Pitaya: frutto di cactus, varietà e usi in Messico

Che cos'è?

La pitaya è uno dei frutti più spettacolari e antichi della cucina messicana: un frutto cactaceo carnoso, tondo o ovale, con buccia ricoperta di piccole squame spinose e polpa interna cremosa, succosa e piena di piccoli semi croccanti commestibili. Esistono due gruppi botanici principali sotto il nome pitaya: le pitayas vere messicane, frutti di cactus colonnari del genere Stenocereus, abbondanti in regioni semiaride come Oaxaca, Puebla, Jalisco e Michoacán, con raccolta a maggio-luglio; e le pitahayas o pitayas rampicanti del genere Hylocereus, conosciute internazionalmente come dragon fruit, anch'esse native della Mesoamerica ma diventate popolari a livello globale. Le pitayas tradizionali messicane si presentano in varietà dalla polpa bianca, rossa, gialla, viola e rosa, e si consumano fresche, in acque fresche, ghiaccioli, marmellate, gelati e, in misura minore, in salse e bevande alcoliche tradizionali come il colonche di pitaya.

Origine e storia

Le pitayas sono frutti nativi della Mesoamerica con uso documentato fin dall'epoca preispanica. Il nome proviene dal taíno delle Antille, lingua caraibica che gli spagnoli portarono nel continente. I nahua e altri popoli del centro e del sud del Messico conoscevano le pitayas con diversi nomi regionali e le consumavano nella loro stagione annuale come un importante evento stagionale. Francisco Hernández, nella sua Historia natural de la Nueva España (XVI secolo), documenta varie specie di pitayas e i loro usi alimentari e medicinali. La regione della Mixteca Baja in Oaxaca-Puebla è considerata uno dei centri di addomesticamento dello Stenocereus, con coltivazioni antiche in paesi come Tehuacán, San Juan Raya e la Mixteca oaxaqueña, dove ancora oggi si celebrano fiere annuali della pitaya. Nel XX secolo, la pitahaya rampicante (Hylocereus) conobbe un boom commerciale globale dopo la sua introduzione in Vietnam, Israele e altri paesi, dove divenne coltura di esportazione di alto valore. Il Messico ha vissuto una rinascita della coltivazione di pitayas tradizionali (Stenocereus) e di pitahayas (Hylocereus), con regioni come Jalisco, Quintana Roo e Yucatán che si sono aggiunte alla produzione. La CONABIO e la SADER riconoscono l'importanza bioculturale ed economica di queste cactacee, in particolare per la sicurezza alimentare nelle zone semiaride e per la conservazione dei paesaggi culturali.

Ingredienti caratteristici

I generi e le specie principali sono: Stenocereus pruinosus (pitaya de mayo, principale coltivata in Oaxaca-Puebla, polpa rossa o bianca, dolce), Stenocereus queretaroensis (pitaya di Querétaro e Jalisco, polpa rossa, molto dolce, ideale per l'acqua fresca), Stenocereus stellatus (xoconostle di pitaya, acida) e Stenocereus thurberi (pitaya dolce di Sonora). Le pitahayas rampicanti includono Hylocereus undatus (pitahaya bianca, polpa bianca con semi neri e buccia rosa, la più coltivata a livello globale), Hylocereus costaricensis (polpa rossa-magenta intensa) e Hylocereus megalanthus (polpa gialla, originaria del Sudamerica). Per preparare le pitayas messicane, si eliminano le spine sottili passando un panno o bruciandole, si tagliano a metà e si mangia la polpa con il cucchiaio, oppure si sbucciano e si tagliano a fette. I semi sono commestibili e apportano consistenza croccante. La polpa contiene alti livelli di vitamina C, ferro, magnesio, fibra e, nelle varietà a polpa rossa, betalaine (potenti antiossidanti che tingono le labbra e la lingua dopo averle mangiate). La stagione della pitaya messicana tradizionale è breve, da maggio a luglio, il che la rende un attesissimo evento gastronomico stagionale. Le pitahayas moderne, invece, si producono quasi tutto l'anno.

Significato culturale

La pitaya è patrimonio bioculturale del Messico e uno dei frutti più simbolici della stagione di maggio nel centro-sud del paese. La Feria Regional de la Pitaya a Tehuacán, Puebla, è uno degli eventi gastronomici stagionali più importanti della Mixteca, attirando migliaia di visitatori ogni anno. Paesi come San Juan Raya, San Antonio Texcala e altri della Mixteca poblana hanno fatto della coltivazione della pitaya la loro principale attività economica, mantenendo vive tecniche tradizionali di coltivazione e commercio. La cucina tradizionale messicana, iscritta nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO nel 2010, include le pitayas e le altre cactacee commestibili come parte del patrimonio gastronomico. Dal punto di vista economico, le pitayas rappresentano un'alternativa di reddito in zone semiaride dove altre colture non prosperano, e il loro valore aggiunto in forme industrializzate (marmellate, succhi, gelati, coloranti naturali, cosmetici) è in crescita. La pitahaya coltivata modernamente, specialmente in Yucatán e Quintana Roo, è diventata coltura di esportazione con mercati in crescita negli Stati Uniti, in Asia e in Europa. Ricercatori come Pimienta-Barrios e altri hanno documentato il potenziale delle pitayas come coltura del futuro di fronte al cambiamento climatico, insieme al nopal e al maguey.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra pitaya e pitahaya?

In Messico, pitaya designa tradizionalmente il frutto di cactus colonnari del genere Stenocereus, messicani, con spine sottili e stagione breve da maggio a luglio. Pitahaya o dragon fruit è il frutto di cactus rampicanti del genere Hylocereus, con buccia rosa dall'aspetto squamoso brillante, diffuso a livello globale. Entrambi sono cactacee mesoamericane, ma botanicamente e commercialmente sono distinti.

Che sapore ha la pitaya?

La pitaya tradizionale messicana (Stenocereus) ha polpa cremosa molto dolce, con note che ricordano una miscela di anguria, kiwi e pera, punteggiata di piccoli semi croccanti. Le varietà rosse sono più intense e aromatiche. La pitahaya rampicante (Hylocereus) ha polpa più morbida e delicata, leggermente dolce e rinfrescante, meno intensa di quella messicana, con sapore sottile quasi neutro in alcune varietà.

Come si serve la pitaya?

Si serve generalmente tagliata a metà, mangiando la polpa con il cucchiaio, oppure sbucciata e tagliata a cubetti. Si frulla anche con acqua e un po' di zucchero o lime per fare l'acqua di pitaya, si prepara in sorbetto, gelato e ghiacciolo. Nella Mixteca si fanno marmellate e acque fresche; a Sonora, il colonche di pitaya, bevanda fermentata tradizionale. Gli chef contemporanei la usano in cocktail e insalate.

Da dove è originaria la pitaya?

Le pitayas messicane (Stenocereus) sono endemiche del centro-sud del Messico, principalmente della Mixteca di Oaxaca-Puebla, così come di Jalisco, Michoacán e altre regioni semiaride. Le pitahayas (Hylocereus) sono anch'esse native della Mesoamerica e dei Caraibi, sebbene attualmente si coltivino a livello globale. Il nome pitaya proviene dal taíno delle Antille, lingua caraibica portata dagli spagnoli dalle Antille.