Cocina guanajuatense: enchiladas mineras, fiambre y tradición del Bajío

What is it?

La cocina guanajuatense es la tradición gastronómica del estado de Guanajuato, en el corazón del Bajío mexicano, una de las regiones agrícolas y mineras más importantes de México durante la Colonia. Sus platillos emblemáticos son las enchiladas mineras (de la ciudad de Guanajuato), el fiambre celayense, los tamales y atoles, las gorditas de horno de Dolores Hidalgo, la cajeta de Celaya, las charamuscas (caramelos de azúcar quemada), los dulces de leche y leche quemada, el menudo, el caldo Tlalpeño guanajuatense y los enchiladas de mole estilo San Miguel. Guanajuato es uno de los grandes destinos turísticos mexicanos: la ciudad de Guanajuato y San Miguel de Allende son Patrimonio Mundial UNESCO (2008 y 1988 respectivamente). Se consume diariamente en mercados como el Hidalgo de Guanajuato y el Ignacio Ramírez de San Miguel, alcanzando esplendor en festividades como las celebraciones del Grito de Independencia en Dolores y el Cervantino.

Origin and history

La cocina guanajuatense hereda de los pueblos otomíes, chichimecas guamares y tarascos que habitaron la región antes de la conquista. El descubrimiento de las minas de plata de Guanajuato a mediados del siglo XVI hizo de la ciudad una de las más ricas de la Nueva España: La Valenciana fue durante el siglo XVIII la mina de plata más productiva del mundo. Esta riqueza financió iglesias, conventos y haciendas, donde se desarrolló una cocina barroca conventual con dulces, fiambres y guisos festivos. Las enchiladas mineras nacieron entre los trabajadores de las minas como almuerzo: tortillas pasadas por salsa de chile guajillo, dobladas como quesadillas y servidas con papas y zanahorias fritas, lechuga, queso ranchero y crema, según el Larousse Cocina. El fiambre celayense es plato barroco compuesto por carnes frías de tres tipos (cerdo, ternera, pollo o lengua) con verduras encurtidas y vinagreta, según México Desconocido. La cajeta nació en Celaya en el siglo XIX como dulce conventual: leche de cabra cocinada lentamente con azúcar hasta caramelizarse, hoy con denominación de origen. Dolores Hidalgo, cuna de la Independencia (1810), tiene tradición de gorditas de horno y nieves exóticas. El Camino Real de Tierra Adentro, ruta UNESCO, atravesó la región conectando comercios y cocinas.

Characteristic ingredients

Las enchiladas mineras son tortillas pasadas por salsa colada de chile guajillo, ajo, comino y orégano, dobladas (no rellenas), acompañadas con papa y zanahoria fritas en cubitos, lechuga rallada, queso ranchero, crema y chiles güeros en escabeche. El fiambre celayense es un plato frío de banquete: pechuga de pollo cocida, lengua de res en escabeche, jamón de cerdo, todo en rodajas, sobre una base de lechuga con verduras encurtidas (zanahoria, papa, betabel, chiles güeros, aceitunas) y bañado con vinagreta de aceite, vinagre, orégano y comino. La cajeta de Celaya, con denominación de origen, se elabora con leche de cabra (a veces mezclada con leche de vaca), azúcar, vainilla y bicarbonato, cocinada hasta espesar y caramelizar. Hay varias variantes: quemada, envinada y de vainilla. Las charamuscas son caramelos retorcidos de azúcar quemada o piloncillo, vendidos por charamusqueros callejeros. Las gorditas de horno de Dolores Hidalgo son crujientes y hojaldradas, distintas a las del Bajío clásico. Los chiles más usados son guajillo, ancho, pasilla y chipotle. La cebolla cambray, el orégano de monte y el tomate cherry son básicos. Las nieves de Dolores Hidalgo abarcan más de 200 sabores: mole, aguacate, queso, camarón, cerveza, alfalfa, tequila, etc.

Cultural significance

La cocina guanajuatense es identidad del Bajío histórico y cultural y motor turístico de talla mundial. Guanajuato (ciudad) es Patrimonio Mundial UNESCO desde 1988, San Miguel de Allende desde 2008, y el Camino Real de Tierra Adentro desde 2010, todos con gastronomía como eje cultural. El Festival Internacional Cervantino, celebrado en Guanajuato cada octubre desde 1972, es uno de los eventos culturales más importantes de América Latina y ha consolidado a la ciudad como destino gastronómico. San Miguel de Allende, considerada repetidamente por revistas internacionales como la mejor ciudad del mundo, atrae a comunidades de expatriados estadounidenses y europeos que han elevado el nivel de la oferta restaurantera. La Ruta de la Cajeta en Celaya y la Ruta de las Nieves en Dolores son rutas gastronómicas oficiales. El Grito de Independencia cada 15-16 de septiembre comienza en Dolores Hidalgo con ceremonia oficial y comida tradicional. Cocineras como Margarita Carrillo Arronte, autoridad en cocina mexicana, han llevado la cocina guanajuatense al ámbito internacional. La cocina forma parte de la cocina tradicional mexicana inscrita por la UNESCO en 2010.

Frequently asked questions

¿Qué tienen las enchiladas mineras?

Son tortillas de maíz pasadas por una salsa colada de chile guajillo, ajo, comino y aceite, dobladas como quesadillas (sin relleno o con poco queso), acompañadas de papa y zanahoria cortadas en cubitos pequeños y fritas en la misma salsa. Se sirven con lechuga rallada, queso ranchero desmoronado, crema, chiles güeros en escabeche y a veces pollo deshebrado encima. Nacieron como almuerzo de mineros.

¿Qué es el fiambre de Celaya?

Es un platillo frío de banquete típico de Celaya, Guanajuato: combina tres carnes frías (pollo cocido, lengua de res en escabeche y jamón) en rebanadas, sobre lechuga con verduras encurtidas (zanahoria, papa, betabel, chiles güeros, aceitunas, alcaparras), bañado con vinagreta de aceite, vinagre, orégano y comino. Es plato festivo de bodas y celebraciones.

¿De dónde es la cajeta y por qué tiene denominación de origen?

La cajeta es originaria de Celaya, Guanajuato, donde se elabora desde el siglo XIX a partir de leche de cabra cocida lentamente con azúcar hasta caramelizar. Obtuvo denominación de origen mexicana en 2010, protegida por el IMPI, para asegurar que sólo la elaborada en municipios específicos de Guanajuato pueda llevar el nombre 'Cajeta de Celaya'. Es uno de los dulces tradicionales mexicanos más famosos.

¿De dónde es originaria la cocina guanajuatense?

Es originaria del estado de Guanajuato, en el corazón del Bajío mexicano. Sus raíces están en los pueblos otomíes, chichimecas guamares y tarascos, con fuerte impronta colonial española desde el siglo XVI por las minas de plata de Guanajuato, Valenciana y Mineral de Pozos. La cocina conventual y minera dio origen a enchiladas mineras, cajeta de Celaya y fiambre celayense, entre otros.