Chile ancho: cos'è, storia e usi nella cucina messicana

Che cos'è?

Il chile ancho è il chile poblano maturo e disidratato, una delle varietà secche più consumate in Messico. Si riconosce per la sua forma triangolare larga, il suo colore rosso scuro tendente al vinaccia e una buccia rugosa che diventa flessibile quando si idrata. Appartiene alla specie Capsicum annuum e si coltiva principalmente a Puebla, Zacatecas, Aguascalientes e San Luis Potosí. La sua piccantezza è bassa (1000-2000 unità Scoville) e si distingue per note dolci, fruttate e leggermente affumicate, con ricordi di prugna secca, caffè e cioccolato. Compare in mole, adobos, salse rosse, pipianes e ripieni, e costituisce uno dei chiles secchi più importanti della cucina messicana quotidiana e festiva.

Origine e storia

Il chile poblano da cui deriva l'ancho fu addomesticato in Mesoamerica più di 6000 anni fa. Le fonti coloniali come il Codice Fiorentino di fray Bernardino de Sahagún descrivono già l'uso di diversi chiles secchi nella cucina mexica, dove venivano macinati nel metate per preparare mole primitivi. Dopo la Conquista, la disidratazione al sole rimase il metodo principale per conservare il poblano e utilizzarlo tutto l'anno, dato che il raccolto fresco è stagionale. Nel Bajío e nella zona di Puebla si consolidò l'usanza di essiccare i frutti rossi maturi per ottenere l'ancho, distinto dal mulato (più scuro) proveniente dalla stessa pianta. Il Larousse Cocina colloca l'ancho come il chile secco più usato nelle case messicane, e la SADER lo include tra i chiles emblematici del paese. Oggi è un elemento chiave del mole poblano del XVII secolo e degli adobos tradizionali del centro e del nord del Messico.

Ingredienti caratteristici

Quando il poblano fresco matura e diventa rosso intenso, si raccoglie e si disidrata al sole per diversi giorni fino a perdere umidità e ad acquisire un colore rosso scuro. La buccia risulta rugosa ma flessibile, e se si spezza profuma di frutta secca. Non va confuso con il chile mulato, che proviene da una varietà geneticamente distinta dello stesso poblano e risulta più scuro e cioccolatoso. L'ancho misura tra gli 8 e i 12 cm di lunghezza e 5-7 cm alla base. Prima di usarlo si tolgono le venature e i semi ai chiles, si tostano leggermente sul comal -senza bruciarli per evitare l'amaro- e si idratano in acqua calda per circa 15-20 minuti. La polpa si frulla poi con brodo, spezie o jitomate (pomodoro). La sua bassa piccantezza (1000-2000 SHU) permette di apportare corpo, colore e dolcezza senza aggressività, per cui è la base dei mole dove si combina con guajillo, pasilla, mulato e chipotle.

Significato culturale

Il chile ancho è uno dei pilastri della cucina messicana riconosciuta dall'UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dal 2010. Senza di esso non esisterebbe il mole poblano, piatto emblematico in festività come il Día de Muertos, matrimoni e battesimi a Puebla, Tlaxcala e nel centro del paese. Genera un'importante attività economica: secondo la SADER e il SIAP, il Messico è il principale produttore mondiale di chiles secchi, con Zacatecas e Aguascalientes alla guida della produzione di anchos. Nei mercati tradizionali (La Merced a Città del Messico, El Parián a Puebla) il chile ancho si vende sfuso e a chilo, e i produttori familiari continuano a essiccarlo al sole. Il suo uso unisce regioni tanto diverse quanto il centro, il Bajío e il nord, dove compare in adobos di carnitas, asados de boda e birrias tradizionali. È, insieme al guajillo, il chile secco più esportato negli Stati Uniti.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra chile ancho e chile mulato?

Entrambi provengono dal chile poblano secco, ma l'ancho deriva da una varietà che essiccandosi acquisisce un colore rosso scuro e sapore fruttato di prugna secca, mentre il mulato proviene da una varietà geneticamente distinta dello stesso poblano e risulta più scuro, quasi nero, con note di cioccolato e caffè. Si distinguono in controluce: l'ancho lascia passare una luce rossastra e il mulato è opaco.

Che sapore ha il chile ancho?

Apporta un sapore dolce e fruttato, con note di prugna secca, uvetta, tabacco delicato, caffè e cioccolato amaro. La sua piccantezza è molto bassa (1000-2000 unità Scoville), inferiore al jalapeño, il che permette di usarlo in grandi quantità senza risultare piccante. Quando si tosta leggermente sviluppa aromi affumicati e una dolcezza caramellata.

Come si prepara il chile ancho?

Si tolgono le venature e i semi, si tosta brevemente su un comal caldo senza bruciarlo e si idrata in acqua calda tra i 15 e i 20 minuti finché è flessibile. Poi si frulla con brodo, aglio, jitomate (pomodoro) o spezie per formare la base di mole, adobos, pipianes e salse rosse. Può anche essere farcito a freddo come nella ricetta dei chiles anchos rellenos.

Da dove è originario il chile ancho?

Il poblano da cui deriva è originario dello stato di Puebla, nel centro del Messico, dove è coltivato fin dai tempi preispanici. Oggi la produzione di ancho si concentra a Puebla, Zacatecas, Aguascalientes e San Luis Potosí. È uno dei chiles più rappresentativi dell'Altiplano messicano e la base di mole e adobos tradizionali del centro del paese.