Veracruz-Fischsuppe (Caldo de Pescado Veracruzano)

Geschichte und Herkunft

Die Veracruz-Fischsuppe ist der reinste und alltäglichste Ausdruck der Küche des Golfs von Mexiko, einer Region, in der Meer, Fluss und Land in einer Gastronomie von außergewöhnlichem Reichtum verschmelzen. Veracruz ist der Bundesstaat mit der längsten Küstenlinie des kontinentalen Mexiko, und seine Küche spiegelt Jahrhunderte des Austauschs wider: zwischen den indigenen Traditionen der Totonaken und Olmeken, dem afrikanischen Erbe, das von den während der Kolonialzeit Versklavten mitgebracht wurde, und dem spanischen Einfluss, der mit dem Hafen von Veracruz kam, der ersten von Spaniern gegründeten Stadt auf dem amerikanischen Kontinent. Die Veracruz-Küche "a la veracruzana" -mit Tomate, Oliven, Kapern und Kräutern- ist wohl das berühmteste Erbe der Gastronomie des Bundesstaates. Diese Art, Fisch mit mediterranen Zutaten zuzubereiten, welche die Spanier mitbrachten, ist ein perfektes Beispiel für die kulinarische Vermischung. Die Oliven und Kapern aus dem Mittelmeerraum verschmolzen mit Tomate, Chile und lokalen Meeresfrüchten zu etwas vollkommen Neuem. Der Huachinango -Roter Schnapper- ist der König der Meere von Veracruz, obwohl die Suppe auch mit Wolfsbarsch (Robalo), Mojarra oder anderen Fischen des Golfs zubereitet werden kann. Der Suppenfond wird gebildet, indem die Gräten und der Kopf des Fisches geröstet werden, um all ihre Säfte und Aromen herauszulösen und einen dunklen, tiefen Fond zu schaffen, der die Grundlage der gesamten Suppe bildet. Die Zugabe der gelben Chile -mild und gelb- und des Epazote verleiht der Suppe ihren unverwechselbaren regionalen Charakter. Diese Suppe nährt nicht nur: Sie heilt die Seele, vertreibt den Kater und tröstet an Tagen mit tropischem Regen. Auf den Märkten von Veracruz, wie dem Mercado Hidalgo, köcheln die Kessel mit Fischsuppe schon ab sechs Uhr morgens.