Tacos de poitrine de bœuf fumée (brisket) texane

À propos de cette recette

Le brisket texan fumé en taco est la fusion parfaite entre la tradition du barbecue texan et la culture du taco : une poitrine de bœuf fumée lentement pendant des heures au bois de mesquite jusqu'à ce qu'elle soit fondante comme du beurre, servie dans une tortilla de maïs avec de l'oignon rouge mariné, de la sauce verte et de la coriandre.

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   La veille, préparez le dry rub : mélangez le sel kasher, le poivre noir concassé, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le pimentón fumé (paprika fumé) et le chile ancho en poudre. Enrobez généreusement toute la poitrine de bœuf.

   💡 Le rub texan de base se résume à du sel et du poivre à parts égales : inutile de trop le compliquer.

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   Préchauffez le fumoir ou le barbecue à charbon couvert à 110-120 °C. Utilisez des copeaux de mesquite ou de noyer pour la fumée.

   💡 Si vous n'avez pas de fumoir, vous pouvez utiliser le four à 120 °C avec un bac d'eau.

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   Placez la poitrine de bœuf côté gras vers le haut. Fumez 6 à 8 heures jusqu'à ce que la température interne atteigne 88-93 °C et que la croûte (le « bark ») soit bien formée.

   💡 La croûte foncée est bon signe : elle ne veut pas dire que la viande est brûlée.

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   Enveloppez la poitrine de bœuf dans du papier boucher (butcher paper) et remettez-la au fumoir ou au four encore 2 à 3 heures, jusqu'à 95-97 °C. Laissez reposer 1 heure avant de trancher.

   💡 Le repos est crucial pour redistribuer les jus.

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   Préparez l'oignon rouge mariné : émincez-le finement et faites-le mariner dans du jus de citron vert, du vinaigre et du sel pendant 30 minutes.

   💡 L'acidité équilibre le gras du brisket.

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   Tranchez la poitrine de bœuf contre le sens des fibres, en tranches épaisses. Servez dans des tortillas de maïs chaudes avec l'oignon mariné, la sauce verte et la coriandre.

   💡 Mélangez le « flat » et le « point » pour avoir des parties maigres et juteuses dans chaque taco.