Huaxmole

Histoire et origine

El huaxmole es uno de los guisos más ancestrales y menos conocidos de la gastronomía mexicana, originario de la región de la Mixteca poblana, en el sur del estado de Puebla. Su nombre proviene del náhuatl "huaxin" (guaje, una leguminosa nativa de Mesoamérica) y "molli" (mole, salsa), significando literalmente "mole de guaje". Las semillas de guaje (Leucaena leucocephala) son vainas verdes planas que contienen semillas comestibles con un sabor intenso, ligeramente amargo y muy aromático, similar al ajo pero más complejo. Estas semillas han sido parte de la dieta mesoamericana durante miles de años, y el guaje es tan importante en la cultura prehispánica que dio nombre al estado de Oaxaca (del náhuatl "Huaxyacac", "lugar donde se cultiva el guaje"). El huaxmole se prepara moliendo las semillas de guaje con chiles guajillo, pasilla o ancho, creando una salsa espesa que se cuece con carne de cerdo, generalmente espinazo o costilla. El resultado es un guiso de sabor profundo, complejo y absolutamente único. En los pueblos de la Mixteca poblana como Acatlán de Osorio el huaxmole es un platillo cotidiano durante la temporada de guajes (octubre a enero). La recolección de guajes es una actividad comunitaria familiar.