Memelas oaxaqueñas: l'antojito di masa con asiento di maiale

Che cos'è?

Le memelas sono uno degli antojitos più rappresentativi della cucina oaxaqueña, presenti in mercati, mercatini e trattorie dei Valles Centrales, della Sierra Sur e della Mixteca. Si preparano con masa di mais nixtamalizzato fresco — idealmente di mais criollo come il bolita, cónico o sangre de Cristo — a cui si dà forma rotonda e sottile (12-15 cm di diametro), appena più spessa di una tortilla normale ma chiaramente distinta. Si cuociono su comal di terracotta e si pizzicano leggermente sul bordo per formare un piccolo piatto. La firma del piatto è l''asiento', il sedimento solido che resta rendendo lo strutto di maiale, ingrediente preispanico-coloniale fondamentale a Oaxaca. Sulla memela calda si spalma asiento generosamente, poi fagioli neri rifritti con foglia di avocado, salsa rossa o verde di molcajete, quesillo (formaggio Oaxaca) o formaggio fresco sbriciolato, cipolla tritata, coriandolo e avocado. Gudó Magazine e Masienda le documentano come antojito imprescindibile della cucina oaxaqueña tradizionale, fratello stretto delle tlayudas ma più piccolo e rustico.

Origine e storia

Le memelas hanno un'origine preispanica chiara e sono uno degli antojitos più antichi del ricettario oaxaqueño. La parola 'memela' proviene dal náhuatl 'memelatl' o 'tlatlazoyo', che significa 'tortilla spessa da servire'. Compaiono documentate in codici e cronache coloniali come quella di Fray Francisco de Burgoa (XVII secolo), che descrive le cucine zapoteche e mixteche delle valli oaxaqueñe includendo 'tortillas spesse con strutto e chile'. Oaxaca Rifa e Gudó Magazine raccolgono la tradizione orale delle memelas come antojito dei popoli zapotechi della Valle di Tlacolula, dove sono state alimento quotidiano per secoli. Dopo la conquista, l'incorporazione dello strutto di maiale — e specialmente dell'asiento, che è il residuo solido nel fondere lo strutto — arricchì il piatto e gli diede la sua caratteristica untuosa. L'industrializzazione della masa di mais non ha soppiantato le memelas tradizionali: a Oaxaca si mantiene viva la cultura del nixtamal artigianale su metate e mano, e le antojiteras dei mercati 20 de Noviembre, Benito Juárez e Sánchez Pascuas a Oaxaca de Juárez preservano ricette familiari ereditate dalle bisnonne. Masienda, importante distributore di mais messicano negli Stati Uniti, ha reso popolari le memelas oaxaqueñas come riferimento della cucina ancestrale.

Ingredienti caratteristici

La masa ottimale è di mais nixtamalizzato fresco, idealmente macinato su metate o mulino a mano, fatto con mais criollo oaxaqueño (bolita, cónico, sangre de Cristo o cajete). Si idrata solo con acqua, senza sale aggiunto nella masa, affinché il comal e il chile apportino tutto il sapore. Si formano palline di masa da 60-80 g, si appiattiscono in una pressa o tra le mani fino a 4-5 mm di spessore — appena più spesse di una tortilla normale — e si cuociono su comal di terracotta molto caldo per 2-3 minuti per lato, senza che dorino troppo. Immediatamente dopo aver girato si pizzica leggermente il bordo della memela con le dita per formare un piccolo piatto che trattenga i condimenti. L'asiento, marchio distintivo, è il residuo solido che resta rendendo lo strutto di maiale: quando si cucina lo strutto a fuoco basso, i solidi del tessuto adiposo si separano e danno quel residuo cremoso, dorato, dal sapore intenso di chicharrón. Si spalma abbondantemente sulla memela calda. Sopra si aggiunge fagiolo nero rifritto con foglia di avocado, salsa di molcajete (rossa con chile guajillo o verde con tomatillo e chile pasilla oaxaqueño), quesillo sbriciolato o formaggio fresco, cipolla tritata finemente, coriandolo e fette di avocado. Varianti: memela con tasajo (carne secca di manzo), con chorizo oaxaqueño, con fiore di zucca, con epazote.

Significato culturale

Le memelas sono uno degli antojitos identitari di Oaxaca, stato con la maggiore diversità gastronomica del Messico. La dichiarazione UNESCO 2010 della cucina tradizionale messicana — il paradigma del Michoacán — riconosce a Oaxaca come una delle regioni più significative del corpus nazionale. Le memelas, insieme alle tlayudas, ai tamales oaxaqueños, al mole negro e alla cioccolata all'acqua, formano il ricettario quotidiano della Valle di Oaxaca. La Secretaría de Cultura y Turismo di Oaxaca include le memelas nel suo catalogo gastronomico ufficiale. Nel Mercado 20 de Noviembre e nella zona delle antojiteras di Tlacolula, le bancarelle familiari di memelas sono patrimonio immateriale vivo: molte famiglie sono alla quarta o quinta generazione nello stesso luogo. Economicamente, le memelas sostengono migliaia di microimprese familiari di donne zapoteche, mixteche e oaxaqueñe. Nella cultura popolare compaiono in romanzi regionali, libri di cucina come quelli di Patricia Quintana, Diana Kennedy e Pilar Cabrera, e in programmi come Netflix Street Food: Latin America (2020), che ha dedicato un capitolo a Oaxaca e ha mostrato le memeleras della città. Chef come Olga Cabrera, Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca) e Pilar Cabrera (Casa de los Sabores) le hanno incluse nei loro ristoranti come esempio di cucina popolare elevata ad alta gastronomia.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra memela, tlayuda e sope?

Le tre sono antojitos di masa di mais ma diversi. La memela è oaxaqueña, media (12-15 cm), pizzicata sul bordo e spalmata con asiento di maiale e fagioli. La tlayuda è anche oaxaqueña ma molto più grande (30-40 cm), sottile e croccante come una focaccia, piegata per servire con asiento, fagioli, quesillo e tasajo. Il sope è del centro del Messico, piccolo (8-10 cm) con bordo rialzato, senza asiento, servito con stufati sopra.

Che sapore hanno le memelas?

Sanno di masa di mais nixtamalizzato del comal con note tostate, l'asiento apporta untuosità e sapore profondo di chicharrón, i fagioli neri con foglia di avocado aggiungono un profilo anisato-aromatico, la salsa di molcajete un piccante terroso, il quesillo elasticità e sapidità, e il coriandolo freschezza erbacea. È un antojito rustico, profondo e appagante che rappresenta il carattere della cucina oaxaqueña: ingredienti semplici preparati con tecnica ancestrale.

Come si servono le memelas?

Si servono calde, appena fatte sul comal, in un piatto piano o su foglia di banano. Si spalmano con asiento, fagiolo nero rifritto, salsa a piacere (rossa o verde di molcajete), quesillo sbriciolato, cipolla tritata, coriandolo e avocado. Si accompagnano con agua de horchata oaxaqueña, agua de chilacayote, cioccolata all'acqua o mezcal joven. Si mangiano con le mani o con la forchetta. Nelle antojiteras se ne servono 2-3 a porzione; nelle trattorie sono un piatto completo di pranzo.

Da dove sono originarie le memelas?

Sono originarie di Oaxaca, con epicentro nei Valles Centrales (Oaxaca de Juárez, Tlacolula, Etla, Ocotlán) e presenza nella Mixteca e nella Sierra Sur. La parola náhuatl 'memelatl' significa tortilla spessa. Hanno radici preispaniche nelle culture zapoteca e mixteca, documentate da Fray Francisco de Burgoa nel XVII secolo. Oggi sono un antojito identitario dello stato, parte del corpus gastronomico oaxaqueño riconosciuto internazionalmente.