Ante de mamey

Histoire et origine

L'ante de mamey (entremets mexicain en couches de génoise et sirop) est l'un des desserts les plus exquis et les plus méconnus de la cuisine conventuelle de Puebla, un joyau de la gastronomie de la vice-royauté qui a survécu pendant des siècles grâce à la tradition orale des familles de Puebla. Dans l'espagnol colonial, le mot « ante » désignait un plat que l'on servait avant le dessert principal. L'ante de mamey trouve ses origines dans les couvents de Puebla aux XVIIe et XVIIIe siècles, où les religieuses dominicaines et clarisses ont créé une pâtisserie sophistiquée qui mariait les fruits tropicaux du Nouveau Monde aux techniques sucrières espagnoles. Le mamey était un fruit vénéré par les peuples mésoaméricains. Les religieuses ont découvert que sa pulpe, à la texture veloutée et à la saveur rappelant la patate douce avec des notes de cannelle, était parfaite pour élaborer des entremets crémeux. L'ante se prépare en broyant la pulpe de mamey avec des biscuits, du lait, du sucre, de la cannelle et du xérès, puis en superposant délicatement le tout pour obtenir un dessert d'une grande finesse.