Alegría: il dolce preispanico di amaranto

Che cos'è?

L'alegría è uno dei dolci più antichi e profondamente identitari del Messico: una barretta croccante fatta con amaranto soffiato (semi tostati che si gonfiano come piccoli popcorn) e un caramello di piloncillo o miele che li tiene insieme. Ha una consistenza leggera e ariosa, colore giallo pallido, sapore dolce con note di nocciola tostata dell'amaranto e melassa del piloncillo. Il suo nome, 'alegría' (allegria), evoca la felicità associata al consumo di questo alimento sacro. Si prepara fin dall'epoca preispanica con una ricetta praticamente identica a quella moderna; gli antichi mexica la consideravano alimento rituale e di potere, associata all'amaranto (huauhtli in náhuatl), una delle quattro colture sacre insieme al mais, al fagiolo e alla chia. Tulyehualco, paese di Xochimilco a sud di Città del Messico, è considerato la capitale dell'alegría: ogni anno vi si celebra la Feria de la Alegría y el Olivo, una delle festività dolciarie più importanti del Messico.

Origine e storia

L'alegría è uno dei dolci con la maggiore antichità documentata del Messico. L'amaranto (Amaranthus hypochondriacus e A. cruentus) fu coltivato dagli antichi messicani per almeno cinquemila anni. Sahagún, nel Codice Fiorentino del XVI secolo, registra il huauhtli come una delle quattro colture sacre, offerta agli dèi e consumata in bevande, pani rituali e dolci. Le 'zoales', figure umane e di divinità fatte con impasto di amaranto, miele di maguey e sangue umano o di animale sacrificale, si consumavano nelle festività nahua. I conquistadores spagnoli proibirono la coltivazione dell'amaranto all'inizio della colonia per la sua associazione con rituali considerati 'idolatri'; la pianta rimase marginalizzata per secoli. Tulyehualco preservò la tradizione clandestinamente, adattando la ricetta a una versione più semplice (senza impasto, solo semi soffiati e caramello di piloncillo). Larousse Cocina identifica l'alegría come uno dei dolci tradizionali più antichi ed emblematici del repertorio messicano. Il recupero della coltivazione dell'amaranto nel corso del XX secolo, promosso da organismi internazionali che lo identificarono come 'grano del futuro' per il suo eccezionale profilo nutrizionale, ha restituito protagonismo all'alegría come simbolo di recupero culturale messicano.

Ingredienti caratteristici

L'amaranto soffiato (semi tostati sul comal fino a gonfiarsi come mini popcorn) è l'ingrediente essenziale; si preferisce amaranto biologico messicano di varietà native. Il piloncillo grattugiato è il dolcificante tradizionale, anche se alcune varianti moderne usano miele d'api o miele d'agave. Alcune ricette aggiungono burro per maggiore lucentezza e succo di limone per controllare la cristallizzazione. Le varianti più ricche incorporano noci tritate, uvetta, arachidi, pinoli, semi di zucca o sesamo, combinati con l'amaranto. La preparazione classica consiste nel preparare un caramello cuocendo il piloncillo con un po' d'acqua a fuoco medio fino al punto di palla dura (130-140 gradi Celsius); si toglie dal fuoco, si aggiunge l'amaranto soffiato mescolando rapidamente per impregnare tutti i semi con il caramello, e si versa su una superficie unta o rivestita di carta oleata. Si appiattisce con un mattarello umido fino a ottenere uno spessore uniforme di uno o due centimetri e si tagliano rettangoli prima che solidifichi completamente. Alcune tradizioni di Tulyehualco fanno alegrías circolari (come ostie) invece che rettangolari. La proporzione abituale è trecento grammi di amaranto soffiato per trecento grammi di piloncillo. Le alegrías si vendono in pezzi individuali rettangolari o circolari, generalmente avvolti in cellophane trasparente che mostra la caratteristica consistenza ariosa.

Significato culturale

L'alegría è uno dei dolci più profondamente simbolici del patrimonio gastronomico messicano. La cucina tradizionale messicana, Patrimonio Culturale Immateriale UNESCO dal 2010, identifica l'amaranto e i suoi derivati tra gli alimenti preispanici sacri che compongono il patrimonio culturale alimentare del paese. Tulyehualco, paese di Xochimilco a sud di Città del Messico, è la capitale indiscussa dell'alegría messicana: ogni anno a febbraio celebra la Feria de la Alegría y el Olivo (anche gli ulivi arrivarono nella regione durante la colonia), dove centinaia di produttori artigianali espongono varianti regionali e partecipano a concorsi. Il Governo del Messico, tramite la Sader, ha promosso la coltivazione dell'amaranto come coltura di sicurezza alimentare grazie al suo eccezionale profilo nutrizionale: apporta proteine complete (con tutti gli amminoacidi essenziali), fibre, calcio, ferro, magnesio e antiossidanti. La FAO ha identificato l'amaranto come uno dei 'grani del futuro' capaci di combattere la fame e la denutrizione. L'industria dell'amaranto in Messico sostiene più di quattromila famiglie contadine, principalmente nello Stato del Messico, Puebla, Tlaxcala, Morelos e Città del Messico (Tulyehualco). Cooperative di Tulyehualco e Tehuacán hanno ottenuto riconoscimenti internazionali con i loro prodotti di amaranto.

Domande frequenti

Che sapore ha l'alegría?

Sa principalmente della dolcezza del piloncillo caramellato con un fondo cremoso leggermente di nocciola dell'amaranto soffiato. La consistenza è molto leggera e ariosa (i semi soffiati sono estremamente sottili), croccante ma non dura. Ricorda un incrocio tra popcorn dolci e barretta di granola, ma con un profilo più sottile e delicato. Il sapore non è intenso ma sottile e confortante; è uno dei dolci tradizionali messicani più gentili al palato e adatto a bambini e persone anziane.

Cos'è l'amaranto e perché è sacro?

L'amaranto (huauhtli in náhuatl) è una pianta originaria della Mesoamerica con semi piccoli eccezionalmente nutrienti. Fu una delle quattro colture sacre dei mexica (con mais, fagiolo e chia). Si offriva agli dèi e si usava nelle figure rituali 'zoales' fatte con impasto di amaranto e miele di maguey. Gli spagnoli ne proibirono la coltivazione per associazione con l''idolatria'. Oggi è riconosciuto come 'grano del futuro' dalla FAO per le sue proteine complete e la sua capacità di combattere la denutrizione.

Da dove è originaria l'alegría?

È originaria della Valle del Messico, con radici preispaniche profondamente documentate tra i popoli nahua. Tulyehualco, paese di Xochimilco a sud di Città del Messico, è considerato la capitale tradizionale dell'alegría. Dopo il divieto spagnolo dell'amaranto durante la colonia, Tulyehualco preservò la tradizione clandestinamente. Oggi si prepara anche nello Stato del Messico, Puebla, Tlaxcala e Morelos, principali zone produttrici di amaranto.

In cosa si differenzia da una palanqueta?

L'alegría usa amaranto soffiato come base principale, dando una consistenza ariosa, leggera e sottile; la palanqueta usa arachidi, semi di zucca o altra frutta secca più solida, dando una consistenza croccante più densa e robusta. Entrambe condividono la tecnica di unire i semi con caramello di piloncillo, ma appartengono a tradizioni distinte: l'alegría è preispanica nahua della Valle del Messico; la palanqueta ha origine coloniale ed è diffusa in tutto il centro del paese.