Tlayuda oaxaqueña: cos'è, storia e come preparare la tortilla gigante

Che cos'è?

La tlayuda è una tortilla di mais di grande diametro (tra i 30 e i 40 cm), cotta sul comal a legna fino a diventare semicroccante, spalmata con asiento di maiale, fagioli neri refritti e ricoperta con quesillo (formaggio Oaxaca), cavolo grattugiato, pomodoro, avocado e una proteina a scelta: tasajo, cecina piccante, chorizo oaxaqueño o chapulines (cavallette). È originaria delle Valli Centrali di Oaxaca ed è considerata il piatto di strada più rappresentativo dello stato. Si serve piegata o aperta, cotta direttamente sul comal o sulla brace, e di solito si accompagna con una salsa piccante di chile pasilla oaxaqueño. Nel 2019 fu protagonista di una controversia internazionale quando un ristorante in California la promosse come "pizza messicana".

Origine e storia

La tlayuda ha origine nelle Valli Centrali di Oaxaca, dove le comunità zapoteche e mixteche svilupparono tortillas grandi e sottili che duravano giorni senza rovinarsi, qualità utile per i lavori nei campi e per i lunghi tragitti commerciali preispanici. La parola sembra provenire dal nahuatl tlao-li, "mais sgranato", anche se in zapoteco è nota come "gueta nicachi". Documenti vicereali del XVII secolo menzionano già queste grandi tortillas nei mercati di Antequera (oggi Oaxaca de Juárez). La versione attuale con asiento, fagioli, quesillo e proteina si consolidò alla fine del XIX secolo con il boom dell'allevamento di maiali e della produzione di quesillo a Reyes Etla. Nel 2019 scoppiò la polemica della "Mexican pizza" quando una catena statunitense la registrò così, il che generò una campagna ufficiale del governo di Oaxaca per difendere il nome tlayuda.

Ingredienti caratteristici

Gli ingredienti fondamentali sono cinque: la grande tortilla di mais (idealmente nixtamalizzata in giornata), l'asiento (strutto con residui di ciccioli che si ottiene dal fondo del paiolo friggendo il maiale), i fagioli neri refritti con foglia di avocado, il quesillo o formaggio Oaxaca sfilacciato e il cavolo grattugiato finemente. La proteina varia: tasajo (carne di manzo salata e asciugata all'aria), cecina piccante di maiale, chorizo oaxaqueño rosso o verde, o chapulines tostati. La salsa tipica è di chile pasilla oaxaqueño, affumicato e delicato, quasi nero. Nelle versioni più semplici da mercato si omette la carne e resta come "tlayuda bianca". La cottura può essere fatta su comal di terracotta, brace di carbone o, nelle versioni moderne, piastra. Ogni boccone deve combinare la croccantezza della tortilla con la cremosità dell'asiento e dei fagioli.

Significato culturale

La tlayuda è il simbolo della cucina di strada oaxaqueña e fa parte della cucina tradizionale messicana iscritta dall'UNESCO nel 2010 come Patrimonio Culturale Immateriale. Nella città di Oaxaca esistono "tlayuderas" emblematiche che aprono di notte vicino ai mercati 20 de Noviembre e de la Merced, e rappresentano un'economia informale significativa per le donne oaxaqueñe. Nel 2019 la tlayuda entrò nel dibattito internazionale quando la catena Taco Bell utilizzò il termine "Mexican Pizza", e di nuovo quando lo chef Roberto Solís difese che non è né un taco né una pizza, bensì una categoria a sé. La Segreteria del Turismo di Oaxaca lanciò campagne "È tlayuda, non Mexican pizza" per proteggerne la denominazione. Documentari come Street Food di Netflix (2019) la mostrarono al mondo attraverso la tlayudera Doña Vale.

Domande frequenti

Che differenza c'è tra tlayuda e pizza messicana?

La tlayuda è una tortilla di mais nixtamalizzato cotta fino a diventare semicroccante, non infornata, senza impasto di grano né lievito. La pizza è impasto di grano lievitato e cotto in forno. La tlayuda usa asiento, fagioli, quesillo e cavolo crudo; la pizza usa salsa di pomodoro e formaggio fuso. Confonderle è un errore di categoria.

Cos'è l'asiento della tlayuda?

L'asiento è lo strutto di maiale con residui di ciccioli che resta sul fondo del paiolo friggendo il maiale. Ha consistenza densa, colore scuro e sapore intenso affumicato. A Oaxaca si compra al chilo nei mercati ed è l'ingrediente che distingue una tlayuda autentica da qualsiasi imitazione.

La tlayuda si mangia piegata o aperta?

Entrambe le forme sono valide. Piegata si mangia in mano come un panino gigante, ideale per lo street food. Aperta si serve come una pizza, si taglia con il coltello o si spezza a mano. Nei mercati oaxaqueñi di solito si offrono entrambe le opzioni secondo il gusto del commensale.

Da dove è originaria la tlayuda?

Dalle Valli Centrali di Oaxaca, nel sud del Messico, in particolare dal corridoio di Etla, Tlacolula e la città di Oaxaca de Juárez. È il prodotto dell'incrocio della tradizione zapoteca e mixteca con la cucina del maiale introdotta dagli spagnoli nel XVI secolo.