Chile catarina: el cascabel de Aguascalientes

¿Qué es?

El chile catarina es un chile seco regional cultivado tradicionalmente en Aguascalientes y zonas aledañas de Jalisco. Forma parte de la familia de chiles bola del Bajío, junto con el cascabel y el chile bola. Mide entre 4 y 6 cm, tiene forma alargada y ligeramente curva, piel arrugada y color rojo oscuro tirando a marrón vinoso. Pertenece a la especie Capsicum annuum. Su picor es bajo a moderado (1500-3000 unidades Scoville). Aporta un sabor a frutos secos, nueces tostadas y un dejo dulce-ahumado parecido al cascabel pero más suave. Se utiliza principalmente en salsas, adobos, moles regionales y guisos tradicionales del Bajío y del occidente mexicano. Es menos conocido fuera de Aguascalientes pero muy apreciado por cocineras tradicionales de la región.

Origen e historia

El chile catarina es un chile regional cultivado desde tiempos coloniales en los valles agrícolas de Aguascalientes y zonas vecinas de Jalisco. Larousse Cocina y el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita lo identifican como variedad del Bajío relacionada con el chile cascabel y el chile bola, aunque con identidad propia por su forma alargada y curva. Su nombre tradicional puede provenir del santoral o de una variedad antigua de Aguascalientes. La SADER lo reconoce como chile seco regional con producción concentrada en pequeñas parcelas familiares. CONABIO documenta su pertenencia al acervo de chiles nativos mexicanos. Su producción es modesta y se destina principalmente al consumo local, aunque algunos restaurantes y mercados especializados de la Ciudad de México y Guadalajara lo ofrecen como producto regional. Junto con el guajillo y el ancho forma parte del repertorio de chiles del Bajío que se vende en los mercados regionales.

Ingredientes característicos

El chile catarina es un Capsicum annuum cultivado en pequeñas parcelas del Bajío. Sus frutos se cosechan rojos maduros y se secan al sol durante varios días hasta obtener un color rojo oscuro tirando a marrón vinoso. La forma es alargada y ligeramente curva, distinta de la del cascabel (esférico) y del bola (más redondo). Mide 4-6 cm. La piel queda arrugada y crujiente. Su picor es bajo a moderado (1500-3000 SHU), similar al cascabel. Aporta un sabor distintivo a frutos secos, nueces, almendras tostadas y un dejo dulce-ahumado más suave que el cascabel. Para usarlo se desvena y se despepita, se tuesta brevemente en comal y se hidrata en agua caliente unos 15 minutos. Después se licúa con jitomate, ajo y especias. Es base de salsas espesas con sabor a frutos secos, adobos para carne de cerdo y res, moles regionales del Bajío y guisos como bistec en chile catarina. Combina muy bien con jitomate, cacahuate, ajonjolí y especias como comino y orégano.

Significado cultural

El chile catarina forma parte del repertorio de chiles regionales del Bajío que integran la cocina tradicional mexicana reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial. Es ingrediente identitario de la cocina rural de Aguascalientes y partes de Jalisco, donde se emplea en salsas para asados, marinados de carne y moles caseros. Su producción artesanal en pequeñas parcelas familiares sostiene la economía de productores locales y mantiene viva la diversidad de chiles del Altiplano. La SADER y CONABIO lo reconocen como chile nativo regional. En los mercados de Aguascalientes y Calvillo se vende a granel como 'catarina' o como variedad regional del cascabel. Aunque es menos conocido a nivel nacional que el cascabel o el guajillo, es muy apreciado por cocineras tradicionales de Aguascalientes que conocen sus matices aromáticos únicos. En la cocina contemporánea, algunos chefs del Bajío lo rescatan para platillos modernos que valoran su perfil a frutos secos.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre chile catarina y chile cascabel?

Ambos pertenecen a la familia de chiles bola del Bajío y tienen perfiles aromáticos similares a frutos secos. El cascabel es esférico (2-3 cm de diámetro), suena al agitarse por las semillas sueltas y se cultiva en Coahuila, Durango y Jalisco. La catarina es alargada y ligeramente curva (4-6 cm), no suena tanto y se cultiva sobre todo en Aguascalientes. La catarina tiene un perfil aromático más suave y dulce que el cascabel.

¿A qué sabe el chile catarina?

Aporta un sabor distintivo a frutos secos, nueces tostadas, almendras y un dejo dulce-ahumado muy suave. Su picor es bajo a moderado (1500-3000 unidades Scoville), comparable al cascabel pero menos intenso. Cuando se tuesta brevemente en comal desarrolla notas a avellana tostada y caramelo que enriquecen salsas y guisos. Es un chile delicado, perfecto para preparaciones donde se busca aroma sin demasiado picante.

¿Para qué se usa el chile catarina?

Se utiliza principalmente en salsas espesas con sabor a frutos secos, adobos para carne de cerdo y res, moles regionales del Bajío y guisos tradicionales como bistec en chile catarina. También se combina con guajillo y ancho en salsas para tacos y enchiladas regionales. Su perfil aromático a frutos secos lo hace ideal para combinar con cacahuate y ajonjolí en pipianes regionales.

¿De dónde es originario el chile catarina?

Es originario del Bajío mexicano, cultivado tradicionalmente en Aguascalientes y partes de Jalisco en pequeñas parcelas familiares. La SADER lo reconoce como chile seco regional. CONABIO lo incluye dentro del acervo de chiles nativos mexicanos. Su producción artesanal mantiene técnicas tradicionales de secado al sol y forma parte del repertorio de chiles del Altiplano vendido en los mercados tradicionales del Bajío.