Molotes: l'empanada fritta di masa di Oaxaca e Puebla

Che cos'è?

I molotes sono antojitos di masa di mais nixtamalizzato a forma di crocchette o empanadas allungate, ovali o cilindriche, ripiene di diversi stufati e fritte in abbondante strutto (manteca) o olio fino a diventare dorate. Sebbene il loro consumo si estenda su gran parte del centro e del sud-est del Messico, sono particolarmente emblematici a Puebla e Oaxaca, dove presentano varianti caratteristiche. I ripieni più popolari includono tinga di pollo o maiale, patate con chorizo, picadillo di carne, fiore di zucca con formaggio, huitlacoche, requesón e platano macho. Si servono generalmente ricoperti di crema, queso fresco sbriciolato, lattuga tagliata a julienne e salsa verde o rossa, anche se a Oaxaca vengono offerti pure semplici da intingere nella salsa di chile. Sono cibo da mercato, da fonda (trattoria popolare) e da kermesse, perfetti da portare via e mangiare camminando, il che li ha resi un marchio distintivo della cucina di strada di Puebla e Oaxaca.

Origine e storia

Il nome molote deriva dal náhuatl molotl, che significa fagotto, involto o rotolo, in riferimento alla forma cilindrica dell'antojito. La sua origine è preispanica per quanto riguarda la tecnica della masa, ma la versione fritta con strutto e ripieni di carne e formaggio è chiaramente coloniale, nata dal meticciato culinario dopo l'arrivo degli spagnoli. A Puebla, il molote fa parte del repertorio tradizionale di antojitos insieme alle cemitas, alle chalupas e ai tlacoyos, ed è documentato fin dal XIX secolo nei ricettari poblani. A Oaxaca, la variante regionale è leggermente diversa: più sottile, con una masa che a volte incorpora platano macho cotto o patata, il che le conferisce una consistenza particolare, e di solito sono di dimensioni minori. La cucina poblana, una delle più documentate e celebrate del Messico, ha mantenuto vivo questo antojito attraverso generazioni di cuoche di mercato in luoghi come El Carmen, El Alto e il quartiere di los Sapos. A Oaxaca, i molotes sono protagonisti di mercati come il Benito Juárez e il 20 de Noviembre. La chef Alicia Gironella DeAngeli e lo chef Ricardo Muñoz Zurita hanno ampiamente documentato questo antojito in opere come il Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

Ingredienti caratteristici

La masa base del molote è di mais nixtamalizzato, generalmente bianco, mescolata con sale e talvolta con strutto di maiale o vegetale per maggiore flessibilità e sapore. A Oaxaca, la versione più tipica incorpora un terzo o la metà di platano macho cotto e schiacciato, che le dona un colore giallastro, una consistenza più morbida e una leggera dolcezza che contrasta con il ripieno salato. Si formano piccole porzioni cilindriche o a siluro, si riempiono con un cucchiaino dello stufato scelto e si chiudono sigillando le estremità. I ripieni variano per regione: a Puebla sono comuni la tinga di pollo o maiale con chipotle, le patate con chorizo, il picadillo e il queso ranchero; a Oaxaca, inoltre, sono tipici i ripieni di fiore di zucca con quesillo, quelli di mole negro sfilacciato e quelli dolci con platano o requesón. Una volta formati, si friggono in olio o strutto caldo, immersi, fino a dorare uniformemente. Alcune versioni più rustiche si friggono sul comal con poco grasso. La differenza con le empanadas tradizionali è la forma allungata e l'uso esclusivo di masa di mais, non di grano.

Significato culturale

I molotes sono patrimonio gastronomico di Puebla e Oaxaca, e rappresentano la ricchezza dell'antojito di masa fritta nella cucina messicana. A Puebla sono uno degli antojitos chiave nel menù della fonda tradizionale, insieme a cemitas, chalupas, tlacoyos e memelas, e compaiono in eventi come la Feria del Mole de Caderas. A Oaxaca sono emblema della gastronomia istmica e centrale, e fanno parte del menù delle fondas tradizionali nel Mercado 20 de Noviembre, noto come pasillo del humo (corridoio del fumo). La cucina oaxaqueña fu una di quelle che servì da base al dossier che portò all'iscrizione della Cocina Tradicional Mexicana nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dell'UNESCO nel 2010, con il Michoacán come stato paradigmatico. Dal punto di vista economico, i molotes sostengono centinaia di cuoche di mercato e venditrici ambulanti in entrambi gli stati, e sono un prodotto turistico riconosciuto. Per molti commensali sono il primo approccio alla cucina poblana o oaxaqueña, per la loro accessibilità e la diversità dei ripieni che permettono di scoprire i sapori regionali in piccoli bocconi.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra molotes ed empanadas di masa?

I molotes sono specificamente allungati, di forma cilindrica o a siluro, mentre le empanadas sono rotonde o semicircolari. Inoltre, i molotes sono tipicamente di masa di mais, mentre le empanadas messicane possono essere di farina di grano o di mais. Il ripieno e la frittura sono simili, ma la forma segna la differenza visiva e di tradizione regionale.

Che sapore hanno i molotes?

La masa di mais fritta ha un sapore tostato e croccante fuori, morbido dentro. La versione oaxaqueña con platano apporta una leggera dolcezza che contrasta con il ripieno salato. I ripieni variano: la tinga apporta l'affumicato del chipotle, le patate con chorizo danno una consistenza cremosa e il piccante del chorizo, e il fiore di zucca con formaggio offre note vegetali delicate.

Come si servono i molotes?

A Puebla si servono di solito ricoperti di crema messicana, lattuga tagliata a julienne, queso fresco sbriciolato e salsa verde o rossa, nel piatto come antojito completo. A Oaxaca spesso si servono più semplici, con salsa di chile pasilla oaxaqueño o salsa verde di tomatillo a lato per intingerli, e a volte solo con guacamole e formaggio secco grattugiato sopra.

Da dove sono originari i molotes?

I molotes hanno origine preispanica per quanto riguarda la masa di mais nixtamalizzato, ma la versione moderna fritta e ripiena è frutto del meticciato coloniale. Sono particolarmente tipici di Puebla e Oaxaca, dove presentano varianti regionali distinte. Il loro nome deriva dal náhuatl molotl, che significa involto o fagotto, in riferimento alla loro forma allungata e compatta.