Comment congeler et conserver la cuisine mexicaine

Cuisiner la cuisine mexicaine en quantité et congeler des portions est une stratégie géniale pour avoir des plats maison prêts en quelques minutes en semaine. Mais tous les plats ne se congèlent pas aussi bien, et il existe des astuces spécifiques pour que le résultat à la décongélation soit le plus proche possible de l'original. Chez Recetas Mexas, nous avons expérimenté la congélation de pratiquement tout et nous partageons ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas.

Plats qui se congèlent À MERVEILLE

Ces plats conservent leur saveur et leur texture presque intactes après congélation et réchauffage :

Haricots (de la marmite et frits)

Les haricots sont probablement ce qui se congèle le mieux de toute la cuisine mexicaine. Les haricots de la marmite (entiers dans leur bouillon) comme les frits gardent 95 % de leur saveur.

• Comment congeler : dans des récipients hermétiques ou des sacs zip, en laissant 2 cm d'espace car ils se dilatent. Des portions individuelles (250 à 300 ml) sont le plus pratique.
• Durée : jusqu'à 6 mois au congélateur.
• Comment réchauffer : à la poêle à feu moyen avec un filet d'eau ou de bouillon. Remuez jusqu'à ce qu'ils soient chauds et crémeux. Le micro-ondes fonctionne aussi (3 à 4 minutes, en remuant à mi-cuisson).
• Astuce : congelez le bouillon des haricots séparément en glaçons. Vous pourrez ainsi l'ajouter au réchauffage pour ajuster la consistance.

Sauces (rouges, vertes, au chipotle)

Les sauces cuites se congèlent extraordinairement bien. C'est l'une des meilleures choses à faire en batch cooking.

• Comment congeler : dans des bocaux en verre (laissez de l'espace pour la dilatation) ou dans des sacs zip aplatis (ils décongèlent plus vite). Aussi en bacs à glaçons pour de petites portions.
• Durée : 4 à 6 mois.
• Lesquelles se congèlent le mieux : sauce rouge au guajillo, sauce au chipotle, sauce à la tomate grillée, adobos. La sauce verte à la tomate verte mexicaine fonctionne aussi mais peut se séparer un peu : remuez bien à la décongélation.
• Astuce : congelez les adobos (pour mariner la viande) dans des sacs avec la portion exacte. Quand vous voulez cuisiner, décongelez, mettez la viande dans le sac avec l'adobo et faites mariner directement.

Carnitas et viandes effilochées

Les carnitas, le poulet effiloché, la barbacoa et la birria se congèlent à merveille car le bouillon/le gras les protège.

• Comment congeler : toujours avec un peu de leur jus ou bouillon. La viande seule se dessèche. Des portions de 200 à 300 g sont idéales pour 2 à 3 personnes.
• Durée : 3 à 4 mois.
• Comment réchauffer : à la poêle avec un peu de leur jus à feu moyen-vif. Pour les carnitas, faites dorer à la fin pour retrouver les bords croustillants. Pour la birria, réchauffez dans une marmite avec le consommé.

Tamales

Les tamales se congèlent incroyablement bien : en fait, beaucoup de familles mexicaines font de grandes tamaladas spécifiquement pour en congeler des douzaines.

• Comment congeler : enveloppés individuellement dans du film, puis dans un sac zip. Ne les décongelez pas avant de les réchauffer.
• Durée : jusqu'à 6 mois.
• Comment réchauffer : à la vapeur (45 à 60 minutes depuis congelé) ou au micro-ondes enveloppés dans un papier humide (3 à 4 minutes). La vapeur est meilleure, mais le micro-ondes est acceptable.

Bouillons et soupes (pozole, caldo tlalpeño, soupe de tortilla)

Les bouillons se congèlent parfaitement. L'astuce est de congeler le bouillon d'un côté et les garnitures fraîches de l'autre.

• Comment congeler : seulement le bouillon/la base dans des récipients. Au service, ajoutez les garnitures fraîches (avocat, crème, totopos, origan).
• Durée : 3 à 4 mois.
• Astuce pour le pozole : la viande et le maïs pozolero se congèlent dans le bouillon. Les accompagnements (laitue, radis, origan, tostadas) se préparent frais au service.

Riz rouge mexicain

• Comment congeler : en portions individuelles, dans des récipients hermétiques. Laissez d'abord refroidir complètement.
• Durée : 2 à 3 mois.
• Comment réchauffer : au micro-ondes avec quelques gouttes d'eau et couvert, 2 à 3 minutes. Ou à la poêle avec un peu d'huile.

Plats qui se congèlent BIEN (avec des ajustements)

Tortillas de maïs nixtamalisé et de blé

• Comment congeler : séparez avec du papier sulfurisé ou du film entre chaque tortilla (essentiel pour pouvoir les sortir une à une). Mettez le tout dans un sac zip.
• Durée : 2 à 3 mois.
• Comment décongeler : directement du congélateur à la poêle chaude. Vous pouvez aussi les laisser à température ambiante 15 à 20 minutes.
• Note : les maison se congèlent mieux que les achetées. Les achetées se fissurent parfois.

Enchiladas (montées mais non cuites)

• Comment congeler : montez les enchiladas dans un plat allant au congélateur. Couvrez de sauce et de fromage mais NE les cuisez PAS. Couvrez de film et de papier aluminium.
• Durée : 1 à 2 mois.
• Comment cuire : du congélateur au four à 180 °C, couvertes d'aluminium, 30 à 40 minutes. Découvrez les 10 dernières minutes pour gratiner le fromage.

Mole (uniquement la pâte/sauce)

• Comment congeler : la pâte de mole se congèle très bien en portions. Quand vous voulez l'utiliser, décongelez et diluez avec du bouillon de poulet au réchauffage.
• Durée : jusqu'à 6 mois (le mole est pratiquement éternel).
• Astuce : congelez en glaçons. Chaque glaçon équivaut à une portion. Vous pouvez ainsi faire du mole pour une personne sans gaspiller.

Plats qu'il ne faut PAS congeler

Ceux-ci perdent texture, saveur ou présentation de manière significative :

• Guacamole : il devient brun et aqueux. Faites-le toujours frais.
• Pico de gallo : les tomates crues se défont à la décongélation. Préparez-le à la minute.
• Salades et légumes crus : laitue, radis, coriandre fraîche : tout perd de la texture.
• Totopos/nachos : ils ramollissent. Mieux vaut les acheter ou les faire frais.
• Chilaquiles montés : les tortillas absorbent toute la sauce et deviennent de la bouillie. Congelez la sauce et les tortillas séparément.
• Quesadillas : le fromage devient caoutchouteux. Mieux vaut les faire à la minute (cela prend 5 minutes).
• Ceviche : le poisson cru ne se recongèle pas et la texture est gâchée.

Conseils généraux de congélation

Équipement recommandé

• Sacs zip de congélation : les normaux ne ferment pas bien. Ceux de congélation sont plus épais et évitent les brûlures de congélation.
• Récipients en verre : Duralogic d'IKEA ou similaires. Le verre n'absorbe pas les odeurs et ne tache pas. Assurez-vous qu'ils vont au congélateur.
• Marqueur permanent : étiquetez TOUT avec le nom et la date. Dans un mois, vous ne vous souviendrez pas de ce qu'est ce sac brun.

Règles d'or

1. Refroidissez avant de congeler : mettre de la nourriture chaude au congélateur fait monter la température interne et peut affecter les autres aliments.
2. Portions individuelles : il est bien meilleur de congeler en petites portions qu'en un grand bloc. Cela décongèle plus vite et vous ne sortez que ce dont vous avez besoin.
3. Éliminez l'air : moins il y a d'air dans le récipient/sac, moins il y a de brûlures de congélation. Utilisez la technique de l'eau : plongez le sac zip (sans le fermer complètement) dans l'eau pour que la pression chasse l'air, puis fermez.
4. Ne recongelez pas : une fois décongelé, utilisez dans les 24 heures. Ne recongelez pas.
5. Date de congélation : toujours. Le congélateur n'est pas éternel.

Batch cooking mexicain : plan hebdomadaire

Un dimanche, vous pouvez préparer de la cuisine mexicaine pour toute la semaine en n'y consacrant que 2 à 3 heures :

1. Haricots de la marmite : une grande marmite (congelez la moitié, réfrigérez le reste).
2. Riz rouge : une grande fournée (congelez en portions).
3. Sauce rouge et verte : 500 ml de chacune (congelez en bocaux).
4. Poulet effiloché : 1 kg de blanc cuit et effiloché (congelez en portions de 200 g).
5. Tortillas : si vous les faites maison, congelez les surplus.

Avec ces cinq éléments de base, vous pouvez faire des tacos, burritos, enchiladas, chilaquiles, sopes, tostadas et bien plus pendant la semaine. Ajoutez seulement des garnitures fraîches (coriandre, oignon, citron vert, avocat) au moment de servir.

La congélation est votre meilleure alliée pour manger mexicain maison sans passer des heures en cuisine chaque jour. Vous avez une astuce de congélation qui fonctionne très bien ? Partagez-la avec nous à [email protected]. Et n'oubliez pas de consulter nos recettes pour trouver vos préférées pour le batch cooking.

Plats mexicains qui s'améliorent avec le temps

Certains plats mexicains ne se conservent pas seulement bien, ils ont littéralement meilleur goût le lendemain. Savoir lesquels vous permet de cuisiner de manière plus intelligente et efficace.

Les champions du repos

Le mole est le roi incontesté des plats qui s'améliorent avec le temps. Ses plus de 20 ingrédients ont besoin d'heures pour intégrer complètement leurs saveurs. Un mole préparé la veille a une profondeur et une rondeur que le tout juste fait n'atteint tout simplement pas. Il en va de même pour les haricots de la marmite : en les réchauffant, le bouillon s'épaissit naturellement et les saveurs se concentrent délicieusement.

Birria et barbacoa : idéales à préparer en quantité

Ces plats mijotés à cuisson lente sont parfaits pour préparer en grandes quantités et portionner pour toute la semaine. La birria de bœuf congelée en récipients individuels vous offre des dîners gastronomiques en quelques minutes : il suffit de décongeler, réchauffer et servir en tacos ou en consommé. La barbacoa reste juteuse jusqu'à 4 jours au réfrigérateur si vous la conservez avec un peu de son propre jus.

Planification hebdomadaire mexicaine

Une astuce qu'utilisent les familles mexicaines : consacrer le dimanche à la cuisine batch. Préparez une grande marmite de haricots, une sauce rouge et une verte, du riz mexicain et une protéine mijotée. Avec ces cinq éléments de base, vous pouvez composer des tacos, burritos, tostadas, quesadillas et plats de riz différents chaque jour sans vous répéter.

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Étiquetage et organisation du congélateur

Un congélateur bien organisé est la clé d'un meal prep mexicain réussi. Étiquetez chaque récipient ou sac avec le nom du plat, la date de préparation et le nombre de portions. Organisez par catégories : les sauces ensemble, les protéines ensemble, les bases (haricots, riz) ensemble. Utilisez la règle FIFO (premier entré, premier sorti) pour faire tourner le stock. Les sauces congelées dans des sacs plats s'empilent comme des livres et font gagner de la place. Et un conseil de pro : congelez du bouillon de poulet dans des bacs à glaçons pour avoir des portions parfaites quand vous devez enrichir rapidement soupes, riz ou plats mijotés.