Dolce di zucca in tacha: ricetta per il Día de Muertos

Che cos'è?

Il dolce di zucca in tacha (chiamato anche semplicemente 'calabaza en tacha' o 'zucca al miele') è un dessert tradizionale messicano preparato con zucca di Castilla (calabaza de Castilla) tagliata in grossi pezzi con buccia e semi, cotta lentamente nel miele di piloncillo con cannella, anice e, in alcune varianti, foglie di arancio, finché la polpa non si ammorbidisce e non assorbe lo sciroppo dolce fino a caramellarsi. Ha una texture morbida e umida, un colore marrone-arancione intenso dato dal piloncillo, un sapore profondo di zucca dolce con note di melassa, cannella e spezie. È uno dei dessert più identitari del Día de Muertos messicano (1 e 2 novembre), parte essenziale delle offerte familiari e comunitarie insieme al pan de muerto, agli atoles e al resto delle preparazioni rituali. Si consuma anche durante tutta la stagione autunno-inverno (da ottobre a febbraio) quando la zucca di Castilla è nel pieno del raccolto nel centro del Messico. La 'tacha' del nome si riferisce al grande calderone di rame dove tradizionalmente si cuoceva la zucca con il piloncillo nelle haciendas zuccheriere.

Origine e storia

Il dolce di zucca in tacha ha origine coloniale novoispanica, nato nelle haciendas zuccheriere del centro del Messico durante il XVII e il XVIII secolo. La parola 'tacha' (anche 'taza' o rame del trapiche) deriva dal processo di elaborazione del piloncillo: nelle haciendas zuccheriere, la canna da zucchero veniva pressata nei trapiches, il succo veniva cotto in grandi calderoni di rame chiamati 'tachas' o 'tachos' fino a concentrarsi e formare il piloncillo. Le cuoche di hacienda sfruttavano queste tachas con miele concentrato per cuocere i pezzi di zucca di Castilla, abbondante nei campi. La tecnica si diffuse rapidamente oltre le haciendas, integrandosi nelle cucine conventuali e popolari. La zucca di Castilla (Cucurbita maxima), varietà introdotta dagli spagnoli nella Nuova Spagna insieme ad altre zucche europee, trovò un terreno ideale di coltivazione nell'altopiano centrale messicano e si aggiunse alle zucche native mesoamericane. Il Larousse Cocina identifica il dolce di zucca in tacha come uno dei dessert tradizionali più rappresentativi del Día de Muertos messicano. Sahagún documentò il consumo preispanico di zucche native messicane, base su cui si sviluppò la tradizione dolciaria coloniale.

Ingredienti caratteristici

Gli ingredienti essenziali sono: zucca di Castilla matura (Cucurbita maxima), piloncillo in cono, cannella in stecca, acqua e, facoltativamente, anice stellato, foglie di arancio, chiodi di garofano o scorza d'arancia. Alcune varianti regionali aggiungono tejocotes interi, canna pelata a pezzi o guaiave. La proporzione abituale è un chilo e mezzo di zucca per seicento grammi di piloncillo, due stecche di cannella e un litro d'acqua. La preparazione tradizionale consiste nel tagliare la zucca in grossi pezzi (ottavi o quarti) con la buccia e lasciando i semi (la buccia aiuta a mantenere la forma e i semi apportano sapore); si dispongono in una grande pentola con il piloncillo grattugiato, la cannella e le spezie sopra; si aggiunge l'acqua senza coprire completamente i pezzi. Si cuoce a fuoco lento per una-due ore, senza rimestare (bagnando solo occasionalmente con lo sciroppo tramite un cucchiaio), finché la zucca non si ammorbidisce completamente e lo sciroppo non si riduce a un miele denso. La lunga cottura è la chiave affinché la polpa assorba tutti i sapori. Si serve tiepido in un piatto fondo con una generosa quantità del suo stesso miele sopra. Accompagnamenti classici: latte freddo o a temperatura ambiente servito a parte da versare sulla zucca (il contrasto freddo-caldo e dolce-lattico è centrale nell'esperienza); pan de muerto; café de olla; atole champurrado.

Significato culturale

Il dolce di zucca in tacha è uno dei simboli gastronomici più profondi del Día de Muertos messicano. La cucina tradizionale messicana, Patrimonio Culturale Immateriale UNESCO dal 2010, identifica il Día de Muertos e le sue espressioni culinarie tra le manifestazioni culturali più rappresentative del patrimonio immateriale messicano. Il Día de Muertos in sé è dichiarato Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO dal 2008, una delle poche festività riconosciute con questa categoria a livello mondiale. La zucca in tacha è parte imprescindibile delle offerte (altari) familiari e comunitarie durante l'1 e il 2 novembre, simboleggiando l'abbondanza del raccolto autunnale che si offre alle anime dei defunti. La zucca di Castilla è uno dei prodotti ortofrutticoli più importanti del centro del Messico: Sinaloa, Sonora, Stato del Messico, Puebla, Tlaxcala e Morelos sono i principali produttori secondo i dati della Sader. Il suo consumo durante la stagione autunno-inverno sostiene l'economia rurale contadina, specialmente dei piccoli produttori familiari. L'industria del piloncillo messicana, concentrata a Veracruz, San Luis Potosí, Morelos e Jalisco, beneficia anch'essa del consumo invernale di zucca in tacha e di altri dolci tradizionali di stagione.

Domande frequenti

Che sapore ha il dolce di zucca?

Sa profondamente di zucca cotta addolcita con piloncillo, generando un profilo intenso di melassa con note calde di cannella e spezie. La texture combina la morbidezza della polpa cotta con la mielosità dello sciroppo che la bagna. Il contrasto con il latte freddo a parte (accompagnamento tradizionale) crea un'esperienza complessa: dolcezza caramellata e tiepida con freschezza lattica fredda. È uno dei dessert messicani più confortanti, associato a ricordi familiari e alle festività del Día de Muertos.

Perché si chiama 'en tacha'?

'Tacha' si riferisce al grande calderone di rame usato nelle haciendas zuccheriere coloniali per cuocere e concentrare il succo di canna fino a trasformarlo in piloncillo. Il processo, chiamato 'fare in tacha' o 'cuocere in tacha', comportava lunghe ore di cottura lenta sul fuoco, esattamente la tecnica che si applicava cuocendo la zucca con il piloncillo in queste stesse strutture di hacienda. Il nome rimane anche se oggi si prepara in pentole comuni, conservando la memoria dell'origine hacendera coloniale.

Quando si consuma tradizionalmente?

Si consuma principalmente durante il Día de Muertos (1 e 2 novembre) come offerta essenziale sugli altari familiari e comunitari. Anche durante tutta la stagione autunno-inverno (da ottobre a febbraio), quando la zucca di Castilla è nel raccolto. È un dessert frequente nelle cene familiari domenicali dell'inverno, nelle celebrazioni del Giorno della Vergine di Guadalupe (12 dicembre) e nelle festività natalizie. La sua natura calda e confortante lo collega alle stagioni fredde messicane.

Quale tipo di zucca si deve usare?

Tradizionalmente si usa la zucca di Castilla (Cucurbita maxima), varietà introdotta dagli spagnoli, che ha polpa soda, dolce e di colore arancione intenso. La zucca di Castilla può pesare tra i cinque e i trenta chili per pezzo, con buccia verde scuro o arancione molto spessa. Non si devono usare zucchine, zucca butternut o zucca di Halloween, che hanno polpa meno dolce e troppo acquosa. In mancanza d'altro, la zucca pumpkin di Halloween può servire ma rende un risultato meno autentico rispetto a quella di Castilla messicana.