Chile xcatic: el güero yucateco

¿Qué es?

El chile xcatic, también escrito x-catic o ixcatic, es un chile fresco regional de la península de Yucatán. Su nombre proviene del maya yucateco 'x-katik', que significa 'rubio' o 'güero'. Es alargado y delgado (8-12 cm), de piel lisa y brillante, color amarillo pálido o verde claro cremoso cuando se cosecha tierno, y madura a un naranja-rojo intenso. Pertenece a la especie Capsicum annuum y es la versión peninsular del chile güero. Su picor es bajo (500-2500 unidades Scoville), uno de los chiles frescos más suaves de México. Aporta un sabor vegetal, ligeramente dulce, herbal y muy delicado. Se utiliza en pescado tikin xic, encurtidos yucatecos, escabeches, panuchos, papadzules y guisos peninsulares donde aporta color amarillo y un picor muy suave que no opaca otros sabores.

Origen e historia

El chile xcatic es un chile mesoamericano cultivado por los mayas yucatecos desde tiempos prehispánicos. Su nombre maya 'x-katik' (rubio o güero) describe su color claro, y se ha mantenido como uno de los chiles identitarios de la cocina maya peninsular. Las fuentes coloniales y los recetarios yucatecos del siglo XIX lo mencionan como ingrediente cotidiano. Larousse Cocina y el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita lo identifican como chile regional yucateco. La SADER lo reconoce como chile fresco regional de la península. CONABIO lo incluye dentro del acervo de chiles nativos mexicanos. Su producción se concentra en pequeñas parcelas familiares de Yucatán, Campeche y Quintana Roo, donde es chile cotidiano para las cocineras mayas. Forma parte del repertorio culinario maya peninsular junto con el habanero, el achiote, la naranja agria, la chaya y la pepita de calabaza, ingredientes que definen la identidad gastronómica del sureste mexicano.

Ingredientes característicos

El xcatic es un Capsicum annuum cultivado en pequeñas parcelas familiares de Yucatán, Campeche y Quintana Roo. Sus frutos miden 8-12 cm, son alargados y delgados, de piel lisa, brillante, color amarillo pálido o verde claro cuando se cosechan tiernos, y rojo-naranja cuando maduran completamente. Su pulpa es carnosa y jugosa, con un picor muy bajo (500-2500 SHU), uno de los chiles frescos más suaves de México. Aporta un sabor vegetal ligeramente dulce y herbal, muy delicado, que aporta color y picor suave sin opacar otros sabores. Para usarlo se asa entero al comal o sobre la flama hasta que la piel se vuelva translúcida, luego se pela y se desvena. También se utiliza crudo entero o cortado. Es ingrediente esencial del pescado tikin xic (pescado yucateco con achiote y naranja agria), donde se coloca entero encima durante la cocción. También se prepara encurtido con cebolla morada en escabeche, se añade a papadzules, panuchos, salbutes y guisos como el frijol con puerco yucateco.

Significado cultural

El chile xcatic es ingrediente identitario de la cocina maya yucateca, reconocida como parte de la cocina tradicional mexicana inscrita por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde 2010. Es esencial en platillos emblemáticos como el pescado tikin xic, el queso relleno, los panuchos y el frijol con puerco. Su producción y consumo se concentran en Yucatán, Campeche y Quintana Roo, donde sostiene la economía de pequeñas parcelas familiares mayas. La SADER y CONABIO lo reconocen como chile regional con valor cultural. En los mercados de Mérida (Lucas de Gálvez, San Benito), Campeche y Cancún se vende fresco a granel todo el año. En la cocina contemporánea, chefs yucatecos como Roberto Solís, Pedro Evia y David Cetina lo han llevado a la alta gastronomía internacional. Es chile complementario perfecto del habanero: cuando se quiere color amarillo y picor amable, se usa xcatic; cuando se quiere picor extremo, habanero. Ambos definen el carácter visual y aromático de la cocina maya peninsular.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre chile xcatic y chile habanero?

Son chiles totalmente distintos pese a compartir colores amarillos. El xcatic es Capsicum annuum, alargado (8-12 cm), de picor muy bajo (500-2500 SHU) y sabor vegetal suave. El habanero es Capsicum chinense, en forma de farolillo (3-6 cm), extremadamente picante (100000-350000 SHU) y con aroma afrutado. Se usan juntos en muchas recetas yucatecas: el xcatic aporta color y suavidad, el habanero el picor característico.

¿A qué sabe el chile xcatic?

Aporta un sabor vegetal ligeramente dulce, herbal y muy delicado con picor muy bajo (500-2500 unidades Scoville), uno de los chiles frescos más suaves de México. Cuando se asa al comal desarrolla notas dulces caramelizadas suaves. Su sabor amable lo hace ideal para platos delicados como el pescado, donde aporta color amarillo y un toque de picor sin opacar otros sabores.

¿Para qué se usa el chile xcatic?

Es ingrediente esencial del pescado tikin xic (pescado yucateco con achiote y naranja agria), donde se coloca entero sobre el pescado durante la cocción. También se utiliza en encurtidos con cebolla morada, papadzules, panuchos, salbutes, queso relleno, frijol con puerco yucateco y muchos guisos peninsulares. Suele complementarse con habanero para aportar el picor característico de la cocina yucateca.

¿De dónde es originario el chile xcatic?

Es originario de la península de Yucatán, cultivado tradicionalmente por los pueblos mayas desde tiempos prehispánicos en Yucatán, Campeche y Quintana Roo. Su nombre maya yucateco 'x-katik' significa 'rubio'. La SADER lo reconoce como chile fresco regional y CONABIO lo incluye en el acervo de chiles nativos mexicanos. Es chile identitario de la cocina maya peninsular junto con el habanero, el achiote y la naranja agria.