Carne de Puerco en Pipián Verde

Sobre esta receta

La carne de puerco en pipián verde es un guiso festivo del centro de México: trozos de cerdo cocidos en un mole verde de pepita de calabaza tostada, chile poblano, tomatillo, epazote y hierba santa, que crean una salsa densa y aterciopelada de color verde esmeralda con sabor a nuez, hierbas del campo y un picor suave. Es el guiso de las bodas, los bautizos y los mercados del Estado de México y Puebla.

1. 1

   Corta el cerdo en trozos de 4-5 cm. En una olla con agua, sal, ajo y cebolla, cuece el cerdo a fuego medio 30 minutos hasta que esté tierno. Reserva el caldo.

2. 2

   Tuesta las pepitas en comal seco a fuego bajo, moviéndolas hasta que se inflen y doren uniformemente. Deja enfriar.

3. 3

   Asa los tomatillos, el chile poblano y la cebolla en el comal. Pela el chile. Licúa todo junto con el ajo, epazote, hierba santa y las pepitas con 200ml del caldo de cerdo.

   💡 El chile poblano asado le da el sabor terroso característico.

4. 4

   Calienta manteca en una cazuela a fuego alto. Vierte la salsa de golpe y fríela, moviéndola, 5 minutos hasta que cambie de color.

   💡 Freír la salsa es fundamental para que el pipián tenga cuerpo.

5. 5

   Agrega los trozos de cerdo cocido y suficiente caldo para que la salsa quede espesa pero fluida. Cocina 15 minutos a fuego bajo. Ajusta de sal.

6. 6

   Sirve en plato hondo con arroz blanco y tortillas de maíz.