Puerco en Pipián Rojo

Histoire et origine

El pipián rojo es uno de los moles más antiguos de la gastronomía mexicana y representa la confluencia perfecta entre la cocina prehispánica y los ingredientes que llegaron con la colonización española. Las pepitas de calabaza, llamadas "pepian" en náhuatl, eran utilizadas por los aztecas y otros pueblos mesoamericanos como base para salsas espesas mucho antes de la llegada de los españoles. El color rojo proviene de los chiles y el achiote, ingredientes autóctonos del trópico americano. A diferencia del mole negro que requiere docenas de ingredientes y días de preparación, el pipián rojo es relativamente accesible manteniendo toda la complejidad de sabores que caracteriza la cocina mexicana de altura. Las pepitas se tuestan hasta obtener un color dorado y se muelen junto con los chiles hidratados, creando una pasta base que al cocinarse en caldo desarrolla una salsa de textura sedosa y sabor profundo. En los estados del centro y el sur de México -Puebla, Oaxaca, Guerrero, México- cada región tiene su versión del pipián. En Puebla se usa principalmente chile mulato y ancho; en Oaxaca se añade hierba santa; en Guerrero el chile ancho domina. La constante es la pepita de calabaza como ingrediente principal que da cuerpo y sabor característico. El puerco en pipián rojo es una preparación perfecta para ocasiones especiales y reuniones familiares. Se sirve tradicionalmente con arroz blanco y frijoles de olla, acompañado de tortillas recién hechas para aprovechar la rica salsa. La combinación del cerdo tierno con el pipián especiado es uno de los matrimonios culinarios más exitosos de la cocina mexicana.