Riz a la Tumbada au Crabe Bleu

À propos de cette recette

Le riz a la tumbada au crabe bleu (riz aux fruits de mer veracruzain) est la variante la plus célèbre de ce grand classique de Veracruz : un riz bien bouillonneux, presque comme une soupe épaisse de la mer, préparé avec du crabe bleu frais du golfe du Mexique, de la tomate, de l'oignon, de l'ail, du piment güero et de la coriandre. « A la tumbada » signifie que le riz est cuit avec davantage de bouillon que le riz sec habituel : il reste ainsi très moelleux, les saveurs de la mer parfaitement intégrées. Le crabe bleu frais apporte une douceur et une fraîcheur océaniques qui distinguent cette version de celles préparées au poulpe ou à la crevette.

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   Si vous utilisez des crabes entiers vivants, faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée avec de l'oignon et de l'ail pendant 8 minutes. Égouttez et coupez-les en deux. Si vous utilisez de la chair de crabe déjà nettoyée, réservez-la. Conservez le bouillon de cuisson.

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   Faites griller les tomates, l'oignon et l'ail sur une poêle en fonte. Mixez avec le piment güero et un peu d'eau. Passez la sauce au tamis.

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   Faites chauffer l'huile dans une grande cazuela à feu moyen-vif. Faites revenir la sauce tamisée pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajoutez le riz cru et faites-le revenir 3 minutes en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.

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   Versez le bouillon de crabe ou le fumet de poisson chaud sur le riz : 2,5 volumes de bouillon pour 1 volume de riz. Portez à ébullition, salez et baissez le feu.

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   Disposez les morceaux de crabe sur le riz, couvrez la cazuela et laissez mijoter à feu doux pendant 18 minutes sans soulever le couvercle. Le riz doit rester moelleux et bouillonneux, jamais sec.

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   Retirez du feu, ajoutez la coriandre ciselée et laissez reposer 3 minutes. Servez directement dans la cazuela avec des quartiers de citron vert et du pain grillé.