Tuna (figue de Barbarie) : qu'est-ce que c'est, histoire et variétés du fruit du nopal

Qu'est-ce que c'est ?

La tuna (figue de Barbarie) est le fruit charnu du nopal, cactacée endémique du Mexique et plante sacrée de la culture mexicaine. Il s'agit d'une baie ovale de cinq à dix centimètres de long, couverte de petites épines fines appelées glochides, à la peau épaisse de couleur verte, jaune, rouge, pourpre ou blanche selon la variété, et à la pulpe charnue, sucrée et remplie de petites graines comestibles. C'est l'un des fruits traditionnels les plus importants de l'Altiplano mexicain ; on le consomme traditionnellement frais, pelé sur le moment et mangé à la cuillère ou à la main, ainsi qu'en agua fresca de tuna, glaces, sucettes glacées, confitures, queso de tuna (une confiserie concentrée), aguamiel et melcocha. Sa saison principale s'étend de juin à octobre, lorsque les étals de rue du centre du pays, les marchés et les charrettes se remplissent de l'arôme sucré et de la présence colorée de ce fruit. Le Mexique est le premier producteur mondial de tuna.

Origine et histoire

La tuna et le nopal font partie du symbolisme fondateur du Mexique : l'emblème national représente un aigle posé sur un nopal dévorant un serpent, image issue du mythe de la fondation de Tenochtitlán par les Mexicas en 1325, où le dieu Huitzilopochtli leur ordonna de s'établir là où ils trouveraient ce symbole. Le mot tuna vient du taïno des Antilles, langue que les Espagnols apportèrent depuis les Caraïbes ; les Nahuas l'appelaient nochtli, mot qui survit dans des toponymes comme Tenochtitlán (lieu des tunas qui poussent sur les pierres). Le nopal, plante du genre Opuntia, est endémique d'Amérique du Nord et fut domestiqué dans le centre du Mexique il y a au moins 9 000 ans, selon des preuves archéologiques de la vallée de Tehuacán. Sahagún, dans son Historia General de las Cosas de la Nueva España, et Francisco Hernández, dans son Historia natural de la Nueva España (XVIe siècle), documentent largement ses usages alimentaires, médicinaux et rituels. Après la Conquête, le nopal fut introduit en Europe, en Afrique et dans d'autres parties de l'Amérique, se naturalisant dans les climats méditerranéens. L'industrie mexicaine moderne de la tuna se concentre dans des États comme Hidalgo, Zacatecas, San Luis Potosí, l'État de Mexico et Puebla, la région de San Martín de las Pirámides étant l'une des plus célèbres productrices. La CONABIO recense l'Opuntia ficus-indica parmi les cactacées les plus répandues et domestiquées du monde.

Ingrédients caractéristiques

L'espèce domestiquée principale est l'Opuntia ficus-indica, mais il existe d'autres espèces cultivées comme l'Opuntia streptacantha, l'Opuntia robusta et l'Opuntia megacantha, donnant toutes des tunas de couleurs et de saveurs différentes. Les variétés les plus commerciales sont : la tuna blanche ou reina, à la pulpe vert-blanc, douce et très sucrée, considérée comme la meilleure qualité ; la tuna rouge ou cardona, à la pulpe intensément rouge, légèrement acidulée et très aromatique ; la tuna jaune ou burrona, grande et sucrée ; la tuna pourpre, sucrée aux notes de fraise ; et la tuna de Castilla, allongée. Les glochides, ou épines fines, s'éliminent traditionnellement en les brûlant au feu ou en les brossant ; sur les marchés, les tunas sont vendues déjà brossées ou pelées. Les graines sont comestibles, bien que certaines personnes les rejettent. La pulpe contient des teneurs élevées en vitamine C, magnésium, calcium et antioxydants, en particulier en bétalaïnes dans les variétés rouges. Dans la cuisine mexicaine, la tuna se consomme fraîche, mais se transforme aussi en eau fraîche, sorbets, glaces, queso de tuna (confiserie solide obtenue par réduction), melcocha, confiture et boissons fermentées comme le colonche (vin traditionnel de tuna rouge typique de Zacatecas et de San Luis Potosí). Le xoconostle, considéré comme un type de tuna acide, est traité séparément en raison de ses usages culinaires distincts dans les plats mijotés et les sauces.

Signification culturelle

La tuna est un symbole national du Mexique et un patrimoine bioculturel millénaire. Sa présence sur l'emblème national, sur le drapeau et dans l'imaginaire populaire en fait l'une des plantes les plus représentatives du pays. La culture du nopal et la récolte de la tuna font vivre des milliers de petits producteurs ruraux dans le centre et le nord du Mexique, en particulier à Hidalgo, Zacatecas, San Luis Potosí, dans l'État de Mexico et à Puebla, où se tiennent des foires annuelles comme la Feria Nacional de la Tuna de San Martín de las Pirámides (État de Mexico). La cuisine traditionnelle mexicaine, déclarée Patrimoine Culturel Immatériel de l'Humanité par l'UNESCO en 2010, inclut la tuna et le nopal parmi ses piliers. Sur le plan économique, le Mexique produit plus de 50 % de la tuna mondiale, avec des exportations vers les États-Unis, l'Europe et l'Asie. Le nopal et la tuna sont des cultures clés pour la sécurité alimentaire dans les zones semi-arides, car elles requièrent peu d'eau et s'adaptent aux sols pauvres. Des chercheurs mexicains ont développé de nouvelles variétés et applications industrielles, des colorants naturels aux bioplastiques en passant par les compléments alimentaires et les cosmétiques, positionnant la tuna comme une culture d'avenir face au changement climatique.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre la tuna et le xoconostle ?

Toutes deux sont des fruits du genre Opuntia, mais la tuna commune (Opuntia ficus-indica) est sucrée et se consomme comme fruit de dessert ou en boisson. Le xoconostle (Opuntia matudae ou joconostle) est nettement acide, à la pulpe aux tons rosés et aux graines concentrées au centre, et s'utilise principalement en cuisine salée : sauces, plats mijotés comme le mole de olla et conserves comme le xoconostle au sirop.

Quel est le goût de la tuna ?

La pulpe est juteuse, rafraîchissante et sucrée, avec une saveur florale douce qui rappelle un mélange de pastèque, de poire et de kiwi. La variété blanche est la plus sucrée et délicate ; la rouge est légèrement plus acidulée avec des notes de fraise ou de framboise. La texture est semblable à celle d'un melon mûr, parsemée de petites graines croquantes que l'on mange avec la pulpe ou que l'on rejette en mâchant.

Comment sert-on la tuna ?

On la sert généralement pelée et coupée en deux ou en tranches, sur une assiette ou dans un verre avec un filet de citron vert et du sel ou du tajín en option. On la mixe aussi avec de l'eau et du sucre pour faire de l'agua fresca de tuna, on la prépare en sorbet ou en sucette glacée, on en fait de la confiture ou du queso de tuna, et à Zacatecas on la fait fermenter pour produire le colonche. Pour la peler, on utilise un couteau en prenant garde aux glochides.

D'où est originaire la tuna ?

La tuna est originaire du Mexique, où le nopal (Opuntia spp.) fut domestiqué il y a au moins 9 000 ans dans la vallée de Tehuacán-Cuicatlán. Sa culture et sa consommation sont documentées depuis l'époque préhispanique dans des sources comme celles de Sahagún et de Francisco Hernández. Après la Conquête, elle se diffusa dans le monde, se naturalisant en Méditerranée, en Afrique et dans d'autres parties de l'Amérique. Aujourd'hui, le Mexique est le premier producteur mondial.