Huaxmole

Histoire et origine

Le huaxmole est l'un des ragoûts les plus ancestraux et les moins connus de la gastronomie mexicaine, originaire de la région de la Mixteca de Puebla, dans le sud de l'État de Puebla. Son nom provient du nahuatl « huaxin » (huaje, une légumineuse native de Mésoamérique) et « molli » (mole, sauce), signifiant littéralement « mole de huaje ». Les graines de huaje (Leucaena leucocephala) sont des gousses vertes et plates qui contiennent des graines comestibles au goût intense, légèrement amer et très aromatique, semblable à l'ail mais plus complexe. Ces graines font partie du régime mésoaméricain depuis des milliers d'années, et le huaje est si important dans la culture préhispanique qu'il a donné son nom à l'État d'Oaxaca (du nahuatl « Huaxyacac », « lieu où l'on cultive le huaje »). Le huaxmole se prépare en moulant les graines de huaje avec des piments guajillo, pasilla ou ancho (séchés ; substitut : piment d'Espelette), créant une sauce épaisse que l'on fait mijoter avec de la viande de porc, généralement de l'échine ou des côtes. Le résultat est un ragoût au goût profond, complexe et absolument unique. Dans les villages de la Mixteca de Puebla comme Acatlán de Osorio, le huaxmole est un plat quotidien pendant la saison des huajes (d'octobre à janvier). La cueillette des huajes est une activité communautaire et familiale.