Hot dogs sonoriens : ce que contiennent les dogos d’Hermosillo et pourquoi on les mange la nuit

Qu’est-ce qu’un hot dog sonorien ?

Si vous arrivez à Hermosillo en vous attendant à des tacos à chaque coin de rue, la nuit va vous surprendre. Au coucher du soleil, dans de nombreuses rues de la capitale du Sonora, s’allument les chariots de dogos, nom que l’on donne là-bas au hot dog. Ce n’est pas le hot dog de fête foraine que vous connaissez : la saucisse est enroulée de bacon et grillée sur la plancha jusqu’à ce que la graisse du bacon la fasse dorer, glissée dans un pain moelleux et bombé de type bolillo, puis recouverte de haricots, d’oignon, de tomate, de mayonnaise, de moutarde et de sauce au piment jalapeño. Chaque client termine ensuite le sien à un comptoir de garnitures qui peut être très long.

Le résultat est une bouchée grasse, crémeuse, acide et piquante à la fois, que l’on mange au Sonora surtout le soir, debout près du chariot, avec une boisson fraîche. C’est l’un de ces plats que presque personne n’associe au Mexique hors du pays, mais qui fait partie de la vie quotidienne du nord-ouest autant que la carne asada (bœuf grillé).

Une origine que personne ne connaît vraiment

Tout le monde s’accorde sur le lieu, Hermosillo, mais pas sur la date. Les sources de vulgarisation les plus citées situent le style actuel à la fin des années 1980, tandis que d’autres récits le font remonter au milieu du XXe siècle, vers les années 1940. Plusieurs histoires circulent aussi sur le pionnier : l’une l’attribue à un restaurant de style américain de la ville, une autre à un couple d’Américains qui vendait des hot dogs devant des arènes. Aucune de ces versions n’est documentée de manière concluante ; l’honnêteté oblige donc à dire que le dogo sonorien est né à Hermosillo et que sa date exacte reste débattue.

Ce qui revient en revanche dans tous les récits, c’est le décor : les chariots de nuit. Les abords de l’Université du Sonora sont réputés pour concentrer des stands de dogueros, comme on appelle ceux qui les préparent, qui travaillent une bonne partie de la nuit. Pour beaucoup d’étudiants et de travailleurs, le dogo est le dîner bon marché et rapide après les cours, le service ou la fête.

Ce que contient un dogo sonorien, couche par couche

Chaque chariot a sa signature, mais la structure de base se ressemble beaucoup d’un stand à l’autre. Si vous voulez le préparer chez vous, la recette de hot dog sonorien suit cet ordre :

• La saucisse enroulée de bacon. On enroule une tranche de bacon autour de la saucisse et on la grille sur la plancha, en la tournant, jusqu’à ce que le bacon soit croustillant et bien collé.
• Le pain. Ce n’est pas le pain allongé et sec du hot dog industriel, mais un pain mou et moelleux, de type bolillo, que l’on ouvre souvent par le dessus plutôt que sur le côté et que l’on réchauffe sur la plancha ou à la vapeur.
• Les haricots. Des haricots entiers ou écrasés, presque toujours de type pinto, déposés bien chauds au fond du pain.
• Les légumes. Oignon haché, tomate en dés et, dans de nombreuses versions d’Hermosillo, laitue ou chou râpé.
• Les sauces. Mayonnaise en abondance, moutarde, ketchup selon les goûts, et sauce au jalapeño ou piments au vinaigre.

Vient ensuite la partie où le client décide : fromage râpé ou fondu, champignons, guacamole, crème, oignon grillé, chiles güeros (piments clairs grillés) et encore des sauces. Commander un dogo « con todo » (avec tout), c’est accepter un pain qui pèse le double de la saucisse.

Les accompagnements de la nuit

À côté du dogo apparaît presque toujours un chile güero grillé, entier, que l’on croque entre deux bouchées et qui peut être doux ou étonnamment piquant. On sert aussi souvent de l’oignon grillé sur la même plancha que les saucisses, qui s’imprègne de la graisse du bacon.

Certains chariots vendent des variantes avec une saucisse enroulée dans une tortilla de farine et du bacon, que certains récits appellent « momias » (momies). Côté boisson, le plus courant est un soda bien glacé ou une agua fresca (boisson aux fruits). L’ambiance compte autant que la nourriture : des groupes d’amis autour du chariot, de la musique qui sort d’une voiture voisine et l’odeur du bacon qui se répand sur plusieurs rues.

Du Sonora à l’Arizona

Le dogo sonorien a franchi la frontière avec les migrations entre le Sonora et l’Arizona. À Tucson et Phoenix, il est devenu si courant qu’on l’y appelle en anglais Sonoran hot dog, et il apparaît dans la presse américaine comme un symbole de la culture frontalière. Une estimation journalistique de 2009 évoquait plus de deux cents établissements qui le proposaient à Tucson. C’est un bon exemple de la manière dont un plat né dans une ville mexicaine finit par faire partie de l’identité de toute une région, des deux côtés de la ligne.

Curieusement, en dehors de cette bande du nord-ouest, le dogo reste peu connu, même dans le reste du Mexique. À Mexico ou à Guadalajara, on trouve des hot dogs de chariot, mais rarement avec l’ensemble bacon, haricots, pain moelleux et chile güero qui définit le sonorien.

Le dogo dans la cuisine du nord

Le hot dog sonorien s’inscrit dans une cuisine du nord centrée sur la plancha et le gril. C’est la région de la carne asada norteña, des tortillas de farine et du bœuf en vedette. Le dogo en représente la facette la plus urbaine et nocturne, avec un ingrédient venu du nord, la saucisse, et une façon de la servir entièrement mexicaine : avec des haricots, des piments et de la salsa.

Si d’autres plats de rue presque inconnus hors du Mexique vous intéressent, consultez le guide des tortas mexicaines par région ou celui des en-cas de rue comme les tostilocos, nés tout près, en Basse-Californie.

Le réussir à la maison

Trois détails font la différence. Le premier, c’est le bacon : prenez des tranches fines, qui s’enroulent mieux et deviennent croustillantes avant que la saucisse ne se dessèche ; fixez les extrémités avec un cure-dents si elles s’ouvrent. Le deuxième, c’est le pain : choisissez-en un tendre et bombé, pas le pain à hot dog dur, et réchauffez-le quelques secondes à la vapeur ou à la poêle. Le troisième, c’est l’ordre : haricots chauds au fond, saucisse par-dessus, légumes et sauces à la fin, pour que le pain ne se détrempe pas avant d’arriver à table.

Préparez un petit comptoir avec oignon, tomate, mayonnaise, moutarde, sauce au jalapeño et chiles güeros grillés, et laissez chacun composer le sien. C’est la façon la plus fidèle de reproduire la nuit d’Hermosillo dans votre cuisine.

Questions fréquentes

Pourquoi les appelle-t-on dogos ?

C’est la façon familière de désigner le hot dog au Sonora, à partir du mot anglais. Celui qui les prépare est le doguero.

Le hot dog sonorien est-il mexicain ou américain ?

Il est né à Hermosillo, au Sonora, à partir d’un produit d’origine américaine, et s’est ensuite popularisé en Arizona. À Tucson et Phoenix, on le considère comme faisant partie de la cuisine locale, mais son berceau est mexicain.

Contient-il vraiment des haricots ?

Oui. Les haricots, généralement pintos, sont l’un des traits qui le distinguent des autres hot dogs du monde, avec le bacon et le pain moelleux.

Est-il très piquant ?

Cela dépend de vous. Ce sont la sauce au jalapeño et le chile güero grillé qui apportent le piquant ; si vous les laissez de côté, le dogo est plus crémeux que piquant.

Sources

• Wikipedia, « Sonoran hot dog » (origine à Hermosillo, date débattue entre la fin des années 1980 et les années 1940, ingrédients de base, dogueros, diffusion à Tucson et Phoenix, estimation de 2009).
• Chowhound, « Move over tacos: one Mexican street food takes hot dogs to the next level » (versions d’Hermosillo avec haricots et laitue, place près de l’Université du Sonora, récits sur l’origine, « momias »).
• Mexico News Daily, « How the world’s best hot dog originated in the Sonoran desert » (contexte du dogo au Sonora et de son passage en Arizona).
• NPR, « The Sonoran hotdog crosses the border » (diffusion de l’autre côté de la frontière).