Travers de porc à l'adobo

Histoire et origine

L'adobo mexicain plonge ses racines dans l'époque préhispanique, à travers les pâtes de piment qui servaient à conserver et à assaisonner les viandes. Après la Conquête, cette tradition s'est fusionnée avec l'adobo espagnol à base de vinaigre et d'épices, donnant naissance à des préparations d'une grande richesse aromatique. Le terme « adobo » désigne aujourd'hui à la fois la marinade de piments séchés et le plat qui en résulte, omniprésent dans la cuisine mexicaine sous de multiples variantes régionales. Les travers de porc à l'adobo constituent un plat de fête dans de nombreuses régions du Mexique, servi lors des réunions de famille et des grandes occasions. Les piments ancho, guajillo et pasilla, soigneusement réhydratés puis mixés avec des tomates, de l'ail, du cumin et de l'origan, forment une sauce d'un rouge profond, à la fois douce, fumée et légèrement acidulée par le vinaigre. La cuisson lente permet à la viande de s'imprégner de tous ces parfums et de devenir si tendre qu'elle se détache de l'os. Ce plat illustre parfaitement le métissage de la gastronomie mexicaine, héritière des piments natifs et des techniques venues d'Espagne, et reste l'un des grands classiques que l'on prépare avec patience pour le partager autour d'une table généreuse.