tlacoyos gehören zu den ältesten Speisen Mexikos, mit Wurzeln, die bis zu den präkolumbischen Hochkulturen des zentralen Hochlands zurückreichen. Ihr Name stammt aus dem Nahuatl-Wort tlaoyo, und es handelt sich um dicke, oval oder spindelförmig geformte Maisfladen, gefüllt mit Bohnen, Ackerbohnen (haba), Requesón (Frischkäse) oder Chicharrón. Auf den Märkten des Tals von Mexiko, besonders auf den beliebten Volksmärkten von Mexiko-Stadt, werden die Tlacoyos schon in den frühen Morgenstunden frisch auf dem Comal zubereitet und verkauft. Die Variante mit getrockneten Ackerbohnen ist besonders sinnbildlich für die Küche Zentralmexikos. Die habas – von den Spaniern eingeführt, aber seit dem 16. Jahrhundert vollständig in die mexikanische Küche integriert – werden weich gekocht, schlicht mit Salz gewürzt und zu einer nahrhaften, sättigenden Füllung verarbeitet. In dieser veganen Version verzichtet man auf Requesón und Frischkäse, um eine vollständig pflanzliche Ernährung zu respektieren, ohne dass das Gericht etwas von seiner Essenz verliert. Der blaue Maisteig, hergestellt aus nixtamalisiertem blauem Mais, verleiht dem Gericht eine wunderschöne violett-graue Farbe und einen etwas erdigeren, komplexeren Geschmack als weißer Teig. Der blaue Mais ist eine uralte Sorte, die besonders mit den indigenen Völkern Zentral- und Südmexikos verbunden ist, und seine Verwendung in den Tlacoyos ehrt dieses Erbe. Die gegrillten Nopales sind die klassische und untrennbare Beilage der Tlacoyos. Der Nopal, ein in Mexiko endemischer Kaktus und eine Säule der präkolumbischen Ernährung, lieferte den Hochkulturen des Hochlands Vitamine und Mineralstoffe. In diesem Rezept wird er kurz auf dem Comal gebraten, bis er leicht gebräunt ist, und mit grüner Salsa und frischen Zwiebeln serviert. Das Ergebnis ist ein vollständiges, nahrhaftes, günstiges und tief in der gastronomischen Identität Mexikos verwurzeltes Gericht.