Pavo en Mole Negro
Pavo en mole negro oaxaqueño con chile chilhuacle negro, mulato y chocolate amargo.
Sobre esta receta
Pavo en mole negro oaxaqueño hecho con chile chilhuacle negro, mulato, chipotle y chocolate negro. El mole más oscuro, profundo y aromático de México.
Historia y Origen
El mole negro de Oaxaca es considerado el rey de los siete moles oaxaqueños y uno de los preparados culinarios más complejos del mundo. A diferencia del mole poblano, el mole negro se caracteriza por su color absolutamente negro, que se logra al quemar totalmente los chiles y la tortilla hasta convertirlos en carbón. Este proceso, que puede parecer un error, es en realidad la clave de su sabor único: el carbón aporta un amargor controlado que equilibra los demás sabores. Los zapotecos y mixtecos de Oaxaca preparaban versiones de este mole desde antes de la conquista española. El chile chilhuacle negro, exclusivo de la región de la Cañada oaxaqueña, es el ingrediente protagonista y no tiene sustituto real. Este chile seco de color muy oscuro aporta un sabor afrutado, ligeramente amargo y complejo que define el carácter del mole negro. En las fiestas y bodas oaxaqueñas, el mole negro con pavo o guajolote es el platillo de honor. Las cocineras tradicionales, llamadas "cocineras de humo" por el tiempo que pasan sobre los fogones, guardan sus recetas como secretos familiares que se transmiten de madre a hija. Algunas recetas tienen hasta 30 ingredientes y requieren dos días completos de preparación. Lo que diferencia el mole negro oaxaqueño de todos los demás moles es su complejidad de capas: tiene notas dulces del plátano macho frito, amargas del chile quemado, afrutadas del chilhuacle, especiadas de la canela y el comino, y el fondo profundo del caldo de pavo. Es un platillo que cuenta la historia de Oaxaca en cada cucharada.
Coste estimado
$587.37
Coste total
$58.74
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de México
Información nutricional por porción
490
Calorías
42g
Proteínas
40g
Carbohidratos
20g
Grasas
7g
Fibra
580mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Cuece 1 pavo de 4kg trozado en agua con cebolla, ajo, tomillo y sal durante 2 horas. Reserva todo el caldo.
💡 El caldo debe quedar muy sabroso; si es necesario, añade más sal y hierbas.
- 2
En comal muy caliente, quema completamente 5 chiles chilhuacle negro, 4 mulato y 2 chipotle hasta que estén totalmente negros. También quema 1 tortilla y 2 dientes de ajo. Remoja en agua 30 minutos. El agua quedará negra; deséchala.
💡 Sí, se queman completamente. Esto es correcto y fundamental para el sabor.
- 3
Fríe en manteca por separado: media cebolla, 4 tomates, 2 plátanos macho maduros en rodajas, 50g de almendras, 50g de pasas, 3 cucharadas de ajonjolí, 5 pimientas negras, 3 clavos, 1 raja de canela, 1 cucharadita de comino, tomillo y mejorana.
- 4
Licúa los chiles quemados con el agua justa para mover la licuadora. Licúa aparte todos los demás ingredientes fritos con caldo de pavo. Cuela ambas mezclas por separado.
💡 Usar agua limpia para los chiles quemados, no el agua de remojo.
- 5
En olla grande con manteca caliente, fríe primero los chiles quemados licuados 10 minutos revolviendo. Agrega la mezcla de ingredientes fritos y 100g de chocolate negro oaxaqueño. Cocina revolviendo constantemente 15 minutos.
💡 La salsa burbujea y salpica; usa olla alta y cuchara larga.
- 6
Añade 4-5 tazas de caldo de pavo caliente, sal y una cucharadita de azúcar. Cocina a fuego bajo 1.5 horas hasta que el mole tenga la consistencia de una crema espesa. Agrega el pavo y cocina 20 minutos más. Sirve con arroz negro y tortillas oaxaqueñas.
💡 El mole negro debe reposar al menos 1 hora antes de servir.
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.000+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas de todo el mundo. Residente en Madrid desde 2018.
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