Cerdo en Adobo de Chile Ancho

Sobre esta receta

El cerdo en adobo de chile ancho es uno de los guisos más representativos del centro de México: trozos de cerdo se marinan y cuecen en un adobo denso y aromático de chile ancho tostado -con sus notas de chocolate, tabaco y ciruela-, vinagre, ajo, cebolla, comino y orégano, produciendo una carne jugosa y profundamente sabrosa bañada en salsa rojo-oscura y ligeramente ácida. Es el guiso semanal de las familias del bajío y las cocinas del mercado de Tepoztlán.

1. 1

   Tuesta los chiles ancho en comal seco, 30 segundos por lado. Remoja en agua caliente 20 minutos. Escurre y reserva el agua de remojo.

2. 2

   Asa el ajo y la cebolla en el comal. Licúa con los chiles remojados, el vinagre, el comino, el orégano y el agua de remojo hasta obtener un adobo espeso y suave.

3. 3

   Marina el cerdo en el adobo al menos 2 horas en el refrigerador. Lo ideal es dejarlo toda la noche.

   💡 La acidez del vinagre ablanda la carne y penetra el sabor.

4. 4

   Calienta aceite en cazuela a fuego alto. Sella el cerdo marinado por todos lados, en lotes, hasta dorar. Reserva.

5. 5

   En la misma cazuela, agrega el adobo restante y el caldo. Regresa el cerdo, tapa y cocina a fuego bajo 45 minutos hasta que esté muy tierno. Ajusta de sal.

6. 6

   Sirve la carne bañada en adobo con arroz rojo, frijoles de olla y tortillas.