Cuisine du Chiapas : des saveurs que peu connaissent hors du Mexique

Le Chiapas : le joyau gastronomique caché du Mexique

Quand on parle de gastronomie mexicaine, tout le monde mentionne Oaxaca, Puebla ou Mexico. Mais il y a un État qui garde certains des secrets culinaires les plus fascinants du pays : le Chiapas. Situé dans le sud-est mexicain, frontalier du Guatemala, le Chiapas possède une cuisine qui fusionne les traditions mayas, zoques et espagnoles d'une manière unique et inimitable.

La cuisine du Chiapas est l'une des moins connues à l'international, et c'est précisément ce qui la rend si spéciale. Alors qu'en France vous pouvez trouver des restaurants mexicains qui servent tacos, burritos et guacamole, les plats du Chiapas sont des raretés que seuls les plus aventureux connaissent.

Les ingrédients qui définissent la cuisine du Chiapas

Le garde-manger du Chiapas est bien différent du reste du Mexique. Voici quelques ingrédients clés :

• Chipilín : une herbe sauvage aromatique utilisée dans les tamales, les soupes et les empanadas. Son goût est terreux et légèrement amer, sans équivalent dans la cuisine européenne.
• Hoja santa (ou acuyo) : à l'arôme d'anis, elle sert à envelopper les tamales et les poissons
• Piment simojovel : un piment fumé endémique de la région de Simojovel
• Cacao : le Chiapas est l'une des principales régions productrices de cacao au Mexique, et on l'utilise dans les boissons, les moles et les desserts
• Nanchis : petits fruits jaunes au goût intense, utilisés dans les confiseries et les liqueurs
• Pozol : pâte de maïs fermentée que l'on dissout dans l'eau, c'est la boisson ancestrale par excellence

Tamales de chipilín : l'emblème du Chiapas

Si Oaxaca a ses tamales de mole noir et Puebla ses tamales de rajas, le Chiapas a les tamales de chipilín. Ce sont de petits tamales, enveloppés dans des feuilles de maïs, garnis de pâte mélangée à des feuilles de chipilín hachées et, en option, de fromage frais (ou son substitut : faisselle, ricotta ou brousse).

Le chipilín est difficile à trouver en France, mais il existe des alternatives : Mexico Lindo (Paris 10e) et le Comptoir Mexicain (en ligne) importent parfois du chipilín séché ou congelé. Si vous ne le trouvez pas, vous pouvez utiliser de jeunes épinards mélangés à un peu de coriandre pour une bonne approximation, même si le goût ne sera pas identique.

La préparation est simple mais demande de la patience :

1. Préparer la pâte de maïs avec du saindoux battu jusqu'à ce qu'elle soit aérienne
2. Hacher finement les feuilles de chipilín et les incorporer à la pâte
3. Ajouter du sel et un peu de bouillon de poulet pour l'humidité
4. Envelopper des portions dans des feuilles de maïs trempées
5. Cuire à la vapeur pendant 45 à 60 minutes

Le cochito au four : le porc cérémoniel

Le cochito au four est le plat festif par excellence au Chiapas, surtout dans la ville de San Cristóbal de las Casas. C'est un porc entier (ou de grosses pièces) mariné dans une sauce de piments ancho et guajillo, d'épices, de vinaigre et de roucou, cuit lentement au four pendant des heures jusqu'à ce que la viande se défasse.

Le cochito se prépare pour les fêtes patronales, les mariages et les célébrations importantes. Il est similaire à la cochinita pibil du Yucatán dans le concept (porc mariné et cuit lentement), mais avec un profil de saveur très différent : moins acidulé et plus épicé.

Pour le préparer en France, vous pouvez utiliser de l'épaule ou du jarret de porc, facilement disponible en grande surface ou chez votre boucher :

• Mariner avec une pâte de piments ancho et guajillo réhydratés (disponibles chez Mexico Lindo Paris 10e ou au Comptoir Mexicain en ligne)
• Ajouter du cumin, du poivre noir, de l'origan, du thym et du roucou
• Incorporer du vinaigre de cidre et de l'ail
• Cuire au four à 160 °C pendant 3 à 4 heures, couvert de papier aluminium
• Découvrir les 30 dernières minutes pour dorer la surface

Pozol : la boisson ancestrale maya

Le pozol est peut-être la boisson la plus ancienne du Mexique encore consommée quotidiennement. C'est une pâte de maïs nixtamalisé que l'on laisse fermenter puis que l'on dissout dans de l'eau froide. Il en existe plusieurs versions :

• Pozol blanc : seulement de la pâte de maïs fermentée et de l'eau
• Pozol au cacao : avec du cacao grillé moulu, la version la plus populaire
• Pozol aigre : fermenté plusieurs jours, au goût acide prononcé

Le pozol était la boisson des travailleurs des champs et des voyageurs mayas. Une boule de pâte de pozol pouvait nourrir un homme pendant toute une journée de travail. Aujourd'hui, des études scientifiques ont confirmé que la fermentation du pozol produit des probiotiques bénéfiques pour la santé intestinale.

Sopa de pan : la soupe à laquelle on ne s'attend pas

La sopa de pan du Chiapas est un plat unique qui défie les attentes. Ce n'est pas une soupe avec du pain flottant : c'est un mets élaboré avec des couches de pain brioché grillé, de banane plantain frite, de haricots verts, de chayote, de carottes et d'œuf dur, le tout nappé d'un bouillon de tomate épicé au safran, à la cannelle, au clou de girofle et au poivre.

C'est un plat cérémoniel que l'on prépare pendant la Fiesta Grande de Chiapa de Corzo en janvier. Sa combinaison de sucré, de salé et d'épicé est complètement différente de toute autre soupe mexicaine.

Tasajo du Chiapas

Alors qu'à Oaxaca le tasajo est de la viande de bœuf séchée et salée, au Chiapas le tasajo est du porc. On le prépare en coupant la viande en fines lanières, en la salant généreusement et en la laissant sécher au soleil ou à la fumée pendant plusieurs jours. Le résultat est une viande concentrée en saveur qui se réhydrate à la cuisson.

Le tasajo du Chiapas se mange avec des haricots noirs en bouillon, des tortillas de maïs et une sauce tomate au piment de simojovel. C'est un petit-déjeuner consistant que les Chiapanèques adorent.

Le café du Chiapas

On ne peut pas parler du Chiapas sans mentionner son café. La région du Soconusco produit certains des meilleurs cafés du Mexique et du monde. Les conditions d'altitude, d'humidité et de sol volcanique créent un café aux notes de chocolat, de fruits tropicaux et à la belle rondeur en bouche, qui a gagné une reconnaissance internationale.

En France, vous pouvez trouver du café du Chiapas de spécialité chez les torréfacteurs artisanaux (notamment à Paris, Lyon ou Bordeaux) et dans les boutiques en ligne spécialisées. Cherchez-le avec la mention « Chiapas » ou « Soconusco ».

Nucú : l'insecte comestible du Chiapas

L'entomophagie (manger des insectes) fait partie de la tradition gastronomique du Chiapas. Les fourmis chicatanas ou nucú sont des fourmis volantes qui émergent avec les premières pluies. On les récolte, on les grille et on les moud pour faire des sauces, ou on les mange entières en apéritif.

Le goût du nucú rappelle les noix grillées avec des notes fumées. L'Union européenne a progressivement autorisé la consommation de certains insectes, et la tendance est clairement en hausse en France également.

Douceurs du Chiapas

La confiserie du Chiapas mérite un chapitre à part :

• Suspiros : meringues légères parfumées à la cannelle
• Dulce de nanchis : conserve du fruit local au sirop
• Chimbo : un dessert à base d'œuf frit en forme de galette, nappé d'un sirop de cannelle
• Tascalate : une boisson-dessert faite de maïs grillé, de cacao, de roucou, de cannelle et de sucre

Comment vous approcher de la cuisine du Chiapas depuis la France

Bien que de nombreux ingrédients du Chiapas soient difficiles à trouver en France, vous pouvez commencer par :

1. Préparer un mole du Chiapas simple avec des piments ancho, guajillo, pasilla et des épices — tous disponibles chez Mexico Lindo (Paris 10e) ou au Comptoir Mexicain en ligne
2. Expérimenter avec du chocolat de table mexicain pour faire un chocolat à l'eau à la façon du Chiapas
3. Utiliser de l'hoja santa (disponible dans certaines épiceries mexicaines) pour envelopper du poisson à la vapeur
4. Préparer des tamales verts en remplaçant le chipilín par de jeunes épinards et de la coriandre, avec de la farine de maïs nixtamalisée (Maseca) trouvable chez Grand Frais ou en ligne

La cuisine du Chiapas nous rappelle que le Mexique est un pays d'une immense diversité gastronomique, où chaque État garde des trésors culinaires à découvrir. Si vous maîtrisez déjà les classiques de la cuisine mexicaine, le Chiapas vous offre un nouveau monde de saveurs à explorer.

Visitez notre blog pour continuer à découvrir les cuisines régionales du Mexique et trouvez des ingrédients spéciaux sur notre carte des épiceries.