누에콩 수프(caldo de habas)란? 맛·만드는 법

어떤 요리인가요?

칼도 데 아바스(caldo de habas)는 소파 데 아바스(sopa de habas)라고도 부르는 멕시코 중부의 전통 채식 수프예요. 껍질을 벗긴 노란 말린 누에콩을 형태가 풀어질 때까지 끓여, 걸쭉하고 속을 든든하게 데워 주는 국물을 만들어요. 구운 토마토, 마늘, 양파, 순한 과히요(guajillo) 고추나 파시야(pasilla) 고추로 맛을 내고, 길게 썬 노팔(선인장 잎), 깍둑 썬 감자, 그리고 무엇보다 신선한 스피어민트를 듬뿍 넣어 특유의 향을 살려요. 이달고, 틀락스칼라, 멕시코주, 푸에블라에서는 부활절 전 40일인 사순절 동안 고기 수프 대신 먹는 대표적인 요리예요. 콩의 구수한 흙내음과 민트의 상쾌함이 어우러져, 멕시코 수프 가운데서도 독특한 맛을 내요.

기원과 역사

칼도 데 아바스는 식민지 시대에 여러 문화가 섞이며 생겨난 요리예요. 누에콩(Vicia faba)은 지중해가 원산지인 콩으로, 16세기 스페인 사람들이 들여왔어요. 기후가 서늘한 푸에블라, 틀락스칼라, 이달고의 계곡에서 원주민 농부들이 빠르게 받아들였고, 18세기에는 이미 누에바 에스파냐의 요리책에 수프와 퓌레로 자리 잡았다고 해요. 스페인 정복 이전부터 먹어 온 노팔과 스페인에서 건너온 민트를 함께 쓰는 것도 고원 지대 음식이 섞여 온 역사를 잘 보여 줘요. 이 수프는 가톨릭의 사순절과 깊이 이어져 있어요. 부활절 전 40일 동안 고기를 삼가는 기간에는 누에콩, 병아리콩, 렌틸콩으로 끓인 수프가 식탁의 주요리가 돼요. 지금은 껍질을 벗겨 쪼갠 말린 누에콩을 멕시코 전역의 슈퍼마켓에서 쉽게 살 수 있어요.

특징적인 재료

쓰는 콩은 껍질을 벗긴 노란 말린 누에콩이에요. 미리 불리지 않고 30-40분쯤 끓이면 일부가 풀어지며 크리미한 국물이 돼요. 씹는 맛을 위해 몇 알은 통째로 남기기도 해요. 한국에서는 생누에콩이 봄에 잠깐 나오지만, 껍질 벗긴 말린 누에콩은 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요. 기본 국물은 구운 토마토, 마늘, 양파를 갈아 걸러서 만들어요. 과히요 고추나 파시야 고추는 색과 순한 매운맛을 더해요. 노팔은 1cm 폭으로 가늘게 썰어 베이킹소다를 조금 넣은 물에 따로 데친 뒤 헹궈 끈적한 진액을 없애고 수프에 넣어요. 깍둑 썬 감자는 수프를 더 든든하게 해 줘요. 이 수프의 정체성인 신선한 스피어민트는 마지막에 다지거나 줄기째 넣어, 상쾌함을 잃지 않고 향만 입혀요. 지역에 따라 풀케(pulque, 이달고)나 에파소테(epazote, 멕시코시티)를 넣거나, 민트 대신 고수를 쓰기도 해요. 라임, 피킨(piquín) 고추, 따뜻한 또띠아와 함께 내요. 엄격한 사순절에는 물로만 끓이고, 다른 때에는 닭 육수를 쓰기도 해요.

문화적 의미

칼도 데 아바스는 렌틸콩 수프, 로메리토스(romeritos), 치즈를 채운 고추 요리와 함께 멕시코 중부의 대표적인 사순절 음식이에요. 이달고, 틀락스칼라, 푸에블라, 멕시코주 일부에서는 사순절에 고기를 삼가는 가톨릭 전통이 여전히 강해서, 사순절 금요일마다 가족 식탁에 주요리로 올라요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리에는 이런 사순절 음식도 함께 담겨 있어요. 누에콩은 푸에블라, 틀락스칼라, 멕시코주에서 옥수수, 콩과 함께 밀파(milpa) 밭에서 많이 키우는 작물이에요. 가정마다 입으로 전해진 레시피로 끓여 왔고, 요즘은 요리 영상으로 젊은 세대에게도 다시 알려지고 있어요. 요즘 말하는 '식물성 식단'이 유행하기 훨씬 전부터 이어져 온 멕시코 전통 채식 요리의 좋은 예예요.

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자주 묻는 질문

칼도 데 아바스와 소파 데 아바스는 다른 요리예요?

사실상 같은 요리예요. '칼도'는 콩이 일부만 풀어지고 채소가 들어간 국물 같은 농도를, '소파'는 콩이 완전히 풀어져 거의 퓌레처럼 걸쭉한 형태를 가리킬 때 많이 써요. 노팔과 민트가 들어가는 것은 이달고식의 특징이고, 채소 없이 걸쭉하게 끓이는 방식은 푸에블라나 틀락스칼라에서 더 흔해요.

칼도 데 아바스는 어떤 맛이에요?

콩의 크리미하고 구수한 맛에 구운 토마토의 단맛, 그리고 아주 향긋하고 상쾌한 민트 향이 어우러져요. 노팔은 채소다운 산미와 살짝 미끈한 식감을, 감자는 부드러움을, 과히요 고추는 색과 순한 매운맛을 더해요. 소박하지만 맛이 깊고, 고기 없이도 허전하지 않아요. 민트가 이 요리의 서명 같은 맛이에요.

칼도 데 아바스는 어떻게 내요?

깊은 접시에 아주 뜨겁게 담아요. 풀어진 콩이 크리미한 국물이 되고, 노팔과 감자가 건더기가 되며, 민트는 마지막에 올려요. 라임, 피킨 고추 가루, 핫소스, 따뜻한 옥수수 또띠아를 곁들이고, 부순 프레시 치즈(queso fresco)를 올리기도 해요. 사순절에는 주요리로, 다른 때에는 전채로 먹어요.

칼도 데 아바스는 어디에서 왔어요?

멕시코 중부, 특히 이달고, 틀락스칼라, 푸에블라, 멕시코주에서 많이 먹어요. 식민지 시대에 생긴 요리로, 누에콩은 16세기에 지중해에서 들어왔고, 노팔은 스페인 정복 이전부터 먹던 선인장, 민트는 유럽에서 온 허브예요. 18세기 무렵 사순절 수프로 자리 잡아 지금도 고원 지대 시골 요리로 이어지고 있어요.