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Pollo de San Marcos

Name: Pollo de San Marcos
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Cuisine: Mexican
Ingredients: 3 Chile mulato seco; 1 kg Pollo en piezas (piernas y muslos); 2 Chile ancho seco; 2 Chile guajillo seco; 4 cloves Ajo; 2 Jitomate bola; 2 Clavos de olor; 0.5 tsp Canela molida; 0.5 tsp Pimienta negra molida; 20 g Piloncillo rallado; 2 tbsp Aceite vegetal; 1.5 tsp Sal; 200 g Arroz; 12 Tortillas de maíz; 0.5 Cebolla blanca

4.0(1 valoración)

90 min (30 prep + 60 cocción) Media 4 porciones Aguascalientes

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publicado: 29 mar 2026 · Actualizado: 22 jun 2026

Pollo en salsa de chiles secos al estilo de la Feria de San Marcos, típico de Aguascalientes.

Porciones

Otro:

💰 Coste estimado: $201.27

$50.32 por persona

* Precios aproximados basados en supermercados de México

Ingredientes

3 piezas Chile mulato seco$6.60encontrar
1 kg Pollo en piezas (piernas y muslos)$161.99encontrar
2 piezas Chile ancho seco$3.20encontrar
2 piezas Chile guajillo seco$2.88encontrar
4 dientes Ajo$1.60encontrar
2 piezas Jitomate bola$6.00encontrar
2 piezas Clavos de olor$0.26encontrar
0.5 cucharadita Canela molida$1.10encontrar
0.5 cucharadita Pimienta negra molida$1.25encontrar
20 g Piloncillo rallado$1.40encontrar
2 cucharadas Aceite vegetal$1.14encontrar
1 ½ cucharaditas Sal$0.09encontrar
200 g Arroz$5.20encontrar
12 piezas Tortillas de maíz$7.18encontrar
0.5 pieza Cebolla blanca$1.38encontrar

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Sobre esta receta

El pollo de San Marcos es un guiso de pollo en salsa de chiles secos mulato, ancho y guajillo con especias, típico de las fondas de la Feria de San Marcos en Aguascalientes.

Historia y Origen

El Pollo de San Marcos es uno de los platillos más representativos de la Feria Nacional de San Marcos en Aguascalientes, la fiesta popular más importante de México que se celebra desde 1828. Este guiso de pollo en salsa oscura de chiles secos es preparado por las fonderas y cocineras tradicionales que instalan sus puestos en el jardín de San Marcos durante las tres semanas que dura la feria. La receta combina la complejidad de los chiles mulato, ancho y guajillo con el sabor de las especias locales: clavo, pimienta gorda y canela hidrocálida. El pollo se cuece directamente en la salsa, lo que permite que la carne absorba todos los sabores del adobo. A diferencia del mole, la salsa del pollo de San Marcos es más ligera y menos densa, con un equilibrio perfecto entre el picor suave de los chiles y la dulzura del piloncillo. El platillo se sirve con arroz rojo, frijoles de olla y tortillas de maíz recién hechas. Las familias de Aguascalientes preparan el Pollo de San Marcos en casa durante la feria como parte de sus tradiciones gastronómicas, llevándolo a los convivios y picnics en el jardín de San Marcos.

Coste estimado

$201.27

Coste total

$50.32

Por persona

* Precios aproximados basados en supermercados de México

Información nutricional por porción

380

Calorías

34g

Proteínas

14g

Carbohidratos

18g

Grasas

Fibra

620mg

Sodio

* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.

Preparación

1
Tuesta los chiles mulato, ancho y guajillo en comal seco 30 segundos por lado. Remójalos en agua caliente 20 minutos.
💡 Remójalos en agua caliente, no hirviendo, para no amargarlos.
2
Asa el jitomate, cebolla y ajo en comal hasta que se chamusquen ligeramente. Licúa con los chiles escurridos, clavo, canela, pimienta y piloncillo. Añade 1 taza del agua de remojo y licúa hasta obtener una salsa lisa.
3
Sazona el pollo con sal. En una olla o cazuela amplia, calienta el aceite y dora el pollo por todos lados a fuego alto.
4
Vierte la salsa de chiles sobre el pollo dorado. Añade 1 taza de agua. Lleva a hervor.
5
Reduce el fuego, tapa y cocina 40-45 minutos removiendo ocasionalmente hasta que el pollo esté muy tierno y la salsa haya espesado.
💡 Si la salsa está muy espesa, añade un poco más de agua; si está muy aguada, cocina destapado los últimos 10 minutos.
6
Rectifica sal. Sirve con arroz rojo, frijoles y tortillas de maíz calientes.

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Edmond Bojalil

Fundador, Recetas Mexas

Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.000+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas de todo el mundo. Residente en Madrid desde 2018.