Mezcal Duranguense

Histoire et origine

Durango es uno de los estados con mayor biodiversidad de agaves en México, con más de 20 especies nativas que se utilizan para producir mezcal artesanal. El mezcal duranguense se distingue del oaxaqueño por su perfil organoléptico más terroso y mineral, resultado de la altitud de la Sierra Madre Occidental donde crecen los agaves silvestres centenarios. Las especies más usadas son el agave durangensis (llamado localmente «verde» o «cenizo»), el agave maximiliana y el agave rhodacantha. La producción es completamente artesanal: los piñas se cuecen en hornos de tierra durante 3-5 días, se machacan con mazo de madera o tahona, se fermentan en tinas de madera con agua de manantial durante 7-10 días y se destilan en alambiques de cobre o barro. El resultado es un mezcal de alto grado alcohólico (45-55% alc./vol.) con notas ahumadas, florales y minerales. La tradición de servir mezcal con sal de gusano -preparada con sal marina, chile costeño seco y gusanos de maguey tostados molidos- se originó en Oaxaca pero se extendió por todos los estados mezcaleros. En Durango, el mezcal se consume en veladoras (pequeñas jícaras de barro) y se acompaña con gajos de naranja o rodajas de limón. Los duranguenses celebran el Día del Mezcal Duranguense cada 16 de noviembre con catas y festivales en los municipios productores de Tamazula, Canelas y San Dimas.