Tejocote: il frutto giallo del ponche natalizio messicano

Che cos'è?

Il tejocote è uno dei frutti più amati e simbolici del periodo natalizio messicano: una piccola drupa rotonda od ovale di due o tre centimetri di diametro, con buccia sottile di colore giallo, arancione o rosso a seconda della varietà e della maturazione, polpa soda color crema-giallo, leggermente farinosa, dolce e aromatica, con cinque semi duri al centro che si scartano. Il suo profumo è intenso, floreale e fruttato, capace di profumare un'intera cucina con appena qualche frutto. È l'ingrediente insostituibile del tradizionale ponche natalizio messicano, insieme a guayaba (guava), canna da zucchero, prugne secche, mela, piloncillo e cannella, bolliti a fuoco lento per ore per creare la bevanda più identificabile delle posadas, della Vigilia di Natale e del Capodanno. Si consuma anche fresco, in dolci tradizionali (tejocote sciroppato, dolci piccanti), marmellate, gelatine, atoles e, recentemente, gli chef contemporanei lo hanno incorporato in versioni gourmet. La raccolta va da ottobre a gennaio, coincidendo con il periodo delle feste.

Origine e storia

Il tejocote è endemico del Messico e di parti dell'America Centrale, dove il suo uso è documentato fin dall'epoca preispanica. Il nome tejocote deriva dal náhuatl texocotl, dove te significa pietra e xocotl significa frutto agro, traducibile come frutto agro con nocciolo o frutto di pietra. Sahagún nel Códice Florentino e Francisco Hernández nella sua Historia natural de la Nueva España, entrambi del XVI secolo, documentano il tejocote tra i frutti importanti della cucina mexica, attribuendogli usi alimentari, medicinali e rituali. L'albero appartiene al genere Crataegus (biancospini), lo stesso dei biancospini europei e nordamericani, il che lo rende parente botanico dei biancospini del Vecchio Mondo. La specie messicana, Crataegus mexicana, si distingue per i suoi frutti più grandi, dolci e carnosi rispetto ai parenti selvatici, frutto di secoli di selezione da parte dei popoli preispanici. Dopo la Conquista, il tejocote si integrò nel sincretismo culinario, conservando il suo ruolo nelle celebrazioni tradizionali che si trasformarono in festività cattoliche, in particolare le posadas natalizie e la celebrazione del Día de Muertos, dove compare nelle offerte e negli atoles. Nel XX e XXI secolo, la coltivazione del tejocote si è consolidata in stati come Puebla, Estado de México, Tlaxcala, Michoacán e Hidalgo, dove esistono frutteti commerciali che riforniscono i mercati nazionali durante il periodo natalizio.

Ingredienti caratteristici

Il tejocote è Crataegus mexicana, albero sempreverde o semicaducifoglio della famiglia delle Rosaceae che può raggiungere i dieci metri di altezza, con rami spinosi e foglie alterne dentate. Fiorisce in primavera con grappoli di piccoli fiori bianchi e produce frutti in autunno-inverno, il che lo rende ideale per il periodo natalizio. Esistono varietà selvatiche e coltivate, con frutti che vanno dal giallo pallido all'arancio-rosso intenso. La polpa contiene vitamina C, vitamina A, ferro, calcio, potassio, fibra alimentare e antiossidanti flavonoidi, in particolare quelli associati alla salute cardiovascolare (i Crataegus sono noti nell'erboristeria mondiale per le loro proprietà cardiotoniche). Per prepararli, si lavano i tejocotes e si scartano quelli molli o danneggiati; nel ponche, si bolliscono interi con la buccia per un'ora o più, finché la polpa non si ammorbidisce; i commensali li mordono facendo attenzione ai semi. Nei dolci sciroppati, si sbucciano e si cuociono con piloncillo, cannella e chiodi di garofano, dando origine a un dolce tradizionale molto popolare a Puebla, Tlaxcala e nell'Estado de México. Le marmellate e le gelatine sono tipiche delle regioni produttrici. Nella medicina tradizionale, i fiori secchi, le foglie e i frutti si usano per preparare infusi contro le affezioni cardiovascolari e come blando sedativo. La CONABIO documenta Crataegus mexicana tra le specie di importanza culturale e alimentare del Messico.

Significato culturale

Il tejocote è patrimonio gastronomico messicano e uno dei frutti più carichi di simbolismo del periodo natalizio, insieme alla guayaba, alla canna da zucchero e al piloncillo. È l'ingrediente insostituibile del ponche natalizio, bevanda che si serve in tutte le posadas (le nove notti che precedono il Natale), alla Vigilia di Natale, a Capodanno e nelle festività di fine anno. La frase echar tejocote al ponche (mettere il tejocote nel ponche) è una metafora popolare per aggiungere l'ingrediente essenziale. La Feria del Tejocote in alcuni paesi dell'Estado de México e di Puebla, celebrata a novembre, mantiene viva la tradizione regionale. La cucina tradizionale messicana, iscritta nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dell'UNESCO nel 2010, include il ponche e i frutti natalizi come parte del repertorio festivo. Dal punto di vista economico, il tejocote sostiene migliaia di piccoli produttori rurali nel centro del Messico, con una stagione di commercializzazione concentrata tra novembre e gennaio. Nel 2010-2012, le autorità sanitarie statunitensi rilevarono integratori alimentari a base di tejocote venduti per dimagrire che contenevano adulterazioni con la cardiotossina del tasso (taxus); questo generò allarmi e polemiche, sebbene i frutti freschi e i dolci tradizionali messicani non presentino alcun rischio e siano sicuri. Oggi chef come Margarita Carrillo Arronte e Patricia Quintana hanno riscoperto il tejocote nella cucina contemporanea, in marmellate, mole, salse per pollame e dolci d'autore.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra tejocote e melo selvatico?

Entrambi sono rosacee ma di generi diversi. Il tejocote (Crataegus mexicana) è parente dei biancospini europei, con frutti piccoli gialli o arancioni, polpa soda e piccoli semi duri al centro. Il melo selvatico (Malus spp.) è parente diretto del melo coltivato, con frutti più grandi e semi tipo pinoli. Il tejocote ha un sapore più aromatico e un profilo più agro-floreale.

Che sapore ha il tejocote?

Ha un sapore agrodolce, leggermente farinoso, con note che ricordano la mela, la pesca, la pera e un tocco agrumato-floreale molto caratteristico. La polpa matura è densa ma soda, non succosa come una mela. L'aroma è intenso e profumato, facile da identificare anche tra gli altri frutti del ponche. Cotto nel piloncillo diventa più dolce e ammorbidisce l'acidità, conservando il suo profumo distintivo.

Come si serve il tejocote?

L'uso più popolare è nel ponche natalizio, bollito intero con guayaba, canna da zucchero, prugne secche, mela, piloncillo e cannella per ore. Si prepara anche in dolci sciroppati (tejocote cristallizzato, tejocote al miele), marmellate e gelatine, atoles dolci e, nella cucina contemporanea, in salse per pollame e dolci d'autore. Fresco, si mangia in piccole porzioni, facendo attenzione ai duri semi centrali.

Da dove è originario il tejocote?

È originario del Messico e di parti dell'America Centrale, dove il suo uso è documentato fin dai tempi preispanici in fonti come Sahagún e Francisco Hernández. Il nome deriva dal náhuatl texocotl, frutto di pietra. Oggi si coltiva principalmente a Puebla, nell'Estado de México, a Tlaxcala, Michoacán e Hidalgo, in frutteti commerciali che riforniscono i mercati nazionali durante il periodo natalizio da ottobre a gennaio.