Sopas y caldos mexicanos para el invierno español

La cultura del caldo en México

En México, la sopa no es un primer plato que se come por compromiso antes del principal. La sopa es un acontecimiento. Los caldos mexicanos son platillos completos, sustanciosos y reconfortantes que ocupan un lugar central en la gastronomía diaria del país.

Cada abuela mexicana tiene su receta secreta de caldo. Cada región tiene sus sopas emblemáticas. Y cada mexicano tiene un caldo favorito que le recuerda a casa. En el invierno español, que puede ser sorprendentemente frío para los que venimos de climas más templados, estos caldos son el mejor remedio contra la nostalgia y el frío.

Caldo tlalpeño

El caldo tlalpeño es originario de Tlalpan, una zona al sur de Ciudad de México. Es un caldo de pollo claro, aromático y con un picor sutil que proviene del chile chipotle.

Ingredientes:

• 1 pollo entero cortado en piezas
• 200 g de garbanzos cocidos
• 2 chiles chipotle en adobo
• 2 ramas de epazote (o cilantro como sustituto)
• 2 zanahorias en rodajas
• 1 chayote en cubos (o calabacín)
• 100 g de ejotes (judías verdes)
• Aguacate y queso fresco para servir

Cuece el pollo con cebolla, ajo y sal para hacer un caldo dorado y aromático. Añade las verduras y los garbanzos. El chipotle se licúa y se añade al caldo, dándole su color ligeramente anaranjado y su picor característico. Se sirve con aguacate en cubos, queso panela (o fresco tipo Burgos) y epazote fresco.

Es el caldo perfecto para un domingo frío en Madrid: reconfortante, nutritivo y con ese toque ahumado del chipotle que te calienta desde dentro.

Sopa azteca (sopa de tortilla)

La sopa azteca es probablemente la sopa mexicana más conocida internacionalmente. Es un caldo de tomate con chile pasilla, servido con tiras de tortilla frita crujiente, aguacate, crema ácida y queso fresco.

La clave está en el contraste de texturas: el caldo caliente y suave contra las tortillas crujientes que se van ablandando gradualmente. La sopa azteca es un ejercicio de equilibrio perfecto entre lo picante, lo ácido y lo cremoso.

Para el caldo:

• 6 tomates maduros asados
• 1/4 de cebolla asada
• 2 dientes de ajo asados
• 2 chiles pasilla (tostados y rehidratados)
• 1 litro de caldo de pollo
• 1 rama de epazote

Para servir:

• 8 tortillas de maíz cortadas en tiras y fritas
• 1 aguacate en cubos
• Crema ácida
• Queso fresco desmenuzado
• Chile pasilla frito en tiras (para decorar)

Caldo de res (puchero mexicano)

El caldo de res mexicano es el equivalente al cocido madrileño: un guiso largo de carne de res con verduras que produce un caldo dorado y reconfortante. Las verduras varían por región, pero las clásicas incluyen elote (maíz), chayote, calabaza, zanahoria, ejotes, papa y col.

Es un platillo de fin de semana que se cocina durante horas y se sirve en platos hondos enormes, acompañado de arroz rojo, limón, chile serrano picado y tortillas calientes.

Ingredientes para 8 personas:

• 1 kg de chambarete de res (o morcillo/jarrete)
• 1 tuétano de res (hueso de caña)
• 2 mazorcas de maíz cortadas en rodajas
• 3 papas medianas en cuartos
• 2 zanahorias en trozos grandes
• 2 calabacines en trozos
• 200 g de judías verdes
• 1/4 de col en trozos grandes
• Cilantro, cebolla, ajo

La carne se cuece durante 2-3 horas a fuego lento hasta que se ablanda. Las verduras se añaden escalonadamente: primero las que tardan más (maíz, zanahoria, papa) y al final las más tiernas (calabacín, col).

Sopa de lima yucateca

La sopa de lima es uno de los tesoros de la cocina yucateca. Es un caldo de pollo perfumado con lima (un cítrico yucateco diferente a la lima persa) y especias, servido con tiras de tortilla frita y pollo deshebrado.

En España, puedes aproximar el sabor usando lima persa rallada o, mejor aún, una combinación de lima y un poco de ralladura de naranja amarga sevillana.

Menudo (pancita)

El menudo es un caldo de callos (estómago de res) cocido en una salsa de chiles guajillo y ancho. Es el platillo anti-resaca por excelencia en México: se come los domingos por la mañana, especialmente después de una noche de fiesta.

Los callos se encuentran fácilmente en carnicerías españolas (aquí también se comen callos, aunque preparados de forma diferente). La diferencia está en la salsa: mientras los callos a la madrileña llevan tomate y chorizo, el menudo mexicano se basa en chiles secos y orégano.

El menudo se sirve con cebolla picada, orégano seco, limón y tostadas. Es un platillo que genera opiniones divididas por su textura, pero los que lo aman, lo aman profundamente.

Consomé de pollo con arroz

El consomé de pollo mexicano es diferente al consomé europeo: es menos refinado pero más sabroso. Se hace con pollo entero (incluidas las patas, que aportan gelatina), verduras aromáticas y se sirve con arroz cocido dentro del caldo, garbanzos, aguacate y chile serrano.

Es la sopa casera más común en México, la que se come entre semana cuando no hay tiempo para preparaciones elaboradas. Y en invierno, un buen consomé con su arroz y su aguacate es pura medicina.

Sopa de fideo

La sopa de fideo es quizás la sopa más cotidiana de México. Se prepara tostando fideos finos en aceite hasta que se doran, añadiendo una salsa de tomate licuado y caldo de pollo. Es sencilla, rápida y extremadamente reconfortante.

En España, puedes usar fideos finos para sopa (los que se usan para la sopa castellana) y el resultado será muy similar. El secreto está en tostar bien los fideos antes de añadir el líquido: deben quedar dorados y crujientes.

Pozole (mención especial)

Aunque el pozole merece un artículo propio por su complejidad e importancia cultural, no podemos hablar de sopas mexicanas sin mencionarlo. El pozole es un caldo de maíz cacahuacintle con carne de cerdo (o pollo) que se sirve con lechuga, rábanos, cebolla, orégano, tostadas y limón.

Existe en tres versiones: rojo (con chiles ancho y guajillo), verde (con tomatillo, pepita de calabaza y chiles verdes) y blanco (solo el caldo base sin chile). Es el platillo festivo por excelencia y se come especialmente los jueves y durante las fiestas patrias de septiembre.

Consejos para sopas mexicanas en España

• El caldo casero marca la diferencia: evita los caldos comerciales en cubo. Haz tu propio caldo de pollo o res.
• El epazote es difícil de encontrar: sustituye por cilantro fresco, aunque el sabor no sea idéntico
• El chile chipotle en lata es tu amigo: aporta ahumado y picor a cualquier caldo
• Tortillas fritas caseras: corta tortillas de maíz en tiras y fríelas tú mismo. Las de bolsa no se comparan.
• Los acompañamientos importan: una sopa mexicana sin limón, cilantro y chile fresco pierde la mitad de su encanto

Las sopas y caldos mexicanos son el abrazo culinario perfecto para los inviernos españoles. Prueba estas recetas y descubre por qué en México la frase «te hice un caldito» es sinónimo de amor. Encuentra más recetas reconfortantes en nuestra colección de recetas y visita nuestro blog para seguir explorando la cocina mexicana.