Guía de chiles mexicanos
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México tiene más de 60 variedades catalogadas de chile, cada una con su perfil aromático, su nivel Scoville y su uso ideal. Esta guía recopila los chiles secos y frescos más importantes de la cocina mexicana — desde el ancho y guajillo (la base del mole poblano), pasando por el morita y chipotle (ahumados), hasta los más picantes como el habanero, el chiltepín o el manzano.
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Chile amashito: el piquín del sureste
El chile amashito es el chile silvestre del sureste mexicano, base de salsas tabasqueñas y encurtidos chiapanecos. Conoce su sabor, picor y usos.
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Chile ancho: qué es, historia y usos en la cocina mexicana
El chile ancho es el poblano seco rojo y la base de moles, adobos y salsas mexicanas. Descubre su origen, sabor afrutado y usos.
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Chile bola: el chile redondo de la sierra
El chile bola es un chile seco redondo regional de la sierra de Querétaro e Hidalgo. Conoce su sabor a frutos secos, picor y usos en moles tradicionales.
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Chile caribe: el güero picante del norte
El chile caribe es el chile güero más picante del norte de México, base de salsas norteñas, encurtidos y marinados. Conoce su sabor y usos en la carne asada.
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Chile cascabel: el chile bola seco con sonido al agitarse
El chile cascabel es un chile bola seco que suena al agitarse por sus semillas sueltas. Conoce su sabor a nuez, picor moderado y usos en salsas mexicanas.
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Chile catarina: el cascabel de Aguascalientes
El chile catarina es un chile seco regional de Aguascalientes, similar al cascabel y al guajillo. Conoce su sabor a frutos secos, picor y usos.
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Chile chilaca: el chile fresco que se convierte en pasilla
El chile chilaca es el chile fresco largo del Bajío que al secarse se convierte en chile pasilla. Conoce su sabor, picor y usos en rajas y salsas verdes.
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Chile chiltepín: el chile madre silvestre del norte
El chile chiltepín es el chile silvestre redondo del noroeste mexicano, considerado el chile madre. Conoce su origen, picor y usos en la cocina sonorense.
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Chile chipotle meco: el ahumado grande y maduro
El chile chipotle meco es la variedad grande y muy ahumada del jalapeño seco. Conoce su sabor, picor, diferencias con la morita y cómo usarlo en adobos y salsas.
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Chile chipotle: el jalapeño ahumado mexicano
El chile chipotle es el jalapeño ahumado, base de adobos, tinga y salsas mexicanas. Historia prehispánica, variedades meco y morita, picor y usos en la cocina.
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Chile comapeño: el chile fresco veracruzano
Conoce el chile comapeño, una variedad fresca originaria de Comapa, Veracruz, usada en salsas regionales, encurtidos y guisos del centro veracruzano.
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Chile costeño amarillo: ingrediente clave del mole amarillo
El chile costeño amarillo es un chile seco oaxaqueño base del mole amarillo y el chichilo. Conoce su origen, sabor cítrico y usos en la cocina regional.
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Chile costeño rojo: el chile seco de la costa oaxaqueña
El chile costeño rojo es un chile seco de la Costa Chica oaxaqueña, indispensable en moles y salsas regionales. Conoce su sabor, picor y usos.
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Chile de agua: el chile fresco emblemático de Oaxaca
El chile de agua es el chile fresco emblema de los Valles Centrales de Oaxaca, usado en rellenos, rajas y salsas. Conoce su sabor, picor y usos.
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Chile de árbol seco: pilar de la salsa macha
Conoce el chile de árbol seco, fino y muy picante, base de la salsa macha, la salsa taquera y los cacahuates enchilados de la cocina mexicana.
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Chile de árbol Yahualica: Denominación de Origen jalisciense
Conoce el chile de árbol Yahualica, primera Denominación de Origen para un chile mexicano, cultivado en los Altos de Jalisco con calidad superior.
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Chile de árbol: pequeño, picante y muy mexicano
El chile de árbol es delgado, alargado y muy picante. Base de la salsa macha, salsa de árbol y cacahuates enchilados. Conoce su sabor, picor y usos.
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Chile guajillo: características, origen y cómo usarlo
El chile guajillo es el chile mirasol seco, esencial en birria, pozole rojo y adobos. Conoce su sabor, picor y usos en la cocina mexicana.
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Chile güero: el chile amarillo fresco mexicano
El chile güero es el chile fresco amarillo de la cocina mexicana, usado en caldos, encurtidos y pescado veracruzano. Conoce su sabor, picor y variedades.
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Chile habanero: el más picante de la península de Yucatán
El chile habanero yucateco es uno de los chiles más picantes del mundo. Conoce su sabor afrutado, denominación de origen, picor y usos en la cocina mexicana.
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Chile jalapeño: historia, variedades y usos del chile más conocido
El chile jalapeño es el chile fresco mexicano más conocido en el mundo. Conoce su historia, variedades, picor y usos en escabeche, nachos y rellenos.
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Chile loco: el chile cruzado de Guerrero
Aprende sobre el chile loco, una variedad híbrida del estado de Guerrero que se usa en salsas, guisos regionales y mole verde guerrerense.
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Chile manzano: el chile fresco de altura con semillas negras
El chile manzano es un chile fresco de altura con semillas negras y picor intenso. Conoce su sabor, hábitat y cómo se usa en salsas y encurtidos mexicanos.
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Chile max: el chiltepín de la península de Yucatán
El chile max es el chiltepín silvestre de la península de Yucatán, base del xnipec y salsas mayas. Conoce su origen, picor extremo y usos.
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Chile mirasol: el chile fresco que mira al sol
El chile mirasol es el chile fresco que al secarse se convierte en guajillo. Conoce su origen, sabor afrutado, picor y usos en la cocina del Bajío.
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Chile mora: el jalapeño ahumado del centro
El chile mora es el jalapeño ahumado más grande que la morita, popular en salsas tatemadas y adobos del centro de México. Sabor, picor y usos.
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Chile morita: el jalapeño ahumado pequeño
El chile morita es un jalapeño ahumado pequeño con notas dulces y picor moderado. Conoce su sabor, diferencias con el chipotle y cómo usarlo en salsas y adobos.
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Chile mulato: el ancho oscuro de los moles poblanos
El chile mulato es el poblano seco oscuro, fundamental en el mole poblano y los moles oscuros mexicanos. Sabor, picor, diferencias con el ancho y usos.
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Chile nanche: el chile silvestre del trópico mexicano
Descubre el chile nanche, una variedad silvestre del trópico mexicano usada en salsas regionales, encurtidos y frutas enchiladas del sur del país.
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Chile paradito: el chiltepín erecto de la sierra
Conoce el chile paradito, una variedad silvestre del noroeste de México emparentada con el chiltepín, base de salsas norteñas y encurtidos serranos.
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Chile pasilla oaxaqueño: el ahumado de la sierra de Oaxaca
El chile pasilla oaxaqueño o pasilla mixe es un chile ahumado endémico de la sierra de Oaxaca, base del mole negro y la salsa de pasilla. Conoce su sabor y origen.
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Chile pasilla: el chilaca seco de la cocina mexicana
El chile pasilla es el chilaca seco, base del mole negro, la salsa borracha y los adobos. Conoce su sabor, picor y diferencias con otros chiles secos.
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Chile perrón: otro nombre del chile manzano
Conoce el chile perrón o chile manzano, un Capsicum pubescens único en México por sus semillas negras y su picor frutal serrano característico.
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Chile piquín fresco: la versión verde del chile madre
Conoce el chile piquín fresco, versión verde del chile silvestre del noreste y la Huasteca, usado en salsas verdes, encurtidos y guisos regionales.
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Chile piquín seco: el polvo picante del noreste
Conoce el chile piquín seco, el chilito silvestre del noreste mexicano que da origen al polvo picante usado en frutas, dulces y salsas.
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Chile poblano: el rey de los chiles rellenos
El chile poblano es el chile fresco más usado en chiles rellenos y chiles en nogada. Conoce su historia, picor y por qué es emblema de Puebla.
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Chile puya: el guajillo pequeño y picante
El chile puya es la versión pequeña y más picante del guajillo, usado en birria y adobos. Conoce su sabor afrutado, picor y usos en la cocina mexicana.
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Chile serrano: el chile fresco más popular de México
El chile serrano es el chile fresco más usado en la cocina mexicana. Conoce su sabor, picor y por qué es base de pico de gallo, salsa verde y guacamole.
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Chile Simojovel: el chiltepín chiapaneco
El chile Simojovel es el chiltepín endémico de Chiapas, base del chamoy y salsas chiapanecas. Conoce su origen, picor extremo y usos.
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Chile tabiche: el chile rojo de los Valles de Oaxaca
El chile tabiche es un chile regional de los Valles Centrales de Oaxaca usado en moles regionales y chiles rellenos. Conoce su sabor, picor y usos.
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Chile tornachile: el güero histórico de la cocina virreinal
Descubre el chile tornachile, variedad histórica de chile güero clave en la cocina virreinal mexicana y precursor de los actuales chiles en escabeche.
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Chile trompa: el chile fresco de la Huasteca
Conoce el chile trompa, variedad fresca de la Huasteca usada en zacahuil, salsas huastecas y guisos regionales de Veracruz, Hidalgo y San Luis Potosí.
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Chile xcatic: el güero yucateco
El chile xcatic o x-catic es el chile güero yucateco usado en pescado tikin xic, encurtidos y guisos peninsulares. Conoce su sabor y origen maya.
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Chiles en escabeche: la conserva agripicante mexicana
Descubre los chiles en escabeche, conserva de jalapeño con vinagre, zanahoria y cebolla que acompaña tortas, tacos y antojitos en toda la República.
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Chiles en vinagre: la conserva esencial de la cocina mexicana
Aprende sobre los chiles en vinagre, la conserva mexicana sencilla con jalapeño, vinagre, sal y especias que acompaña antojitos, guisos y tortas.
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Chiles toreados: la guarnición picante de la cocina mexicana
Conoce los chiles toreados, jalapeños o serranos asados y machacados que se sirven con salsa de soya y limón para acompañar tacos, mariscos y caldos.
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Chilhuacle amarillo: el chile dorado de Oaxaca
El chilhuacle amarillo es un chile endémico oaxaqueño base del mole amarillo y el chichilo. Conoce su origen, sabor cítrico y por qué está en peligro.
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Chilhuacle negro: alma del mole negro oaxaqueño
El chilhuacle negro es el chile endémico oaxaqueño que da color y sabor profundo al mole negro. Conoce su sabor a chocolate y por qué está en peligro.
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Chilhuacle rojo: el chile oaxaqueño esencial del mole negro
El chilhuacle rojo es un chile endémico de la Cañada oaxaqueña, base del mole negro y rojo. Conoce su origen, sabor a chocolate y por qué está en peligro.
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Chiltomate: la salsa base yucateca de chile y tomate
Descubre el chiltomate, la salsa madre yucateca de tomate asado y chile habanero que acompaña huevos motuleños, panuchos, salbutes y papadzules.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los chiles más usados en la cocina mexicana?
Los 5 imprescindibles son: **ancho** (poblano seco, base del mole), **guajillo** (salsas rojas, adobo), **pasilla** (mole, marinadas), **chipotle** (jalapeño ahumado, adobos), **chile de árbol** (salsas muy picantes). Con estos 5 cubres el 80% de las recetas.
¿Cuál es la diferencia entre chile fresco y seco?
Muchos chiles cambian nombre al secarse: jalapeño → chipotle, poblano → ancho/mulato, chilaca → pasilla. El secado concentra los azúcares y desarrolla notas ahumadas, frutales o terrosas. Los secos son la base de moles, adobos y salsas cocinadas; los frescos van en salsas crudas y picadillos.
¿Qué chile mexicano es el más picante?
El **habanero** (100.000-350.000 SHU) y el **chiltepín** silvestre (50.000-100.000 SHU) son los más picantes de uso común. Hay variedades muy raras como el manzano que pueden superar al habanero. Por debajo: serrano (10K-23K), jalapeño/chipotle (2,5K-8K), ancho/mulato (1K-2K).
¿Cómo rehidratar chiles secos correctamente?
Tuesta ligeramente en comal seco 30-60 segundos por lado (sin quemar), retira semillas y venas, cubre con agua hirviendo y deja 15-20 minutos. Para mole o salsa cocida, usa el agua de rehidratado. Para guacamole o salsa cruda, descártala.
Guías curadas por Edmond Bojalil. Última actualización: 2026-06-04.
Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.000+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas de todo el mundo. Residente en Madrid desde 2018.
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