Porc au Pipián Rouge
Porc tendre mijoté dans une sauce de graines de courge avec des piments et des épices, typique du Centre.
À propos de cette recette
Viande de porc tendre mijotée dans une sauce pipián rouge (sauce de graines de courge et piments rouges), élaborée avec des graines de courge (pepita) grillées, des piments ancho, des piments guajillo et des épices. Un mole préhispanique majestueux.
Histoire et origine
Le pipián rouge est l'un des moles les plus anciens de la gastronomie mexicaine et représente la confluence parfaite entre la cuisine préhispanique et les ingrédients arrivés avec la colonisation espagnole. Les graines de courge (pepita), appelées « pepian » en nahuatl, étaient utilisées par les Aztèques et d'autres peuples mésoaméricains comme base pour des sauces épaisses bien avant l'arrivée des Espagnols. La couleur rouge provient des piments et du rocou (achiote), ingrédients autochtones du tropique américain. À la différence du mole noir, qui exige des dizaines d'ingrédients et plusieurs jours de préparation, le pipián rouge est relativement accessible tout en conservant toute la complexité de saveurs qui caractérise la cuisine mexicaine de haute tradition. Les graines de courge se grillent jusqu'à obtenir une couleur dorée, puis se broient avec les piments réhydratés, créant une pâte de base qui, en cuisant dans le bouillon, développe une sauce à la texture soyeuse et au goût profond. Dans les États du centre et du sud du Mexique — Puebla, Oaxaca, Guerrero, l'État de Mexico — chaque région a sa propre version du pipián. À Puebla, on utilise principalement le piment mulato et le piment ancho ; à Oaxaca, on ajoute de l'hoja santa ; au Guerrero, le piment ancho domine. La constante est la graine de courge (pepita) comme ingrédient principal, qui donne du corps et la saveur caractéristique. Le porc au pipián rouge est une préparation parfaite pour les occasions spéciales et les réunions de famille. Il se sert traditionnellement avec du riz blanc et des haricots de pot (frijoles de olla), accompagné de tortillas fraîchement préparées pour profiter de la riche sauce. L'alliance du porc tendre avec le pipián épicé est l'un des mariages culinaires les plus réussis de la cuisine mexicaine.
Coût estimé
11.63€
Coût total
1.94€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
480
Calories
32g
Protéines
20g
Glucides
28g
Lipides
5g
Fibres
680mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Assaisonnez 800 g de viande de porc (cuisse ou côtes) avec du sel. Faites cuire dans une marmite avec de l'eau à hauteur, 1/2 oignon, de l'ail et du sel. Laissez bouillir 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Réservez le bouillon.
💡 À l'autocuiseur, comptez 20 minutes.
- 2
Faites griller à sec dans un comal (ou une poêle) : 100 g de graines de courge (pepita) décortiquées (jusqu'à ce qu'elles dorent et éclatent légèrement), 3 piments ancho (séchés) épépinés et déveinés et 2 piments guajillo (séchés) épépinés et déveinés (30 secondes par face). Faites tremper les piments dans de l'eau chaude 15 minutes.
💡 Ne brûlez pas les piments, sinon ils rendront la sauce amère.
- 3
Mixez les graines de courge grillées avec les piments réhydratés et égouttés, 2 tomates grillées, 2 gousses d'ail, 1/4 d'oignon, 1/2 cuillère à café de cumin et 1/4 de cuillère à café de poivre noir, avec 1 tasse de bouillon de porc. Mixez jusqu'à obtenir une sauce parfaitement lisse.
- 4
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile ou de saindoux dans une cocotte. Versez la sauce mixée en la passant au tamis. Faites frire à feu moyen-vif 5 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce épaississe et fonce.
💡 Cette étape consistant à « frire » la sauce est essentielle pour développer la saveur.
- 5
Ajoutez 2 tasses de bouillon de porc et la viande cuite. Faites cuire à feu doux 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe à la consistance souhaitée. Rectifiez le sel. Servez avec du riz et des tortillas.
💡 Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu plus de bouillon, petit à petit.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Qu'est-ce que le pipián rouge ?
Où trouver des piments ancho et guajillo, et par quoi les remplacer ?
Quelle pièce de porc utiliser ?
Pourquoi faut-il faire « frire » la sauce ?
Avec quoi servir le porc au pipián rouge ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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