Agua de tuna (eau fraîche de figue de Barbarie)

Histoire et origine

L'agua de tuna est l'une des boissons les plus emblématiques et les plus anciennes du Mexique, élaborée avec le fruit du nopal, cette plante cactée qui est un symbole national et figure sur les armes du drapeau mexicain. La tuna, la figue de Barbarie (Opuntia), est récoltée et consommée par les peuples de Mésoamérique depuis plus de 9 000 ans ; elle compte parmi les premiers fruits que les humains ont su exploiter dans les terres arides du centre du Mexique. Les Aztèques appelaient la tuna « nochtli » et la considéraient comme un fruit sacré ; de fait, la fondation de Tenochtitlán est liée à la légende de l'aigle posé sur un nopal en train de dévorer un serpent, avec des figues de Barbarie rouges qui symbolisaient des cœurs humains. Les tunas existent en plusieurs variétés : rouge, blanche, jaune, verte et violette, la rouge étant la plus prisée pour les eaux fraîches en raison de sa couleur spectaculaire et de sa douceur naturelle. La préparation de l'agua de tuna exige de peler soigneusement les fruits pour retirer les fines épines appelées « ahuates », puis de les mixer avec de l'eau et de les filtrer pour éliminer les nombreuses graines dures. Sur les marchés de Puebla, Hidalgo, Guanajuato et San Luis Potosí, les marchandes préparent l'agua de tuna devant les clients. La couleur vive de cette boisson la rend reconnaissable entre toutes parmi les eaux fraîches des marchés mexicains, et sa saveur douce et délicate en fait une alternative rafraîchissante et nourrissante.