Romeritos au mole : le plat de Noël et de Carême

Qu'est-ce que c'est ?

Les romeritos sont un plat traditionnel mexicain élaboré avec des romeritos (Suaeda torreyana), de petits quelites sauvages aux feuilles charnues et vertes, mijotés dans un mole rouge ou poblano, accompagnés de galettes de crevette séchée, de pommes de terre en dés et parfois de nopales. Le résultat est un plat mijoté épais de couleur acajou, à la douceur modérée du mole, au piquant maîtrisé et à la fraîcheur herbacée légèrement salée des romeritos. C'est l'un des plats centraux du menu de Noël et de Carême du centre du Mexique (CDMX, État de Mexico, Puebla, Tlaxcala, Morelos, Hidalgo), servi en accompagnement du dîner du réveillon avec la morue, le lomo de Noël et la salade du réveillon. Son caractère de plat de Carême (sans viande, avec crevette séchée) le rend adapté à la vigile catholique, et son profil rituel le relie profondément à la cuisine cérémonielle mexicaine.

Origine et histoire

Les romeritos en tant que plante sont endémiques du Mexique et sont consommés depuis l'époque préhispanique, documentés par Bernardino de Sahagún dans le Codex de Florence parmi les quelites mésoaméricains. Leur nom nahuatl est « huautli » ou « romerito » en raison de leur ressemblance visuelle avec le romarin européen, bien qu'ils n'aient botaniquement aucun lien. Après la conquête, les romeritos se sont intégrés au syncrétisme alimentaire : ils sont restés un quelite indigène mais ont été cuisinés avec le mole (lui aussi d'origine préhispanique) et les galettes de crevette (technique coloniale). Le Larousse Cocina signale que le plat de romeritos au mole et aux galettes de crevette s'est imposé au XIXe siècle comme plat emblématique de Carême et de vigile, car il respectait l'abstinence catholique de viande rouge. México Desconocido documente que le lien avec Noël est plus récent (XXe siècle), lorsque le plat de Carême a été transposé au menu de décembre. C'est aujourd'hui un plat-phare du centre du Mexique, présent dans n'importe quel marché traditionnel comme La Merced ou Jamaica en décembre et pendant la période de Pâques.

Ingrédients caractéristiques

Les romeritos (Suaeda torreyana, plante halophyte de la famille des Amaranthacées) poussent à l'état sauvage dans les sols salins de la vallée de Mexico et d'autres zones du centre du pays. On les récolte à la main de mars à avril et de novembre à décembre, en coïncidence avec le Carême et Noël. On nettoie les feuilles en retirant les rameaux ligneux, on les fait bouillir brièvement dans de l'eau salée additionnée de bicarbonate (qui maintient la couleur vert vif) et on les égoutte. Le mole pour les romeritos est typiquement un mole rouge, poblano ou ranchero, dilué dans un bouillon de crevette séchée pour accentuer les saveurs marines. Les galettes de crevette se préparent avec de la crevette séchée moulue, de l'œuf, de la farine ou de la chapelure, formant de petites galettes que l'on frit et que l'on ajoute au plat à la fin, avec des pommes de terre cuites en dés. Certaines versions comportent des nopales bouillis. Le plat mijote lentement jusqu'à ce que les galettes se réhydratent et que les saveurs se fondent. La proportion traditionnelle est de 2 parts de romeritos pour 1 part de mole. On le sert chaud avec des tortillas de maïs.

Signification culturelle

Les romeritos sont l'un des plats les plus identitaires du calendrier festif du centre du Mexique, en particulier à CDMX et dans l'État de Mexico où leur consommation atteint des pics spectaculaires en décembre. La filière du romerito fait vivre des producteurs ruraux de la vallée de Mexico (Texcoco, Xochimilco, Tláhuac) qui maintiennent la culture et la cueillette sauvage. Sur les marchés de La Viga, La Merced, Jamaica et Sonora, on en vend des tonnes en décembre et pendant le Carême. Le plat symbolise la fusion préhispanique-coloniale : un quelite endémique mésoaméricain (les romeritos) dans une sauce métisse complexe (le mole) avec un produit colonial (la crevette séchée). La cuisine traditionnelle mexicaine a été reconnue par l'UNESCO comme Patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2010, et les romeritos sont un exemple prototypique des plats qui composent ce patrimoine. C'est un plat cérémoniel : le cuisiner et le servir en famille est un rituel d'identité, surtout au réveillon de Noël lorsqu'il réunit plusieurs générations autour de la marmite.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre les romeritos et le romarin ?

Ce sont des plantes botaniquement sans aucun lien de parenté. Le romarin (Rosmarinus officinalis) est une herbe aromatique de la Méditerranée utilisée comme condiment, aux feuilles dures et aromatiques. Les romeritos (Suaeda torreyana) sont un quelite mexicain aux feuilles charnues, comestibles comme légume à part entière, à la saveur légèrement salée-herbacée. Ils portent le même nom uniquement en raison de la ressemblance visuelle de leurs feuilles fines et vertes.

Quel goût ont les romeritos au mole ?

Ils ont surtout le goût du mole (rouge, poblano ou ranchero) avec sa complexité de piments grillés, d'épices, de fruits secs et de douceur modérée, contrasté par la fraîcheur herbacée et légèrement salée des romeritos en contrepoint végétal. Les galettes de crevette apportent une profondeur marine umami ; les pommes de terre adoucissent et donnent du corps. C'est un plat complexe, dense, aux multiples couches de saveur.

Comment sert-on les romeritos ?

On les sert chauds en accompagnement, dans une marmite ou un grand plat, lors du dîner du réveillon (24 décembre) ou comme plat principal pendant le Carême (février-avril). On les accompagne de tortillas de maïs, de riz blanc ou rouge, et ils font partie de la table de Noël avec la morue, la cuisse ou le lomo, et la salade du réveillon. On les mange à la cuillère ou en s'aidant d'une tortilla.

D'où sont originaires les romeritos ?

Ils sont endémiques du centre du Mexique, en particulier de la vallée de Mexico et des zones salines environnantes. Leur consommation comme quelite mésoaméricain est documentée depuis l'époque préhispanique dans des sources comme le Codex de Florence de Sahagún. Le plat actuel au mole et aux galettes de crevette est le produit du syncrétisme colonial. On les cultive aujourd'hui aussi à Hidalgo, Tlaxcala, Puebla et Morelos.