Cocina michoacana: patrimonio de la humanidad y tradición purépecha

What is it?

La cocina michoacana es la tradición gastronómica del estado de Michoacán, en el occidente de México, y fue presentada como caso paradigmático ante la UNESCO cuando la cocina tradicional mexicana se inscribió en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010. Es una cocina profundamente ligada al pueblo purépecha y a las riberas del lago de Pátzcuaro, donde se preparan corundas (tamales triangulares), uchepos (tamales dulces de elote tierno), morisqueta (arroz cocido con frijoles), pescado blanco y charales secos. Es también la cuna de las carnitas estilo Quiroga, los tacos de carnitas más famosos de México. Se consume todo el año, pero adquiere relieve durante la Noche de Muertos del 1 al 2 de noviembre, especialmente en Janitzio y Tzintzuntzan, con ofrendas, pan de muerto y guisos rituales.

Origin and history

La cocina michoacana hereda la tradición milenaria del pueblo p'urhépecha o tarasco, civilización mesoamericana que dominó el occidente sin ser sometida por los aztecas. Fueron pescadores expertos del lago de Pátzcuaro y productores de maíz, frijol, chile y calabaza desde hace más de 2,500 años. La Relación de Michoacán, escrita hacia 1539-1541 por fray Jerónimo de Alcalá, describe técnicas culinarias y rituales en torno al maíz que aún se conservan. La llegada del cerdo español dio origen a las carnitas, especialmente en Quiroga (antes Pueblo de Cocupao), donde fueron documentadas desde el siglo XIX como cocción del cerdo entero en su propia grasa en cazos de cobre. Vasco de Quiroga, primer obispo de Michoacán entre 1538 y 1565, organizó pueblos-hospitales con especializaciones artesanales: Quiroga para carnitas, Capula para alfarería, Paracho para guitarras, Tzintzuntzan para textiles. Esta organización aún influye en la cocina regional. La UNESCO declaró en 2010 la cocina tradicional mexicana Patrimonio Inmaterial usando explícitamente a Michoacán como caso ejemplar, gracias al expediente preparado por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana presidido por Gloria López Morales.

Characteristic ingredients

El maíz es el centro absoluto de la cocina michoacana. Las corundas son tamales triangulares envueltos en hoja de carrizo o de milpa, hechos sólo con masa, manteca y sal, servidos con salsa y crema. Los uchepos son tamales dulces de elote tierno molido, sin nixtamalizar, característicos de la temporada de mazorca tierna. La morisqueta acompaña arroz blanco recién cocido con frijoles y salsa de jitomate. El churipo es un caldo de res con xoconostle y col, plato ritual purépecha. El pescado blanco de Pátzcuaro (especie endémica del lago, hoy en peligro de extinción) se cocina capeado o frito; los charales se secan y se fríen como botana. La carnitas de Quiroga son cerdo cocido en su grasa en cazos de cobre de Santa Clara del Cobre con sal, naranja, leche y a veces refresco de cola. El chile perón crece sólo en Uruapan y Chiapas y es base de salsas. El aguacate Hass se produce masivamente en Uruapan, con denominación de origen. La charanda es el destilado michoacano de caña de azúcar con denominación de origen desde 2003.

Cultural significance

La cocina michoacana es el caso emblemático del patrimonio gastronómico inmaterial mexicano ante la UNESCO. La Noche de Muertos en la isla de Janitzio, en el lago de Pátzcuaro, atrae cada noviembre a miles de visitantes que presencian las velas, la música y las ofrendas con pan de muerto y guisos típicos. Las cocineras tradicionales de Michoacán, organizadas en encuentros estatales desde 2003, son guardianas reconocidas internacionalmente: Benedicta Alejo Vargas y Juana Bravo han sido invitadas a foros mundiales. Las ferias gastronómicas en pueblos como Tzintzuntzan, Pátzcuaro, Quiroga y Uruapan sostienen el comercio de comida tradicional. Michoacán cuenta también con la Ruta de la Salud, organizada por el gobierno estatal en torno a Morelia y Pátzcuaro. Las carnitas de Quiroga son referente nacional: cada fin de semana, miles de visitantes llegan al pueblo para comer en las decenas de carnicerías-asaderos que las preparan, perpetuando una técnica colonial casi sin cambios desde hace más de un siglo.

Frequently asked questions

¿Qué es una corunda?

Es un tamal triangular o pentagonal típico de Michoacán, envuelto en hoja larga de carrizo o de milpa de maíz. Sólo lleva masa de maíz, manteca y sal, sin relleno. Se sirve caliente bañada con salsa de jitomate o verde, crema, queso fresco y trozos de cerdo en guiso. Su forma piramidal se logra doblando la hoja en triángulos sucesivos al envolverla.

¿Cuál es la diferencia entre uchepo y tamal de elote?

El uchepo michoacano es un tamal dulce de elote muy tierno molido, sin nixtamalizar, mezclado con leche, azúcar, mantequilla y sal, envuelto en hoja de elote y cocido al vapor. Otros tamales de elote pueden llevar masa de maíz nixtamalizado o ser salados con queso y chile. El uchepo es más cremoso, dulce y delicado por su elote inmaduro.

¿A qué sabe la cocina michoacana?

Tiene sabores rústicos, profundamente ligados a la tierra, el lago y el maíz. Los tamales son terrosos, las carnitas grasas y caramelizadas, los caldos como el churipo tienen notas ácidas del xoconostle. El chile perón aporta un picante frutal único. El aguacate, el guayaba y los frutos rojos como la zarzamora dan frescura. Es cocina campesina, sin grandes especiados.

¿De dónde es originaria la cocina michoacana?

Es originaria del estado de Michoacán, en el occidente mexicano, con raíces en el pueblo purépecha o tarasco, cuya civilización floreció alrededor del lago de Pátzcuaro desde el siglo XII. Durante la Colonia fue organizada por Vasco de Quiroga en pueblos-hospitales con especializaciones culinarias y artesanales que aún subsisten, como las carnitas de Quiroga.