Jocoque : qu'est-ce que c'est, quel goût a-t-il et par quoi le remplacer

Qu'est-ce que c'est ?

Le jocoque est un produit laitier fermenté au goût acide et à la texture crémeuse, très présent dans la cuisine mexicaine, surtout dans le nord du pays. On l'élabore en laissant fermenter du lait ou de la crème avec des cultures qui l'épaississent et lui donnent ce goût aigre caractéristique, proche de celui du yaourt mais plus doux et plus beurré. Il en existe deux grands types : le jocoque sec, épais et tartinable (hérité de la cuisine libanaise arrivée au Mexique), et le jocoque aigre ou battu, plus liquide et presque buvable. Tous deux servent de base à tartiner, à assaisonner ou à accompagner les antojitos.

Origine et histoire

Le jocoque a une double origine qui explique sa présence au Mexique. D'une part, les cultures mésoaméricaines et l'élevage colonial connaissaient déjà les laits aigres et fermentés comme moyen naturel de conserver les produits laitiers avant la réfrigération. D'autre part, la forte immigration libanaise et moyen-orientale arrivée au Mexique entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe a apporté avec elle le labneh (une crème de yaourt égoutté). Dans des États comme Puebla, le Yucatán et le nord du pays, ce labneh a été adapté avec du lait et de la crème locaux et a fini par s'appeler « jocoque sec ». Aujourd'hui, le jocoque est un incontournable du garde-manger mexicain, en particulier dans le Jalisco, le Sinaloa, le Sonora et le Nuevo León.

Ingrédients caractéristiques

Dans sa forme la plus traditionnelle, le jocoque se prépare en faisant fermenter du lait entier ou de la crème avec des bactéries lactiques (parfois simplement en le laissant reposer avec un peu de jocoque précédent en guise de « levain »). La fermentation épaissit le laitage, abaisse son pH et développe le goût acide. Le jocoque sec est égoutté pour éliminer le petit-lait : il devient épais et tartinable, comme un labneh ou un fromage frais léger. Le jocoque aigre (ou battu) conserve davantage de petit-lait et reste fluide, entre la crème aigre et le kéfir. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par du labneh, de la crème fraîche, de la crème aigre (sour cream) ou du yaourt grec nature égoutté avec une pincée de sel ; aucun n'est identique, mais tous apportent l'acidité crémeuse que recherche la recette.

Signification culturelle

Le jocoque est avant tout une nourriture de tous les jours. On le tartine sur des totopos et des tostadas, on le sert en dip avec des légumes, on le met dans les tacos et les antojitos, et on l'utilise comme base fraîche et acide qui équilibre les plats relevés. Dans l'ouest et le nord du Mexique, il est si courant que de nombreuses marques le vendent déjà préparé, mais la version maison reste la préférée pour sa texture et son goût net. Sa polyvalence — entre le salé et le rafraîchissant — en a fait un pont silencieux entre la cuisine libanaise et la cuisine mexicaine.

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Questions fréquentes

Qu'est-ce que le jocoque ?

Le jocoque est un laitage fermenté mexicain, au goût acide et à la texture crémeuse, élaboré en laissant fermenter du lait ou de la crème. Il ressemble à un yaourt doux ou à un labneh et s'utilise à tartiner et pour accompagner les antojitos.

Quel goût a le jocoque ?

Il a un goût acide et lactique, plus doux et plus beurré que le yaourt, avec une pointe rafraîchissante. Le jocoque sec est plus concentré, et l'aigre, plus léger.

Par quoi puis-je remplacer le jocoque ?

Les meilleurs substituts sont le labneh, la crème fraîche, la crème aigre (sour cream) ou le yaourt grec nature égoutté avec une pincée de sel. Ils apportent la même acidité crémeuse, même s'ils ne sont pas identiques.

Quelle est la différence entre le jocoque sec et le jocoque aigre ?

Le jocoque sec est égoutté pour retirer le petit-lait ; il est épais et tartinable, comme un labneh. Le jocoque aigre (ou battu) conserve plus de petit-lait et reste fluide, entre la crème aigre et le kéfir.

Le jocoque est-il la même chose que la crème aigre ?

Pas exactement. Ce sont tous deux des laitages acides et crémeux, mais le jocoque fermente généralement davantage et a un goût plus prononcé ; le sec est en outre bien plus épais que la crème aigre.