Chilorio de bœuf

À propos de cette recette

Le chilorio de bœuf est la variante du Sinaloa qui remplace le porc traditionnel par de la viande de bœuf : du flanchet ou du jarret cuits lentement jusqu'à pouvoir être effilochés, puis revenus dans une pâte intense de piments ancho et guajillo et d'épices. Parfait pour garnir des burritos, des tostadas ou des tacos.

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   Faites cuire la viande de bœuf dans de l'eau salée avec l'ail, l'oignon et le laurier pendant 1 h 30, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre. Laissez refroidir, puis effilochez-la.

   💡 Conservez 250 ml du bouillon de cuisson pour la pâte de piments.

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   Faites torréfier les piments ancho et guajillo dans une poêle en fonte à sec, jusqu'à ce qu'ils changent de couleur. Faites-les tremper 20 minutes dans de l'eau chaude, puis égouttez-les.

   💡 Ne les torréfiez pas trop, au risque de les rendre amers.

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   Mixez les piments réhydratés avec l'ail, le cumin, l'origan, le vinaigre et 3 c. à soupe de bouillon de cuisson. Passez la pâte au tamis.

   💡 La pâte doit être épaisse et homogène.

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   Faites chauffer le saindoux dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites revenir la viande effilochée 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle commence à dorer.

   💡 Le saindoux est traditionnel, mais l'huile végétale convient également.

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   Versez la pâte de piments sur la viande. Mélangez bien et faites cuire 10 à 15 minutes à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la pâte soit frite et que la viande soit bien imprégnée.

   💡 Le chilorio doit être sec, et non en sauce.

6. 6

   Rectifiez le sel et servez bien chaud, en garniture de burritos, de tostadas ou de tacos, avec de l'oignon haché et de la coriandre.

   💡 Il se conserve une semaine au réfrigérateur et n'en est que meilleur le lendemain.