Churros messicani: ricetta, storia e varianti

Che cos'è?

Il churro messicano è una striscia lunga e scanalata di pasta di farina fritta in olio o strutto fino a risultare dorata e croccante fuori, morbida dentro. Si passa nello zucchero con cannella e si serve appena fatta, idealmente accompagnata da cioccolata calda densa, café de olla o atole. Sebbene la sua origine sia spagnola, in Messico il churro ha acquisito un'identità propria con ripieni di cajeta, dulce de leche, cioccolato o marmellata, ed è diventato uno degli antojitos di strada più popolari. Locali leggendari come El Moro a Città del Messico, fondato nel 1935, mantengono viva questa tradizione e hanno elevato il churro a simbolo della cultura urbana messicana.

Origine e storia

Il churro ha un'origine incerta, attribuita da alcune fonti ai pastori spagnoli della Sierra de los Churros (da cui il nome) che friggevano pasta di farina e acqua per accompagnare il caffè. Un'altra teoria lo collega alla frittura arabo-andalusa e ai buñuelos lunghi del Maghreb. Il Larousse Cocina segnala che arrivò nella Nuova Spagna con la conquista e si affermò come dolce di strada nelle piazze. In Messico il churro si trasformò: non si serviva più da solo, ma accompagnato da cioccolata calda preparata con tavolette di cacao, cannella e zucchero, eredi del cioccolato preispanico. México Desconocido documenta che la churrería El Moro, aperta nel centro di Città del Messico nel 1935 da immigrati spagnoli, rese popolare la formula del churro ripieno e consolidò la cultura churrera urbana. Oggi esistono churrerías tradizionali a Guadalajara, Puebla e Monterrey con ricette centenarie.

Ingredienti caratteristici

L'impasto del churro messicano combina farina di grano, acqua bollente, sale e a volte un uovo o un po' di olio. Si forma una pasta soda che si introduce in una churrera o in una sac à poche con bocchetta a stella, dando origine alle scanalature caratteristiche che aumentano la superficie croccante. Si frigge in olio vegetale o strutto a 180-190 °C, si scola e si passa immediatamente nello zucchero con cannella macinata. Il ripieno si inietta dopo la frittura, con cajeta di Celaya, dulce de leche, cioccolato semiamaro, latte condensato o marmellata di fragole. La cioccolata di accompagnamento si prepara con tavolette di cioccolato messicano (Abuelita, Ibarra o artigianale), latte e un tocco di cannella; si sbatte con il molinillo fino a farla schiumare. La qualità dell'olio e la temperatura sono cruciali: se è freddo il churro assorbe grasso, se è troppo caldo si brucia fuori e resta crudo dentro.

Significato culturale

Il churro è uno degli antojitos più democratici della cultura messicana: si mangia nelle fiere, alle kermesse, all'uscita dal cinema, nella cena di Natale e come merenda casalinga. Città del Messico ha una vera e propria cultura churrera, con visite obbligate a El Moro, aperto 24 ore su 24, e alle churrerías di quartiere a Coyoacán, Tlalpan e la Roma. A Guadalajara i churros si accompagnano con tejuino o café de olla. Nel nord del paese, soprattutto a Monterrey e Nuevo Laredo, si sono resi popolari i churros ripieni come dolce di strada. Il binomio churro-cioccolata evoca la memoria di generazioni: uscite a teatro, viaggi in autostrada, colazioni domenicali in famiglia. La tradizione messicana di riempire i churros con cajeta è un apporto originale che li distingue dai loro parenti spagnoli e li collega alla dolceria regionale di Guanajuato.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra churros messicani e spagnoli?

I churros spagnoli sono di solito sottili, senza zucchero aggiunto e si intingono nella cioccolata densa. Quelli messicani sono più spessi, si passano abbondantemente nello zucchero con cannella e molte volte si riempiono di cajeta, dulce de leche o cioccolato, apporto originale della dolceria messicana assente nella tradizione iberica.

Che sapore hanno i churros messicani?

Hanno un esterno croccante di zucchero e cannella tostata, e un interno morbido e burroso con il sapore neutro della pasta fritta. Il ripieno apporta una nota intensa di caramello (cajeta), cacao (cioccolato) o frutta. Accompagnati da cioccolata calda densa offrono un contrasto di dolcezza, amarezza del cacao e speziatura della cannella.

Come si servono tradizionalmente?

Si servono appena fatti, caldi, in strisce lunghe di 15-20 cm tagliate con le forbici, spolverati di zucchero e cannella, accompagnati da una tazza di cioccolata calda densa per intingere. In Messico si servono anche ripieni sul momento o in un sacchetto di carta kraft come antojito di strada.

Da dove sono originari i churros?

La loro origine esatta è dibattuta tra la pastorizia spagnola della Sierra de los Churros e la frittura arabo-andalusa. Arrivarono nella Nuova Spagna nel XVI secolo e si resero popolari come dolce di strada. La formula messicana del churro ripieno si consolidò nel XX secolo, soprattutto con l'apertura della churrería El Moro nel 1935 a Città del Messico.