Pozole des fêtes patriotiques : le plat du 15 septembre

Qu'est-ce que c'est ?

Le pozole est le plat central de la célébration du Cri de l'Indépendance du 15 septembre et de l'anniversaire du Jour de l'Indépendance le 16 septembre au Mexique. Bouillon épais et profond de maïs cacahuazintle cuit pendant des heures jusqu'à ce que les grains s'ouvrent (« florear ») en grains blancs tendres, mélangé à de la viande de porc (tête, échine, cuisse, longe) ou de poulet, en trois versions chromatiques qui évoquent le drapeau : pozole vert (à la tomate verte mexicaine, aux herbes et aux graines de courge), pozole rouge (aux piments ancho et guajillo), pozole blanc (sans piment dans le bouillon, décoré des trois couleurs à table). On le sert dans une assiette creuse ou un bol avec des garnitures à volonté : laitue émincée, radis, oignon haché, origan, piment piquín, citron vert et tostadas à la crème fraîche épaisse. C'est un mets communautaire qui réunit familles et amis autour de la table le soir du 15, avec le Cri qui retentit à la télévision.

Origine et histoire

Le pozole a une origine profondément préhispanique, documentée par Bernardino de Sahagún dans le Codex de Florence comme un plat rituel mexica préparé avec du maïs cacahuazintle (Zea mays var. cacahuazintle), variété aux grains gros et durs qui requiert une nixtamalisation prolongée à la chaux pour s'ouvrir. À l'époque préhispanique, le pozole se préparait avec de la chair humaine issue de sacrifices rituels et se consommait lors de festivités religieuses ; après la conquête, les frères ont interdit la chair humaine et l'ont remplacée par le porc, animal récemment introduit par les Espagnols. Le Larousse Cocina relève que le pozole s'est ainsi transformé en plat métis dont il existe trois grandes familles régionales : le rouge du Pacifique-Nord (Sinaloa, Sonora, Nayarit, Jalisco), le vert du Guerrero (aux graines de courge), et le blanc du centre et de l'État de Mexico. L'association avec les fêtes patriotiques des 15-16 septembre s'est imposée au XXe siècle comme tradition urbaine. México Desconocido documente que le pozole est un plat national identitaire, présent dans n'importe quelle région et consommé massivement en septembre.

Ingrédients caractéristiques

Le maïs cacahuazintle est un ingrédient fondamental, variété endémique mexicaine aux grains gros et farineux cultivée principalement à Tlaxcala, dans l'État de Mexico, à Puebla et Morelos. Pour préparer le pozole, on nixtamalise les grains à la chaux (procédé consistant à faire bouillir le maïs dans de l'eau de chaux pour le décortiquer et augmenter sa valeur nutritive, technique préhispanique) et on les cuit pendant 2 à 4 heures jusqu'à ce qu'ils « fleurissent » (s'ouvrent comme des fleurs blanches). Les viandes traditionnelles sont la tête, l'échine, les côtes, la cuisse ou la longe de porc ; au Guerrero, on utilise aussi le poulet. La cuisson du porc se fait dans le même bouillon pendant 2 à 3 heures. Les assaisonnements varient : le pozole rouge comporte des piments ancho, guajillo et mulato réhydratés et moulus ; le pozole vert du Guerrero comporte de la tomate verte mexicaine (tomatillo), du piment poblano ou serrano, des graines de courge grillées, des feuilles d'épazote, de la coriandre et de la laitue ; le pozole blanc ne comporte pas de piment dans le bouillon. Les garnitures servies à table : laitue, radis émincés, oignon blanc haché, origan séché, piment piquín en poudre, jus de citron vert, tostadas à la crème fraîche épaisse, avocat.

Signification culturelle

Le pozole est l'un des symboles les plus forts et les plus vivants de l'identité culinaire nationale mexicaine, plat emblématique des fêtes patriotiques des 15 et 16 septembre, lorsqu'on le prépare en quantités énormes pour les réunions familiales, les bureaux, les écoles, les restaurants et les célébrations publiques. La commémoration du Cri de Dolores (Miguel Hidalgo, 15 septembre 1810) et le Jour de l'Indépendance (16 septembre) réunissent chaque année la nation, et le pozole est l'aliment rituel de la date. L'économie du pozole connaît des pics spectaculaires en septembre : producteurs de maïs cacahuazintle, éleveurs de porc, cuisinières traditionnelles et restaurants spécialisés (pozolerías comme El Cardenal, La Casa de Toño, Potzollcalli) connaissent des ventes extraordinaires. La cuisine traditionnelle mexicaine a été reconnue par l'UNESCO comme Patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2010, et le pozole figure parmi les plats centraux de ce patrimoine. Son caractère de plat préhispanique-métis, rituel et communautaire en fait l'une des expressions les plus complètes de la mexicanité gastronomique.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le pozole rouge, vert et blanc ?

Le pozole rouge comporte des piments séchés (ancho, guajillo, mulato) réhydratés et moulus dans le bouillon, lui donnant une couleur rouge intense et une saveur piquante modérée ; typique du Pacifique-Nord. Le pozole vert du Guerrero comporte de la tomate verte mexicaine (tomatillo), du piment poblano, des graines de courge grillées et des herbes, une couleur vert olive, une saveur herbacée. Le pozole blanc est le bouillon de maïs et de porc sans piment, décoré de vert, de rouge et de blanc à table. Les trois peuvent être servis lors des fêtes patriotiques.

Quel goût a le pozole ?

Il a le goût d'un bouillon profond de maïs cacahuazintle nixtamalisé, aux notes terreuses et douces, enrichi de l'onctuosité du porc longuement cuit. Le rouge apporte un piquant modéré et des notes grillées de piment ; le vert ajoute une fraîcheur herbacée et l'umami des graines de courge ; le blanc est plus net. Les garnitures apportent du croquant, de l'acidité (citron vert), des aromatiques (origan), de la fraîcheur (laitue, radis) et du piquant (piquín).

Comment sert-on le pozole ?

On le sert dans une assiette creuse ou un bol, avec une généreuse portion de bouillon, de maïs fleuri et de viande effilochée. Chaque convive assaisonne son pozole avec les garnitures de son choix : laitue émincée, radis, oignon, origan, piment piquín, citron vert et parfois avocat. On l'accompagne de tostadas chaudes à la crème fraîche épaisse, au fromage ou aux haricots. C'est un plat communautaire, idéal pour les grandes réunions festives.

D'où est originaire le pozole ?

Il est originaire de Mésoamérique, documenté par Sahagún dans le Codex de Florence comme plat rituel préhispanique mexica préparé avec du maïs cacahuazintle endémique. Après la conquête, la chair humaine rituelle a été remplacée par le porc. Le pozole métis actuel comporte trois grandes familles régionales : le rouge du Pacifique-Nord, le vert du Guerrero, le blanc du centre. La cuisine traditionnelle mexicaine a été reconnue par l'UNESCO en 2010.