Recado Negro

Sobre esta receta

El recado negro es la pasta de especias más oscura y compleja de la cocina yucateca, base indispensable del relleno negro -uno de los platos más importantes de la gastronomía maya. Se elabora quemando completamente los chiles mulatos hasta carbonizarlos, para luego molerlos con más de diez especias, ajo asado y vinagre de naranja agria, creando una pasta negra intensa con un sabor que no tiene paralelo en ninguna otra cocina del mundo.

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   Coloca los chiles mulatos en el comal a fuego alto. Quémalos completamente hasta que estén totalmente negros por dentro y por fuera. Este proceso tarda 10-15 minutos. Ventila bien la cocina -el humo es intenso.

   

   💡 No tengas miedo de quemarlos completamente - este carbonizado es lo que da al recado negro su color y sabor únicos.

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   Deja enfriar los chiles carbonizados. Ábrelos y retira los rabos. Ponlos a remojar en agua caliente durante 20 minutos para rehidratarlos ligeramente.

   
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   Asa en el comal seco: los dientes de ajo con piel hasta que se doren, la pimienta negra en grano, el comino, los clavos, la canela en trozo y el orégano, brevemente hasta que suelten aroma. Pela el ajo.

   

   💡 Asa las especias por separado ya que cada una necesita un tiempo diferente.

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   En la licuadora o en el procesador de alimentos, muele los chiles escurridos (sin semillas), el ajo asado, todas las especias tostadas, el achiote, el vinagre de naranja agria y sal. Procesa hasta obtener una pasta espesa y homogénea. Si es necesario, agrega un poco de agua para facilitar el molido.

   

   💡 La pasta debe quedar negra, espesa y densa. Si queda muy líquida, cocínala en sartén unos minutos.

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   Conserva en un frasco hermético en refrigeración hasta 2 semanas. Usa como base para relleno negro, marinada de aves o condimento de estofados yucatecos.