Il mondo del mole: oltre 100 varietà che forse non conoscevi

Quando la maggior parte delle persone fuori dal Messico pensa al mole, immagina una salsa scura e densa con cioccolato. Ma ridurre il mole a quest'unica immagine è come dire che il vino spagnolo è solo Rioja rosso. La realtà è che il mole è un universo gastronomico con oltre 100 varietà documentate, ognuna con la propria storia, ingredienti, tecnica e significato culturale.

Il mole (dal náhuatl molli, che significa "salsa" o "miscela") è la massima espressione della cucina messicana: un piatto che può contenere tra i 15 e i 35 ingredienti, che richiede ore o addirittura giorni di preparazione, e che rappresenta la fusione di tradizioni preispaniche, coloniali e contemporanee. Esploriamo questo mondo affascinante andando oltre ciò che normalmente si conosce.

I 7 moles di Oaxaca: la tradizione madre

Oaxaca è conosciuta come "la terra dei sette moles", ed è dove la tradizione del mole è più profonda e diversificata:

1. Mole negro (nero)

Il re dei moles. È il più complesso e laborioso di tutti. Contiene chiles chilhuacle negro (endemico di Oaxaca, quasi impossibile da trovare altrove), cioccolato, plátano macho (banana da cuocere), pane, spezie (cannella, pepe, cumino, chiodi di garofano, timo, maggiorana, origano) e un ingrediente segreto: i semi di chile tostati fino a essere quasi carbonizzati, che gli conferiscono il suo colore nero profondo e un sapore affumicato unico. Un buon mole negro può contenere oltre 30 ingredienti e 2-3 giorni di preparazione.

2. Mole rojo (rosso)

Più accessibile del negro ma ugualmente delizioso. Usa chiles ancho, guajillo e pasilla, pomodoro, cioccolato (meno del negro) e spezie. È il mole "di tutti i giorni" in molte case oaxaqueñe, soprattutto per enchiladas ed enmoladas.

3. Mole coloradito

Un mole color rosso mattone con il chile ancho come protagonista, pomodoro, aglio, cioccolato, cannella e zucchero. È più dolce del rojo e si usa spesso con il pollo. Il suo nome ("coloradito" = rossiccio) descrive la sua caratteristica tonalità terracotta.

4. Mole amarillo (giallo)

Usa il chile chilcostle e il costeño amarillo, che gli danno un colore dorato. È più leggero dei precedenti e si prepara con hierba santa (hoja santa), un'erba dal sentore anisato che gli conferisce un profilo aromatico completamente diverso. Di solito si serve con chochoyotes (palline di impasto di mais) che galleggiano nella salsa.

5. Mole verde

Fatto con erbe fresche (epazote, hoja santa, coriandolo, prezzemolo), pepitas di zucca tostate, tomatillos e chile verde. È fresco, erbaceo e molto più leggero dei moles scuri. Perfetto per l'estate.

6. Chichilo

Il più raro e difficile da trovare persino a Oaxaca. Contiene chiles secchi affumicati, miltomate (una varietà selvatica di tomatillo) e foglie di avocado. Il suo sapore è profondamente affumicato, quasi misterioso. Tradizionalmente si prepara con carne di manzo.

7. Manchamanteles

Il mole dolce. Il suo nome significa letteralmente "macchia tovaglie" perché il suo colore rosso intenso tinge tutto ciò che tocca. Combina i chiles con frutta tropicale: ananas, plátano macho, mela, pera. È agrodolce e si serve con pollo o maiale. È una celebrazione dell'abbondanza di frutta di Oaxaca.

I moles di Puebla: l'altra grande tradizione

Puebla contende a Oaxaca il titolo di capitale del mole, e le sue varietà sono altrettanto straordinarie:

Mole poblano

Il più famoso al mondo. La leggenda narra che fu creato dalle monache nel Convento di Santa Rosa a Puebla per impressionare il viceré. Contiene chiles mulato, ancho e pasilla, cioccolato, mandorle, arachidi, uvetta, banana, pane, spezie e altro. Un mole poblano autentico può contenere oltre 25 ingredienti e il suo sapore è una sinfonia impossibile da descrivere: dolce, piccante, affumicato, speziato, fruttato, tutto insieme senza che nessun sapore domini.

Mole de caderas (Huaxmole)

Una tradizione unica della Mixteca poblana che si prepara solo durante la macellazione delle capre in ottobre-novembre. Contiene carne di capra, ossa (da qui "de caderas", dei fianchi), chile costeño e fagioli. È così specifico che c'è un festival annuale dedicato ad esso a Tehuacán. È impossibile da replicare fuori dal suo contesto, il che lo rende uno dei moles più esclusivi al mondo.

Pipián rojo e verde

Tecnicamente un mole, il pipián si basa sui semi: pepitas di zucca per il verde, e una miscela di pepitas, arachidi e sesamo per il rosso. Sono salse preispaniche che esistevano prima dell'arrivo degli spagnoli (prima del cioccolato, delle mandorle e delle spezie asiatiche portate dai colonizzatori).

Moles regionali meno conosciuti

Mole prieto (Tlaxcala)

Un mole scuro che si differenzia dal negro oaxaqueño per l'uso dell'impasto di mais come addensante e delle ossa di maiale nella sua base. È più rustico e terroso, e si prepara in grandi quantità per le feste comunitarie.

Mole de olla

Più un brodo che una salsa: è uno stufato di carne di manzo con mais, zucca, fagiolini, chayote ed epazote in un brodo di chile guajillo e ancho. Si mangia col cucchiaio ed è il comfort food messicano per eccellenza. È l'equivalente messicano del cocido.

Clemole (Guerrero)

Un mole verde leggero del Guerrero fatto con epazote, tamales sbriciolati come addensante e chile verde. Si serve con gamberi di fiume ed è completamente diverso da qualsiasi altro mole. Dimostra come ogni regione adatti il concetto di mole ai propri ingredienti locali.

Mole de Xico (Veracruz)

Xico è un pueblo mágico veracruzano famoso per il suo mole, che si distingue per l'uso di frutta tropicale locale e un diverso equilibrio di spezie. Durante le feste della Magdalena a luglio, tutto il paese cucina mole in quantità industriali.

Mole almendrado (Guanajuato)

Un mole più delicato e raffinato che usa le mandorle come ingrediente principale al posto delle pepitas di zucca o delle arachidi, più comuni in altri stati. È morbido, cremoso ed elegante.

La scienza e l'arte di fare il mole

Fare il mole da zero è un atto di pazienza e amore. Questi sono i principi fondamentali:

Tostare i chiles: I chiles secchi si tostano brevemente su un comal finché non cambiano colore e diventano flessibili. Tostarli troppo li rende amari. È il passaggio più critico.

Ammollare i chiles: Dopo la tostatura, si mettono in ammollo in acqua calda per 20-30 minuti finché non sono morbidi. L'acqua di ammollo si può usare nella salsa per più sapore.

Tostare semi e spezie separatamente: Ogni ingrediente si tosta individualmente perché hanno tempi diversi: il sesamo ha bisogno di 1 minuto, le arachidi di 3, le mandorle di 5. Bruciarsi è irreversibile.

Frullare e filtrare: Tutto si frulla (a più riprese, di solito) e si filtra per ottenere una salsa fine. Un tempo si macinava nel metate (mortaio di pietra vulcanica), che dava una consistenza diversa.

Friggere la salsa: La salsa si frigge in olio o strutto caldo. Questo passaggio (chiamato "refrito") è fondamentale: intensifica i sapori e cambia la consistenza della salsa.

Cottura lunga: Un buon mole necessita di almeno 30-60 minuti di cottura a fuoco basso dopo la frittura, mescolando costantemente perché non si attacchi. I sapori si fondono e si arrotondano con il tempo.

Dove provare il mole in Spagna

Sempre più ristoranti messicani in Spagna offrono moles autentici. Cerca ristoranti che specifichino "mole fatto in casa" o "mole artigianale" nel loro menu. Quelli che usano la pasta di mole commerciale (Doña María, La Costeña) producono risultati decenti ma non paragonabili al mole artigianale.

Puoi anche acquistare la pasta di mole nei negozi messicani per prepararlo a casa. È l'opzione più pratica per il quotidiano, e con buoni ingredienti di base (pollo di qualità, riso ben fatto, tortillas fresche) puoi creare un'esperienza molto soddisfacente.

Il mole è molto più di una ricetta: è un patrimonio vivo che evolve con ogni cuoca che lo prepara. Ogni mole è unico, ogni famiglia ha la sua versione, ogni paese ha la sua variante. Esplorare il mondo del mole è un viaggio gastronomico che può durare tutta la vita. Inizia dal nostro articolo su mole poblano e continua a scoprire le ricette messicane che rendono questa cucina una delle più ricche del pianeta.