Agua de cebada (eau d'orge)

Histoire et origine

L'agua de cebada (eau d'orge) est l'une des eaux fraîches les plus anciennes et nutritives du Mexique, avec une histoire qui entremêle les traditions préhispaniques de boissons de céréales et l'arrivée de l'orge apportée par les colons espagnols au XVIe siècle. Avant la conquête, les peuples mésoaméricains préparaient déjà des boissons rafraîchissantes à base de céréales comme le maïs (atole froid, pozol) et de graines comme le chia. Lorsque les Espagnols introduisirent l'orge, céréale fondamentale dans l'alimentation européenne, les Mexicains l'adoptèrent rapidement et l'intégrèrent à leur répertoire d'eaux fraîches, en appliquant les mêmes techniques qu'ils connaissaient déjà : cuire le grain, le mixer, le sucrer et le refroidir. Le résultat fut une boisson qui réunit le meilleur des deux mondes : la technique mexicaine de l'eau fraîche avec un ingrédient européen. L'agua de cebada s'enracina tout particulièrement dans le centre du Mexique, notamment à Puebla, Tlaxcala et Oaxaca, où on la trouve aujourd'hui encore dans pratiquement tous les marchés et petits restaurants. À Puebla, l'agua de cebada est aussi traditionnelle que les cemitas ou le mole, et chaque famille a sa propre recette transmise de génération en génération. La préparation varie selon les régions : certaines versions se font avec le grain entier, d'autres mixent l'orge cuite pour obtenir une boisson plus épaisse et plus nourrissante. La touche de cannelle mexicaine et le jus de citron vert frais sont indispensables, apportant un équilibre parfait entre le sucré, l'acide et l'aromatique.